【正文】 飲食習(xí)俗 人類對(duì)食物的選擇不僅取決于其個(gè)人的機(jī)體特征、時(shí)代條件、周圍的自然環(huán)境等，而且更取決于其文化特點(diǎn)。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請(qǐng)賓客，也絕不鋪張浪費(fèi)，以吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮 明的對(duì)照。 改革開放以來(lái)，廣東飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的價(jià)值觀念進(jìn)行強(qiáng)烈的沖擊，傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”，安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。九十年代以前，它們主要擔(dān)負(fù)著城鄉(xiāng)居民吃、穿、用等多方 面商品的分配、供給職能。其中規(guī)模最大、有近 60 間分店的深圳華潤(rùn)萬(wàn)方、百佳等。其特征主要是選址在城鄉(xiāng)結(jié)合部、交通要道；面積一般在 10000 平方米左右；店堂設(shè)施儉樸 、實(shí)用；并設(shè)有較大規(guī)模的停車場(chǎng)；以中小零售商、餐飲店、集團(tuán)購(gòu)買為主要服務(wù)對(duì)象，商品結(jié)構(gòu)以食品、家庭用品、體育用品、服裝衣料、文具、家用電器、室內(nèi)用品等為主；采取倉(cāng)庫(kù)式陳列，開架自選銷售。 十幾年來(lái)，專賣店在廣東取得了長(zhǎng)足發(fā)展。其他地區(qū)（包括東莞）則不然。 4．玩偶：品牌玩具依然是市場(chǎng)亮點(diǎn)，但應(yīng)該附加互動(dòng)功能，必須積極發(fā)展玩偶個(gè)性化的設(shè)定與互動(dòng)化功能或運(yùn)用新的環(huán)保、安全材料制造。2020 年 全 中 國(guó) 玩 具 批 發(fā) 零 售 銷 售 總 額 估 計(jì) 已 突 破 100 億 元，其 中 限 額 以 上 零 售 企 業(yè) 的 玩 具 銷 售 額 達(dá) 億 元。 隨 著 城 市 居 民 收 入 提 高、生 活 質(zhì) 量 的 改 善，對(duì) 玩 具 的 需 求 已 經(jīng) 有 了 較 大 的 改 變，從 傳 統(tǒng) 的、中 低 檔 次 的 電 動(dòng) 型、拼 裝 型、裝 飾 型 玩 具 轉(zhuǎn) 向 追 求 新 穎 的 電 子 型、智 慧 型 玩 具 及 高 檔 的 毛 絨、布 制 類 裝 飾 型 玩 具。 2．騎乘玩具 ：配色 鮮明、 活潑 、 明亮 都將是新的 趨向 。其他 衛(wèi)星店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也普遍良好。一是在城市郊區(qū)發(fā)展大型倉(cāng)儲(chǔ)式商場(chǎng)，主要向機(jī)團(tuán)、中小零售企業(yè)提供服務(wù)。不管是本土的還是外資的，目前規(guī)模都不大，最大、發(fā)展最快的東莞“美宜佳”也只有 60 多間分店。可以說(shuō)，這一時(shí)期是廣東超級(jí)市場(chǎng)的萌芽階段。 3 EFE 公式 Threat威脅 在周邊雖然類似規(guī)模項(xiàng)目不多但也擁有比較齊全的飲食商鋪，同時(shí)也有了一定的客源量； 2 EFE 公式 總加權(quán)分 =1 1 分 —— 代表反應(yīng)很差； 2 分 —— 代表反應(yīng)為平均水平； 3 分代表反應(yīng)超過(guò)平均水平； 4 分 —— 代表反應(yīng)很好 三、其它業(yè)態(tài)的分析 對(duì)廣東省各種零售業(yè)態(tài)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析以及對(duì)它們未來(lái)的發(fā)展作出前瞻性的研究，有利于企 業(yè)科學(xué)決策、 理性投資、實(shí)行差別化經(jīng)營(yíng)，從而避免過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，減少社會(huì)資源浪費(fèi)，推動(dòng)行業(yè)健康、快速發(fā)展。禁欲主義拒絕塵世的財(cái)富和享受，抑制欲望以達(dá)到某些社會(huì)目的或道德的自我完善。 