【正文】 9001： 2020 質(zhì)量管理體系 要求》 國(guó)際食品法典委員會(huì) CAC《 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 Annex to CAC/RCP1—1969,Rev(1997) 國(guó)際食品法典委員會(huì) CAC《食品衛(wèi)生通則》 CAC/RCP1—1969,(1997) 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB148811994 《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB895７ —1988 《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB71002020 《定量包裝 商品凈含量 計(jì)量 檢驗(yàn)規(guī)則 》 JJF1070－ 2020 6 術(shù)語(yǔ)和定義 清潔 —— 去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)； 污染物 —— 任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)； 污染 —— 在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物； 消毒 —— 通過(guò)化學(xué)試劑和 /或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到 不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 加工廠 —— 任何進(jìn)行食品處理的房屋或場(chǎng)所，在房屋和場(chǎng)所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法； 食品衛(wèi)生 —— 在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 危害 —— 在食物鏈中可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子的狀態(tài)； 食品安全性 —— 當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害的保證； 食品的適宜性 —— 根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證； 控制（動(dòng)詞）（ Control）：采取一切必要措施，確保與保持與 HACCP計(jì)劃所制定的安全指標(biāo)一致。 1 HACCP 管理體系要求 總要求 本公司按基于 國(guó)際食品法典委員會(huì) CAC《 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 Annex to CAC/RCP1— 1969,Rev(1997)要求建立了 HACCP 體系并形成文件，實(shí)施和保持，并持續(xù) 改進(jìn)其有效性，為此要確保： a 識(shí)別 HACCP 管理體系過(guò)程及其作用； b 確定這些過(guò)程在 HACCP 管理體系運(yùn)行中的順序及相互作用； c 明確為確保這些過(guò)程有效運(yùn)作和控制所需的準(zhǔn)則和方法； d 對(duì) HACCP 管理中的動(dòng)作過(guò)程進(jìn)行適當(dāng)測(cè)量制定必要的措施，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。 HACCP 管理體系策劃 最高管理者應(yīng)確保 HACCP 管理體系的變更在受控狀態(tài)下進(jìn)行，并保證變更期間 HACCP 管理體系的完整性，最 高管理者在確保識(shí)別和策劃食品安全目標(biāo)所需的資源， HACCP 策劃應(yīng)包括： a HACCP 管理體系所需要的過(guò)程； b 識(shí)別各階段的 HACCP 特性以及所需要的資源； c 保證與管理活動(dòng)、原料購(gòu)進(jìn)，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)有關(guān)的過(guò)程及其活動(dòng)處于受控狀態(tài)； d 全面滿足 條規(guī)定要求，包括外包過(guò)程的識(shí)別和控制； ｅ驗(yàn)證活動(dòng)的準(zhǔn)則，方法及所需產(chǎn)生的 HACCP 記錄； ｆ文件的相容性及 HACCP 管理體系的持續(xù)改進(jìn)； 職責(zé)、權(quán)限和溝通 本公司最高管理者應(yīng)在內(nèi)部規(guī)定各級(jí)人員職責(zé)權(quán)限及相互關(guān)系，并加強(qiáng)溝通。 管理評(píng)審 總則 本公司已建立《管理評(píng)審控制程序》按計(jì)劃的時(shí)間間隔對(duì) HACCP 管理體系進(jìn)行評(píng)審，確保其適宜性，充分性和有效性，管理評(píng)審還包括評(píng)價(jià) HACCP 管理體系改進(jìn)會(huì)，變更需要以及對(duì)食品安全方針和食品安全目標(biāo)的評(píng)審。 