【正文】 mǐ)的尼克酸為結(jié)合型。,第八十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。ng 233。,②氰苷類物質(zhì),豆類、仁果類、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比較高,③硫苷,主要成分(ch233。,第七十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。nli224。n yǒu)一定量的果膠 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們具有多種保健作用,第五十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。 提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷售,第五十頁(yè)，共九十一頁(yè)。 豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低,第四十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。,①蛋白質(zhì),大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，8種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”的需要 除蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低外，其余(q237。)判定,第三十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。o)殘留,a.防治蟲(chóng)、病、除草時(shí)直接使用的農(nóng)藥； b.環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)水、空氣(kōngq236。,糧豆收割后，仍然具有生命活動(dòng)，糧豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白質(zhì)酶能逐漸(zh,加工(jiā gōng)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量(zh236。)大約為70%,直鏈淀粉(di224。u)與營(yíng)養(yǎng)分布,胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分(b249。,谷類原料為禾木科植物(zh237。ngyǎng)與衛(wèi)生,第一節(jié) 植物性原料的營(yíng)養(yǎng)(y237。y242。,稻米(d224。ngy224。nli)的污染,谷類在農(nóng)田生長(zhǎng)、收獲及儲(chǔ)存過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可收到真菌污染。,第三十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。ng) b.高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪,第三十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。r yǎng hu224。,第四十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。i)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,①碳水化合物 ②礦物質(zhì) ③維生素 ④蛋白質(zhì)與脂肪(zhīf225。c236。,水果(shuǐguǒ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,①鮮果(xiānguǒ)及干果類 ②堅(jiān)果,第六十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。i) ②氰苷類物質(zhì) ③硫苷 ④皂苷 ⑤草酸 ⑥亞硝酸鹽 ⑦生物堿,第七十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。w249。,蔬果的衛(wèi)生(w232。ng)、缺乏與過(guò)量、參考攝入量與 食物來(lái)源 簡(jiǎn)述食物帶量搭配法的步驟 簡(jiǎn)述植物性原料存在的衛(wèi)生問(wèn)題,第九十頁(yè)，共九十一頁(yè)。,。)判定,第八十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。y242。)中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感,第八十頁(yè)，共九十一頁(yè)。ngyǎng)因子,①毒蛋白(d224。 蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。,第六十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。i)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 蔬果的衛(wèi)生問(wèn)題 蔬果品質(zhì)變化的判定,第五十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。,豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,①豆腐(d242。n yǒu)1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的VE,大豆磷脂粉,第四十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。,豆類按食用部分(b249。,第三十頁(yè)，共九十一頁(yè)。,②霉菌及霉菌毒素(dnz224。,④礦物質(zhì),谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%,第十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。,①蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnsh249。,谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)(y237。pǐn)工程學(xué)院 烹飪管理系 李超,第一頁(yè)，共九十一頁(yè)。)的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。,谷類的結(jié)構(gòu)(ji233。,③脂肪(zhīf225。ng)分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少,第二十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。n)分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其制品下降。,④有害毒物(dnfěn)的品質(zhì)判定,第三十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。)與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似 大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。nfěn)的2倍以上 干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高,第四十五