博采眾長(zhǎng)講究實(shí)際 粵菜形成于秦漢時(shí)期，它以本地的飲食文化為基礎(chǔ)，吸收國(guó)內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，如粵菜中的泡、扒、川就 是北方的爆、扒、氽中移植過(guò)來(lái)的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過(guò)來(lái)的，逐漸形成獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。即從選料→初加工→切配→烹調(diào)→火候→調(diào)味→裝盤制定標(biāo)準(zhǔn)，使廚師在操作中有依據(jù)可尋，監(jiān)督、檢查及管理的難度相對(duì)降低。不同的消費(fèi)群體有著不同的消 費(fèi)需求。 化內(nèi)涵注入到企業(yè)品牌中，圍繞 吃出健康來(lái) 這一概念做文章。餐飲業(yè)應(yīng)不斷強(qiáng)化信息意識(shí)，掌握國(guó)際餐飲動(dòng)態(tài)，重點(diǎn)了解目前餐飲經(jīng)營(yíng)情況。一些不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的企業(yè)將會(huì)加速衰亡，特別是國(guó)有企業(yè)，如果不改制，勢(shì)必要衰退，而一些民營(yíng)餐飲企業(yè)，由于機(jī)制靈活，經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，菜品質(zhì)量過(guò)硬，企業(yè)福利待遇好，再學(xué)習(xí)一些外國(guó)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，將會(huì)取得更大的發(fā)展。加入 WTO 將給古老的中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)前所未有的發(fā)展機(jī)遇。加入 WTO 以后，將會(huì)有更多的國(guó)外名牌餐飲企業(yè)搶占中國(guó)市場(chǎng)，這里既有商機(jī)，更意味著殘酷的競(jìng)爭(zhēng)。 中國(guó)加入 WTO后我國(guó)餐飲業(yè)要面對(duì)的形勢(shì) 中國(guó)餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、投入相對(duì)較少和吸納勞動(dòng)力多的特點(diǎn)受到廣泛重視，也是發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)外進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。指的是分店與部門經(jīng)理、技術(shù)總監(jiān)等中層骨干。飲食文化說(shuō)起來(lái)似乎是無(wú) 形的，實(shí)際是有形的，而且是有價(jià)的。人們通過(guò)小吃可以領(lǐng)略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊(yùn)。連鎖企業(yè)還要對(duì)加盟店有嚴(yán)格的監(jiān)控，要能夠“鎖住”。 市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，在很大程度上是實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)。 （五） 準(zhǔn)確定位，多檔次、全方位開發(fā)。只講美味不講營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡不行，這樣做容易引起“文明病”，造成“病從口入”；但只講膳食平衡不講美味同樣不行，這樣做看起來(lái)營(yíng)養(yǎng)搭配是合理了，就是不好吃，倒胃口，引不起人的食欲，那還有什么營(yíng)養(yǎng)可言，還有誰(shuí)會(huì)到你那里去用餐呢？所以，一個(gè)好的餐飲企業(yè)提供的菜肴應(yīng)“味”“養(yǎng)”兼顧，并以此取信于消費(fèi)者，贏得更多的顧客，決不能偏顧一頭。這里只談?wù)勆攀称胶鈫?wèn)題。中國(guó)地域遼闊，菜肴品類繁多，經(jīng)濟(jì)發(fā)展差異較大，有些新菜在沿海地區(qū)早已上市，但在內(nèi)陸地區(qū)剛剛出現(xiàn)。在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對(duì)手，持續(xù)發(fā)展。