對(duì)冷卻后的餅干用專(zhuān)用內(nèi)托進(jìn)行盛放。在車(chē)間入口處配備足夠的感應(yīng)洗手水龍頭。生產(chǎn)線設(shè)計(jì)由原料進(jìn)入車(chē)間到成品離開(kāi)車(chē)間不能存在交叉污染； 車(chē)間地面平整無(wú)積水，易于清掃消毒； 門(mén)、窗、天花板無(wú)破損無(wú)涂層剝落； 有冷凝水滴落的空調(diào)通風(fēng)口處、冷庫(kù)風(fēng)扇必須定時(shí)清理，防止冷凝水落入食品； 通往車(chē)間外部的地溝出口須加濾網(wǎng)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入車(chē)間； 車(chē)間采光充足。 化驗(yàn)室人員每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)；每半年提樣送市級(jí)以上衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，保證一年對(duì)所有水龍頭都檢測(cè)到。 糾正措施 質(zhì)檢員在檢查中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)員工對(duì)設(shè)備、工器具的清洗消毒不按要求進(jìn)行的或化驗(yàn)室在表面樣品檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)有不符合要求的，不允許在生產(chǎn)中使用，必須重新進(jìn)行清洗消毒，檢查合格后方可使用。如果要進(jìn)入包裝車(chē)間必須穿戴包裝車(chē)間要求的工作衣、帽、鞋靴，并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的洗手消毒程序，符合包裝車(chē)間要求的條件下方可進(jìn)入。 車(chē)間清潔工保持廠區(qū)衛(wèi)生間通風(fēng)良好，地面干燥、潔凈，無(wú)蚊、蠅等孽生。 生產(chǎn)車(chē)間派專(zhuān)人隨時(shí)檢查車(chē)間內(nèi)裝有防爆燈罩的照明設(shè)施，防止燈管爆裂污染食品，照明亮度應(yīng)滿足生產(chǎn)、檢驗(yàn)等正常工作需要，在加工場(chǎng)所應(yīng)保持在 150 瓦以上，檢驗(yàn)臺(tái)照度應(yīng)在 30 瓦以上。 健康檢查 行政部 每年組織企業(yè)員工到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站進(jìn)行一次體檢。對(duì)個(gè)人衛(wèi)生不良者責(zé)令其返回修整直到合格后方可上崗。 3. 職責(zé)： 行政部 負(fù)責(zé)員工的健康控制； 生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生監(jiān)督人員負(fù)責(zé)生產(chǎn)人員的健康監(jiān)督。 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)施。 加工人員每次由加工間進(jìn)入衛(wèi)生間之前必須更換工作衣、帽、鞋靴，出衛(wèi)生間進(jìn)入加工間前再次更換工作衣、帽、鞋靴并執(zhí)行手洗消毒程序。 員工應(yīng)將原料、輔料、成品、半成品以及生、熟食品分別存放在不會(huì)受污染的隔開(kāi)的區(qū)域。 生產(chǎn)車(chē)間每 4000m2 安裝一臺(tái)臭氧機(jī)，在開(kāi)工前開(kāi)啟，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的空氣進(jìn)行消毒，每次開(kāi)啟時(shí)間不少于 30 分鐘。 ： 機(jī)修科對(duì)全廠供水系統(tǒng)進(jìn)行日常管理和維護(hù)。工作服不得由工人自行保 管，要有工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。 添加劑及化學(xué)危害限值 添加劑 最大限量參數(shù) 碳酸氫銨 按生產(chǎn)需要適量使用 焦亞硫酸鈉 最大添加量≤ 碳酸氫鈉 按生產(chǎn)需要適量使用 葡萄糖粉 按生產(chǎn)需要適量使用 1 良好生產(chǎn)規(guī)范 （ GMP） 良好生產(chǎn)規(guī)范是 確保食品安全的首要條件，根據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，特制定以下文件，包括十個(gè)方面的內(nèi)容： 一、 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員個(gè)人衛(wèi)生的要求： 疾病控制及衛(wèi)生： 健康檢查： 所有食品操作人員必須在上崗前在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)接受健康檢查和《食品衛(wèi)生法》的培訓(xùn)，取得合格的健康證后方可上崗。 ：在餅坯表面噴灑蛋漿（只使用于噴蛋拉花、噴蛋餅）。 