【正文】 24.10.2224.10.2217:21:3317:21:33October 22, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。17:21:3317:21:3317:2110/22/2024 5:21:33 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。近來(lái),此項(xiàng)操作多在溶融釜中進(jìn)行。,6．?dāng)嚢杓凹訙?干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，防止凝塊破碎。, 皺胃酶活力及活力測(cè)定 活力：皺胃酶的活力單位（Rennin Unit，RU）是指皺胃酶在35 ℃條件下，使牛乳40min凝固時(shí)，單位重量（通常為1g）皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。以新鮮全脂牛乳制造，有時(shí)也可混入少量綿羊乳或山羊乳，是以細(xì)菌成熟的半硬質(zhì)干酪。允許添加部分天然香辛料。 ② 觀察乳酸流動(dòng)性和組織狀態(tài) 注意事項(xiàng)： 發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響其組織狀態(tài)；,7 攪拌 緩慢攪拌（2～4r/min）5～10min，通?？色@得均勻的混合物。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)，即為該乳的oT酸度數(shù)。 培養(yǎng)基的制備 培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。 ②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)課件,項(xiàng)目2 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù),項(xiàng)目2 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù),子 情 景,干酪制造,一、 發(fā)酵乳制品的定義及分類(lèi),第一部分 酸乳的生產(chǎn) 預(yù)備知識(shí),定義,發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料，經(jīng)殺菌或滅菌、降溫、加特定的乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵劑，再經(jīng)均質(zhì)或不均質(zhì)、恒溫發(fā)酵，冷卻或干燥或凝凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。 ③調(diào)味酸乳：在前兩種乳酸中加香料制成。常采用121℃高壓滅菌15～20min或90℃、30min進(jìn)行的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—18 oT。 攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。 融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產(chǎn)品。,世界上著名的干酪品種,二、發(fā)酵劑與微生物,發(fā)酵劑：在干酪制作過(guò)程中，用來(lái)使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物 細(xì)菌型發(fā)酵劑：乳酸菌 霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母,發(fā)酵劑的制備： 乳酸發(fā)酵劑：乳酸純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 霉菌發(fā)酵劑：面包去皮 滅菌 接種 培養(yǎng)(2125℃/812d) 干燥粉碎（30℃/10 d),霉菌發(fā)酵劑的配制 面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。即1g（或1ml）皺胃酶在一定溫度（35 ℃），一定時(shí)間（40min）內(nèi)所能凝固牛乳的ml數(shù)。 邊緩慢攪拌，邊在夾層逐漸加溫，最終達(dá)到42℃，同時(shí)攪拌，以防凝塊沉淀或粘連，使干酪粒排除水份，收縮至切割時(shí)大小的一半。,切碎與粉碎,4. 熔融、乳化 在溶融釜中加入適量的水,通常為原料干酪重的 5%10%。24.10.2217:21:3317:21Oct2422Oct24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。2024年10月22日下午5時(shí)21分24.10.2224.10.22 追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。17:21:3317:21:3317:21Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。24.10.2224.10.22Tuesday, October 22, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。然后用粉碎機(jī)粉碎成45 cm的面條狀,最后用磨碎機(jī)處理。,凝塊切割(Cutting)： 水平式刀平行切割 垂直式刀沿長(zhǎng)軸垂直切 0.71.0 cm3的小立方體。酪蛋白膠粒中磷酸鹽和鈣被游離出來(lái)所致。,（7）德拉佩斯特干酪（Trappist Cheese） 也稱修道院干酪。,天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷： ① 滴定酸度達(dá)到6570oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。,牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。在調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑時(shí)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同。,（3）菌種的共生性,氨基酸+多肽,乳脲,氨,CO2,甲酸,牛乳蛋白,訓(xùn)練任務(wù)1 酸乳和酸乳飲料的生產(chǎn),一、酸乳分類(lèi),①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②攪拌型酸奶（Stirred yoghurt）,按成品的組織狀態(tài)分類(lèi),按成品的口味分類(lèi),①天然純酸奶：原料加菌種發(fā)酵而成。,種類(lèi),凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯裝） 攪拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋頂） 凝固型：先灌裝在發(fā)酵；攪拌型：先發(fā)酵再灌裝。 ④果料酸乳：天然乳與糖、果料混合制成。,（2）不同發(fā)酵劑的再接種,母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑需用脫脂乳，90℃，30min或121℃，15min,（3）發(fā)酵劑的活化和擴(kuò)增,商品發(fā)酵劑的活化：在試管中反復(fù)活化幾次， 使其恢復(fù)活力。,返回,標(biāo)準(zhǔn)化,（1）目的 在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正 保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致 （2）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)值 酸度≤18 oT 成分：乳固體≥11.5％ 不含有抗生素等阻礙因子,（3）標(biāo)準(zhǔn)化方法（三種途徑）,添加原料組成：通過(guò)在原料乳中直接