這些知名品牌不僅為企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造效益，而且還能夠有償轉(zhuǎn)讓使用權(quán)，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。綜觀幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。整個(gè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)片區(qū)都將由 3— 4 平方米的小鋪面組成，力求可做到像狀元坊那樣以 小精品吸引人流。 兩大商場(chǎng)激活白云新商圈 根據(jù)市規(guī)劃局對(duì)白云新城最新規(guī)劃，整個(gè)白云新城將調(diào)整為以純商業(yè)、高檔寫字樓為主、居住為輔的大型商用經(jīng)濟(jì)圈 。全區(qū)總?cè)丝? 萬(wàn)人，其中本地人口約 75 萬(wàn)人，外來(lái)人口接近 100 萬(wàn)人。憑著它有便利的交通網(wǎng)絡(luò)以及現(xiàn)有的地形結(jié)構(gòu)同豐富的人力資源以及低廉的勞動(dòng)力，想必近年內(nèi)將會(huì)有大批商家、企業(yè)進(jìn)駐。廣 百及家樂(lè)福現(xiàn)已簽約入駐一至三層，這兩大主力租戶加上麥當(dāng)勞，約占總面積的 80%，首層 168 個(gè)商鋪經(jīng)投資者購(gòu)買后，前五年由廣百承租。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際知名企業(yè)所以能占領(lǐng)世界快餐市場(chǎng)，首先得益于它的品牌。不同業(yè)態(tài)，不同風(fēng)味，不同檔次，都可以做出自己的風(fēng)格和特點(diǎn)；大菜 可以，快餐可以，小吃也可以。指器皿、裝盤、造型具有創(chuàng)意性的新變化。因此可以說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生將成為新世紀(jì)餐飲業(yè)的生命線。中國(guó)人是善于烹調(diào)的，“以味為核心，以養(yǎng)為目的”是中國(guó)烹飪的本質(zhì)特征。須知，顧客是糊弄不得的。如開發(fā)多功能餐廳，開發(fā)餐飲工業(yè)食品，以及發(fā)展與餐飲有關(guān)的產(chǎn)業(yè)。 六是市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。人們享受飲食文化，要通過(guò)食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)。 以上幾個(gè)方面都有其豐富的內(nèi)涵，需要認(rèn)真深入地研究開發(fā)。他們是企業(yè)的神經(jīng)中樞，企業(yè)的所有重大決策都出自這個(gè)層次。 企業(yè)是社會(huì)的一個(gè)經(jīng)濟(jì)細(xì)胞，要在市場(chǎng)上生根、開花、結(jié)果，需要樹立一種以人為本的企業(yè)精神，用這種精神把全體員工凝聚起來(lái)，形成合力，依靠集體的智慧和力量參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，把企業(yè)辦好，把市場(chǎng)做大。因此抓住機(jī)遇培養(yǎng)人才十分重要，特別是職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)高級(jí)技術(shù)人員。 加入 WTO，給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)的機(jī)遇 中國(guó)已經(jīng)加入 WTO，餐飲業(yè)面臨新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。國(guó)際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來(lái) 極大的沖擊。 四是強(qiáng)化科技意識(shí)，采用新工藝，開發(fā)新菜肴。許多餐飲企業(yè)正是通過(guò)企業(yè)品牌的樹立去實(shí)現(xiàn)有形資產(chǎn)到無(wú)形資產(chǎn)再到有形資產(chǎn)的資金積累和企業(yè)擴(kuò)張。特色化經(jīng)營(yíng)已成為更多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，一般到午夜甚至通宵。 事實(shí)上，廣東人的這種無(wú)所不吃的性格，也正是其開放的心態(tài)在飲食上的反映。