f 負(fù)責(zé)進(jìn)貨檢驗(yàn) ,過(guò)程檢驗(yàn) ,最終產(chǎn)品檢驗(yàn) ,出具檢驗(yàn)報(bào)告 ,保證檢驗(yàn)和試驗(yàn)記錄； g 負(fù)責(zé)檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)的監(jiān)控工作； h 負(fù)責(zé)組織質(zhì)驗(yàn)人員對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查 。 ｃ對(duì)保存期限和處置方式進(jìn)行控制，以提供產(chǎn)品符合要求和 HACCP 體系有效運(yùn)行的客觀證據(jù)。 2監(jiān)控（ Monitor）：為了確定 CCP 是否處于控制之中，對(duì)所實(shí)施的一系列對(duì)預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測(cè)量進(jìn)行評(píng)估。 ********食品企業(yè) 組織機(jī)構(gòu)圖 總 經(jīng) 理 HACCP 小組組長(zhǎng) 生 產(chǎn) 公 司 采購(gòu)部 新品開(kāi)發(fā)部 質(zhì)管部 行政部 財(cái)務(wù)部 營(yíng)銷(xiāo)中心 楊樓生產(chǎn)公司 郟縣生產(chǎn)公司 化驗(yàn)室 4 注：虛線內(nèi)不在 認(rèn)證 審核范圍 HACCP 小組成員及職責(zé) 姓名 專(zhuān)業(yè) 職務(wù) 職稱 職責(zé) 生產(chǎn)管理 副總經(jīng)理（組長(zhǎng)） 全面負(fù)責(zé) HACCP 小組日常管理工作，負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)管理全面工作 生產(chǎn)管理 生產(chǎn)公司經(jīng)理 協(xié)助 HACCP 領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)解決一些重大的質(zhì)量問(wèn)題 ,負(fù)責(zé) 生產(chǎn)公司HACCP 日常管理 工作 生產(chǎn)管理 生產(chǎn)公司 車(chē)間主任 按照技術(shù)工藝要求及 HACCP 手冊(cè)的要求組織生產(chǎn) ,負(fù)責(zé) 生產(chǎn) 公司 車(chē)間 全面工作 食品化工 質(zhì)管部經(jīng)理 原料、包裝材料、成品的貯存衛(wèi)生控制，負(fù)責(zé)工作小組的日常工作，負(fù)責(zé)質(zhì)管部全面工 作 技術(shù)工藝 新品開(kāi)發(fā)部經(jīng)理 工藝師 產(chǎn)品工藝、配方的制定和確認(rèn)，滿足生產(chǎn)要求及食品安全的要求 ,負(fù)責(zé) 開(kāi)發(fā)部全面工作 機(jī)械設(shè)備 生產(chǎn)公司 機(jī)修主管 編制設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃并組織按計(jì)劃實(shí)施 ,負(fù)責(zé)設(shè)備全面工作 會(huì)計(jì) 財(cái)務(wù)部經(jīng)理 為 HACCP 體系的運(yùn)行提供財(cái)務(wù)支持 ,負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)結(jié)算中心全面工作 管理 行政部 負(fù)責(zé) HACCP 體系運(yùn)行過(guò)程中各部門(mén)的協(xié)調(diào)工作 ,負(fù)責(zé) 公司行政 工作 質(zhì)檢 質(zhì)管 部 主管 負(fù)責(zé) HACCP 體系文件的編寫(xiě)、修改及存檔工作 食品化工 化驗(yàn)室主管 負(fù)責(zé)化驗(yàn)室主要工作 5 管理 采 購(gòu)部經(jīng)理 負(fù)責(zé)合格原材料的采購(gòu)工作 營(yíng)銷(xiāo) 營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理 負(fù)責(zé)營(yíng)銷(xiāo)工作 目的及適用范圍 明確可用于整個(gè)食物鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)者適用的目的 . 采用 HACCP方法作為提高食品安全性的手段，并說(shuō)明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對(duì)本企業(yè) HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。 HACCP 小組組長(zhǎng)任命書(shū) 為全面貫徹實(shí)施 HACCP— 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，使公司產(chǎn)品質(zhì)量安全符合相關(guān)要求，全面提高管理水平，現(xiàn)委托 *****為本公司ＨＡＣＣＰ小組組長(zhǎng)，應(yīng)履行的職責(zé)： a 建立并組織實(shí)施公司食品安全管理體系； b 組織編寫(xiě) HACCP計(jì)劃 c 向總經(jīng)理報(bào)告體系的運(yùn)行情況； d 主持食品安全管理內(nèi)部審核及體系的確認(rèn)和驗(yàn)證工作； 公司概況 ********食品企業(yè) 位北環(huán)路中段，成立于 ****年 **月，具有獨(dú)立法人資格，法人代表 ****。 