【正文】 4怎樣判斷魚鮮與不鮮： 新鮮 不新鮮身體僵硬程度： 僵硬 柔軟體表鱗片： 緊貼魚身體，不易脫落 易脫落眼球球窩： 突出于于眼眶 凹陷，脫落 腮： 鮮紅色，腮絲清楚 暗紅色，腮絲不清楚，甚至 糜爛腸管： 看不見 脫出于體外 印膽： 膽周圍組織綠色脊椎旁紅染： 第 17 頁 共 18 頁 脊椎兩側(cè)肉紅脫刺： 骨肉分離粘液： 被覆粘液 清稀 肛門： 沒有腸管脫出 有腸管脫出新鮮魚的感官特征。手感：結(jié)晶后手捻有顆粒感 瓊脂，鹽，淀粉 4宰后檢疫后處理： （一）登記。一般不建議食用，風(fēng)味差。 2運(yùn)輸過程中的常發(fā)疾?。孩遑i應(yīng)激綜合癥 ⑴pse （概念）：宰殺后，色澤蒼白，質(zhì)地松軟，切面多汁。 1 農(nóng)藥對(duì)動(dòng)物性食品的污染： ⑴ 有機(jī)氯農(nóng)藥（六六 六、 ddt、林丹、七氯） ⑵ 有機(jī)磷農(nóng)藥 ⑶ 氨基甲酸酯類 ⑷ 擬除蟲菊脂類 有害金屬對(duì)動(dòng)物性食品的污染： ⑴ 汞（金屬汞、有機(jī)汞、無機(jī)汞） ⑵ 鉛 ⑶ 鎘 ⑷ 砷 1其他有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食品的污染 。 動(dòng)物性食品污染的分類： ⑴ 生物性污染 ① 微生物污染：（細(xì)菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒） ② 寄生蟲污染 ③ 病蟲害污染（蠅）（蛆）（螨） ⑵ 化學(xué)性污染 ① 農(nóng)藥殘留 ② 獸藥 ③ 工業(yè)三廢④ 食品添加劑 ⑶ 放射性污染。指生物機(jī)體將環(huán)境中的某種低濃度物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，達(dá)到較高濃度的能力。厭氧處理有：普通厭氧消化法、高速厭氧消化法、厭氧穩(wěn)定池塘法。 ⑴ 未生育的小母豬割去乳腺可以鮮銷。狀態(tài)：粘稠，阻力大，斷頭、回縮無力。嚴(yán) 重：工業(yè)用；輕：可食用 ⑷ 發(fā)光：發(fā)光桿菌引起，可食用 ⑸ 變色：伴有腐敗發(fā)光。腮部腮蓋緊閉，腮絲鮮紅或紫紅色，結(jié)構(gòu)清晰，黏液透明，無異味。健康合格，蓋獸醫(yī)驗(yàn)訖章。屠宰后的動(dòng)物肉在一定的時(shí)間和溫度下貯存，僵直之后肉質(zhì)變得柔軟而有彈性，切 面富有水分易爛，肉湯變得澄清透明，食用性質(zhì)得到改善。㈠宰前檢疫的程序 ⑴ 入場(chǎng)驗(yàn)收⑵ 住場(chǎng)差圈 ⑶ 送宰檢驗(yàn)㈡宰前檢疫方法（簡(jiǎn)答）： ⑴ 群體體檢 ①靜態(tài)觀察 ② 動(dòng)態(tài)觀察 ③ 飲食 ⑵ 個(gè)體檢疫 ① 看 ② 聽 ③ 摸 ④ 檢：實(shí)驗(yàn)室檢查 ㈢宰前檢疫后的處理 ⑴ 準(zhǔn)宰：身體健康，無病的 ⑵ 急宰：一般傳染病，普通病 ⑶ 緩宰：妊娠 ⑷ 禁宰：烈性傳染病，人獸共患病 ① 一類疫?。阂圆环叛姆绞讲稓?，以密閉的運(yùn)輸方式運(yùn)輸?shù)街贫ǖ攸c(diǎn)，銷毀 ② 二類疫病：捕殺后銷毀 ⑸ 物理性致死：死亡2h內(nèi)取出內(nèi)臟就可用 2生豬屠宰加工工藝 （一）淋浴 1 目的：干凈，清潔舒適，放松 2水溫水易過高20℃~30℃ ，時(shí)間不宜長， 2~3min，水流不宜過大、霧狀 （二）至昏：目的：全身放松，放血效果好 方式： 1電麻（治 5%鹽水） （ 6575%co2） （三）刺殺放血：有水平式和倒掛式 方法：切斷頸部血管法 空心刀放血法 第 8 頁 共 18 頁 （四）褪毛和剝皮： 1 浸燙： 5860℃.2. 褪毛：機(jī)械褪毛、手工褪毛， （五）：清理殘毛 ，（燎毛和刮黑），卷鐵刮， （六）開膛與凈膛（腹白線開膛） （七）去頭蹄劈半，電鋸， （八）胴體修整，濕修，用凈水沖刷胴體， （九）內(nèi)臟整理 （十）皮張鬃毛的整理。 有機(jī)食品（概念）。 第 2 頁 共 18 頁 ⑵ 細(xì)菌總數(shù)：把食品進(jìn)行處理后，對(duì)細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)，包括活菌和尚未消失的死菌。 ⑵ 日許量（ adi）：人終生每日食用某種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人不產(chǎn)生可覺察的毒害作用的量 。⑴ 布局原則：原料 、成品、半成品、轉(zhuǎn)運(yùn)中不交叉，各建筑物之間