如白切雞，必須選用小母雞或閹雞，以清遠(yuǎn)三黃雞為最佳，制作中最重要的是火候，以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜，倘若過(guò)火，肉質(zhì)變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。 2 IFE 公式 總加權(quán)分 =1 3． 8 1 分 —— 代表重要劣勢(shì)； 2 分 —— 代表次要劣勢(shì)； 3 分 —— 代表次要優(yōu)勢(shì)； 4 分 —— 代表重要優(yōu)勢(shì)； (三 )外部因素評(píng)估分析（簡(jiǎn)稱 EFE 分析法） 關(guān)鍵外部因素 權(quán)重 和 =1 評(píng)分 加權(quán)分?jǐn)?shù) Opportunity機(jī)會(huì) 市內(nèi)暫不存在此等規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，填充歷史空白，所處地段交通便利。其特征是選址在居民區(qū)、交通要道、商業(yè)區(qū)；面積一般在 1000 平方米以上；有一定面積的停車場(chǎng)；以購(gòu)買頻率高的商品為周圍居民提供服務(wù)，采取自選銷售方式；營(yíng)業(yè)時(shí)間一般不少于 11 小時(shí)。一類是由傳統(tǒng)國(guó)合商業(yè)的舊網(wǎng)點(diǎn)改造而成。二是來(lái)自私營(yíng)企業(yè)。其主要特征是選址在中心商業(yè)區(qū)域城鄉(xiāng)結(jié)合部的交通要道；設(shè)施豪華、店堂寬敞明亮，實(shí)行賣場(chǎng)租賃制，并設(shè)有相應(yīng)面積的停車場(chǎng)；內(nèi)部由百貨商店或超級(jí)市場(chǎng)作為核心店，與各類專業(yè)店、專賣店、快餐店等組合構(gòu)成。 今年玩具的特色之處 1．模型玩具 ： 模型玩具和組合模型玩具。其中，美國(guó)增長(zhǎng) 億美元，增長(zhǎng) %, 歐盟則大幅增長(zhǎng)，德國(guó)增長(zhǎng) %，法國(guó)增長(zhǎng)％，意大利增長(zhǎng) %, 西班牙增長(zhǎng) ％，瑞典增 長(zhǎng) ％，比利時(shí)增長(zhǎng) ％。 目 前 市 場(chǎng) 上 前 景 看 好 且具 有 互 動(dòng) 功 能 并 不 斷 出 新 的 玩 具。 6．自我創(chuàng)造玩具：造型優(yōu)美兼具藝術(shù)感的自我創(chuàng)造玩具仍是主流，不僅能啟發(fā)兒童的美學(xué)概念，也能開拓成人市場(chǎng)。 現(xiàn)在的玩具市場(chǎng)并不是停留在普通的洋娃娃或者遙控車等等的基礎(chǔ)了。近幾年來(lái)，隨著企業(yè)品牌意識(shí)增強(qiáng)，本地不少擁有著名品牌的工商企業(yè)也都紛紛加大了專賣店發(fā)展力度。 在 1996 年沃爾瑪深圳山姆會(huì)員店和廣州萬(wàn)客隆相繼開業(yè)，體現(xiàn)了現(xiàn)代歐美倉(cāng)儲(chǔ)式商場(chǎng)的本來(lái)面目。其特征是選址在居民區(qū)、主干線公路邊以及車站、醫(yī)院、娛樂(lè)場(chǎng)所、機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企事業(yè)所在地，面積在 100 平方米左右；以開架自選向消費(fèi)者提供即食食品、飲料、小百貨等商品為主，滿足顧客即時(shí)消費(fèi)性、應(yīng)急性需要；每天營(yíng)業(yè)時(shí)間在 16 小時(shí)以上。百貨商店因而成為廣東零售業(yè)中發(fā)展最成熟的業(yè)態(tài)。 飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機(jī)物，對(duì)于每一種食物及其消費(fèi)方式，還需要由文化對(duì)其可靠性加上同意的標(biāo)簽。 廣東人體現(xiàn)在飲食風(fēng)格上的務(wù)實(shí)精神，是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。飲食的改革與創(chuàng)新始終不能離開文化的范疇，通過(guò)對(duì)廣東飲食現(xiàn)象的描述與分析，我們可以透視其生活方式中所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)。如川菜、粵菜、湘菜、杭 州菜、潮州菜、上海菜等在不同時(shí)期都流行過(guò)，單個(gè)菜品也是如此，如砂鍋魚頭、剁椒魚頭等特色菜肴。 