【正文】 2．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。6．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（4）嚴(yán)禁上崗時吸煙。負(fù)責(zé)宵夜。七、爐灶衛(wèi)生灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結(jié)束后清洗干凈。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費。，防止病菌傳染或交叉感染。（二）倉庫管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。五、食品庫房管理制度（一）食品貯存的衛(wèi)生要求原料庫：餐飲業(yè)的庫房內(nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。，經(jīng)常檢查防止腐爛。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到70度。崗位用具，包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。煎炸食品油脂，多次高溫使用，凡顏色變深，具有異味要廢棄。定期清洗抽油煙設(shè)備。二、加工間衛(wèi)生制度、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。、清潔、無污物、無污垢。做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。、瓷器、煙缸需分開清洗，當(dāng)班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給餐廳服務(wù)員。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。工作時間早上8:3013:00下午：15:3019:00 宵夜廚房員工職責(zé)一、值班人員崗位職責(zé)：陳新榮洪小告李躍進(jìn)廖義軍劉龍福 職責(zé)：下班時負(fù)責(zé)關(guān)閉天然氣、水龍頭、照明開關(guān)二、早餐值班人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)早餐的安排及出品。工作時間：早上7:3013:00 下午15:3019:00第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度媚麗農(nóng)莊廚房衛(wèi)生管理制度1．個人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。5．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（6）冰箱如損壞要及時報修。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。工作時間：早上8:3013:00 下午15:3019:00 晚上22:30次日0:30四、砧板工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)切配各式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。）（四）工作程序：(1)洗碗前的準(zhǔn)備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進(jìn)入洗碗間。，杜絕浪費。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。，不得將個人物品帶入廚房。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。八、主食加工間衛(wèi)生管理制度各種主，副食原料，配料必須上架存放，不得就地存放。二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度每年不少于2次對從業(yè)人員進(jìn)行全面的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)，不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