【正文】 加混全脂或脫脂乳粉或強(qiáng)化原料乳中某一乳的組分（乳清粉，酪蛋白粉，奶油，濃縮乳）來(lái)達(dá)到原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的。 注意事項(xiàng)：這一過(guò)程在攪拌型和液態(tài)/飲用型酸乳生產(chǎn)中采用。含乳固體40%以上。 加適量水和乳酸后進(jìn)行高壓滅菌處理。,皺胃酶的代用凝乳酶 動(dòng)物性凝乳酶：牛胃、豬胃和羊胃 植物性凝乳酶 無(wú)花果蛋白分解酶 木瓜蛋白分解酶 微生物來(lái)源的凝乳酶：霉菌和酵母菌 利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶,奶酪加工工藝流程 原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟,訓(xùn)練任務(wù) 干酪加工的一般技術(shù),酒精試驗(yàn)：用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的酸度 (牛奶18176。,排除乳清 攪拌升溫的后期,乳清酸度達(dá)0.17%～0.18% 凝塊收縮至原來(lái)的一半(豆粒大小) 用手捏奶酪粒感覺(jué)有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開(kāi),如果奶酪粒富有彈性,搓開(kāi)仍能重新分散時(shí),即可排除全部乳清。 成品的含水量為40%55%,但還應(yīng)防止加水過(guò)多造成脂肪含量的下降。17:21:3317:21:3317:21Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。2024年10月22日星期二下午5時(shí)21分33秒17:21:3324.10.22 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.10.2217:21:3317:21Oct2422Oct24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。,樹(shù)立質(zhì)量法制觀(guān)念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。  3. 切碎與粉碎 用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀,用混合機(jī)混合。,凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32 ℃條件下靜置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),達(dá)到凝乳要求。, 影響皺胃酶凝乳的因素 （1）pH值:4.8 （2）鈣離子：凝乳和副酪蛋白的形成 （3）溫度:4042 ℃ （4）牛乳加熱：滯后現(xiàn)象,牛乳若先加熱至42℃以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后，添加皺胃酶，則凝乳時(shí)間延長(zhǎng)，凝塊變軟，此被稱(chēng)為滯后現(xiàn)象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加熱處理時(shí)。,世界上著名的干酪品種,（6）法國(guó)羊乳干酪（Roquefort Cheese） 是以綿羊乳為原料制成的半硬質(zhì)干酪，屬霉菌成熟的青紋干酪。 1.干酪分類(lèi) 天然干酪、融化干酪和干酪食品。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在40～45℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0 h（2%～3%的接種量），達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。,三、酸乳的加工工藝,酸度,牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。將原料乳加入專(zhuān)用的發(fā)酵劑滅菌三角瓶中。通過(guò)微生物發(fā)酵，乳制品的特性如酸度、風(fēng)味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化吸收性能也得以改善。,發(fā)酵乳：國(guó)際乳品協(xié)會(huì)專(zhuān)家組在1967年IDF年會(huì)上對(duì)發(fā)酵乳定義為：所謂發(fā)酵乳系指乳（全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、濃縮乳、還原乳、稀奶油）為原料、經(jīng)均質(zhì)（或不均質(zhì)）、殺菌（或滅菌）后。 ⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳：在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素或混入不同的輔料 ⑥療效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。,a.斜面保存培養(yǎng)：MRS培養(yǎng)基，Ph6.77.0,常壓滅菌30min b.斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)基： 脫脂乳粉（121 ℃/10min)+酵母膏（121 ℃/20min) c.試管培養(yǎng)基：脫脂乳粉，間歇滅菌 d.三角瓶培養(yǎng)基：同試管培養(yǎng)基,母發(fā)酵劑的制備：復(fù)原脫脂乳（總固形物1012%） 121℃/15min滅菌 冷卻至43℃ 接種1%3% 培養(yǎng)至凝乳（42 ℃） 冷卻至4 ℃ 冰箱保存 生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：,脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量1020%）,加熱至90 ℃保持3060 min,冷卻至43℃,接種,發(fā)酵酸度0.8%,冷卻 至4 ℃,工作發(fā)酵劑,（4）發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn) 發(fā)酵劑質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量。 濃縮原料乳 蒸發(fā)濃縮 反滲透濃縮 超濾濃縮,單效蒸發(fā)器,濃縮乳,單效蒸發(fā)器上部,配有壓縮機(jī)的三效蒸發(fā)器,濃奶,奶,重組原料乳（復(fù)原乳）,由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無(wú)水奶油為原料，根據(jù)乳的化學(xué)組成，用水來(lái)配制成標(biāo)準(zhǔn)乳。,8 冷卻與后熟 達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過(guò)度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。 干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。 將霉菌懸浮于無(wú)菌水中，再?lài)姙⒂跍缇姘稀,羊奶1014176。,成型壓榨： 預(yù)壓：壓力為0.20.3 MPa,時(shí)間為2030 min。 當(dāng)溫度達(dá)到50℃左右,加入1%3%的乳化劑,如磷酸鈉、檸檬 酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。24.10.2224.10.2217:21:3317:21:33October 22, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。2024年10月下午5時(shí)21分24.10.2217:21October 22, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。17:21:3317:21:3317:21