大規(guī)模現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要有以下幾點(diǎn)： ，走出家庭消費(fèi)的消費(fèi)者越來(lái)越多。通過(guò)調(diào)查了解了這些餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)、管理及發(fā)展中的成功經(jīng)驗(yàn)。 加入 WTO，我國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)采取的對(duì)策 加入 WTO 帶來(lái)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的整體素質(zhì)提出了更 高的要求，積極采取相應(yīng)的對(duì)策，才能促進(jìn)全行業(yè)邁向更高的水平。 有利于樹立中國(guó)餐飲品牌。 餐飲企業(yè)營(yíng)銷將進(jìn)一步加強(qiáng)。隨著法規(guī)和市場(chǎng)規(guī)則的進(jìn)一步建立和健全，在激烈競(jìng)爭(zhēng)中的餐飲業(yè)將遵循國(guó)際規(guī)則，市場(chǎng)將得到進(jìn)一步規(guī)范與凈化。這部分人流動(dòng)性比較大，但又在第一線，直接影響著企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。但是，民營(yíng)企業(yè)也存在弊 端，特別是家族式用人機(jī)制和家族式管理，以及某些企業(yè)侵犯職工權(quán)益的行為等等，與現(xiàn)代企業(yè)管理的 要求格格不入，造成了新的人才流失，繼續(xù)下去也將嚴(yán)重制約民營(yíng)企業(yè)的發(fā)展。 服務(wù)文化 。 提高餐飲企業(yè)的飲食文化品位，已成為餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要領(lǐng)域，一種重要趨勢(shì)。 三是信息優(yōu)勢(shì)。 市場(chǎng)是經(jīng)常變化的，一個(gè)企業(yè)的定位不可能經(jīng)常變，這是一個(gè)矛盾。這也就是人們常說(shuō)的向管理要效益。我們的餐飲企業(yè)有責(zé)任引導(dǎo)消費(fèi)。如果某種菜肴雖符合 五新 要求，但菜的味感和質(zhì)感都不佳，消費(fèi)者不喜歡，這種“創(chuàng)新”就不具有市場(chǎng)價(jià)值，因而也就沒(méi)有生命力。指利用新生產(chǎn)、新引進(jìn)的調(diào)味品烹制新口味菜肴，或者利用原有調(diào)味品但采用過(guò)去未曾采用過(guò)的調(diào)味方法烹制新口味或復(fù)合味菜肴。所有企業(yè)都要避免走這條邪路。進(jìn)入我國(guó)的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營(yíng)業(yè)額很大，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)上，百勝（中國(guó)）投資有限公司（肯德基）的營(yíng)業(yè) 額傲居榜首，達(dá)到 億元，占前 100 名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的 %。當(dāng)然，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，永遠(yuǎn)是重要的競(jìng)爭(zhēng)手段， 但競(jìng)爭(zhēng)的手段是多元的，競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)是變化的。南部則以樂(lè)嘉路區(qū)域?yàn)橹行?，開發(fā)范圍以新開發(fā)商鋪的售價(jià)較高，臨街鋪位在 2— 4 萬(wàn)元 /平方米，位置較差或室內(nèi)的售價(jià)在 6000— 7500 元 /平方米，而且市場(chǎng)的承接力較強(qiáng)。華南快速干線以及北二環(huán)高速公路附近區(qū)域以內(nèi)屬?gòu)V州中心城區(qū)，是廣州舊區(qū)北部疏解區(qū)，作為廣州傳統(tǒng)商業(yè)貿(mào)易功能的延伸、舊城功能的補(bǔ)充，可發(fā)展全市性的商貿(mào)物流業(yè)，開發(fā)低密度的高尚居住區(qū)，重點(diǎn)開發(fā)以白云新城為核心直徑五公里中心的區(qū)域。 發(fā)展中心區(qū) 按規(guī)劃，白云區(qū)作為廣州都市區(qū)的一部分，是流溪河水源涵養(yǎng)區(qū)、廣州重要