1關(guān)鍵限值（ Critical Limit）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開(kāi)的判定標(biāo)準(zhǔn)。 c 確保文件的更改和現(xiàn)行狀態(tài)得到識(shí)別。 生產(chǎn)公司 a 按公司有關(guān)的生產(chǎn)計(jì)劃，嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝要求按質(zhì)按量生產(chǎn)出合格產(chǎn)品； b 組織并實(shí)施生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生打掃 及消毒工作， 確保生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生干凈、整潔，達(dá)到符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求； c 定期對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行 業(yè)務(wù)培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生檢查； d 組織生產(chǎn)人員對(duì)產(chǎn)品工藝和技術(shù)參數(shù)學(xué)習(xí)和掌握 ； e 組織生產(chǎn)人員學(xué)習(xí)和掌握生產(chǎn)各類(lèi)產(chǎn)品的基本技能，并按相關(guān)要求組織實(shí)施，在實(shí)施過(guò)程中作好相應(yīng)記錄，同時(shí)制定相應(yīng)的生產(chǎn)管理操作規(guī)程 ； f 負(fù)責(zé)設(shè)備與公司產(chǎn)品生產(chǎn)的使用性； j 保證機(jī)器設(shè)備處于完好狀態(tài)，滿足生產(chǎn)需要； h 對(duì)故障狀態(tài)的機(jī)器及時(shí)修復(fù)，發(fā)揮資產(chǎn)的效用功能； i 及時(shí)收集國(guó)際國(guó)內(nèi)相關(guān)行業(yè)的先進(jìn)工藝和設(shè)備，對(duì)公司工藝、設(shè)備的改進(jìn)提出計(jì)劃。呈棕黃色、金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象。 經(jīng)質(zhì)管部驗(yàn)收合格的產(chǎn)品，由質(zhì)管部開(kāi)具入庫(kù)通知單后入庫(kù) ,離地 25cm,離墻30cm儲(chǔ)存。吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶或水池內(nèi)，那里可以立即被清洗或沖凈。保證每次使用已清潔好的工器具，以免異物污染； 因不合格拒用材料、次品及物料在車(chē)間的存放地點(diǎn)必須明確標(biāo)識(shí)； 廢物不容許在廠區(qū)內(nèi)外積累，必須隨時(shí)清理干凈； 清潔干凈的容器或工具，需存放在指定地點(diǎn)，不得在廠區(qū)內(nèi)任意擺放； 設(shè)備上與產(chǎn)品接觸部位所用的潤(rùn)滑油為食品級(jí)潤(rùn)滑油； 1 食物用容器及工具不容許直接接觸地面或不清潔的表面。 ： 生產(chǎn)車(chē)間負(fù)責(zé)保持所有與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生。 控制措施： 質(zhì)管 部 定期對(duì)生產(chǎn)員工進(jìn)行衛(wèi)生消毒方面的知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)新進(jìn)廠員工在上崗前也要接受必要的培訓(xùn)，使廣大員工都能按照要求規(guī)范操作，減少污染。 ： 適用于人員手部清潔、消毒和衛(wèi)生間的使用、維護(hù)和保持 ： 生產(chǎn)公司 機(jī)修科負(fù)責(zé)對(duì)手洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)計(jì)、安裝、改造。 2. 范圍： 適用于廠區(qū)、車(chē)間生產(chǎn)過(guò)程中廢棄物、外來(lái)污染物的控制。 運(yùn)輸人員在原材料的運(yùn)輸過(guò)程中要輕拿輕放，不使原料受損傷，不與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)；運(yùn)輸工具等備有防雨、防塵設(shè)施；運(yùn)送一次要對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行徹底清洗，保持潔凈衛(wèi)生。 病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、手外傷未愈合者、腸傷寒及其帶