【正文】 入口醇香馥郁，味感柔綿酵厚，躋身于世界三大著名蒸餾白酒（法國的科涅克白蘭地，中國的貴州茅臺酒，英國的蘇格蘭威士忌）之列。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。 ? （ 7）勾兌調(diào)味 ? 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等 )或選取不同檔次的原酒液半成品 (中國白酒、黃酒等 )按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對的工藝。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平 ,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。以下的白酒） 五 白酒的釀造工藝 1 酒精發(fā)酵 3 制曲 2 淀粉糖化 4 原料處理 5 蒸餾取酒 6 酒的老熟 和陳釀 7 勾兌調(diào)校 五 白酒的釀造工藝 ? 釀酒基本原理和過程主要包括 :酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。 四 白酒的分類 ? 按使用的酒曲種類 可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒 ? 白酒的分類 一：習(xí)慣上按使用的原料、曲種、生產(chǎn)工藝等來區(qū)分。另外還含有酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（ 1%2%），它們作為白酒的呈香、呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。 C，冰點為 114176。 ? 麩曲酒 ：這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度 ,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度 ,當(dāng)發(fā)酵溫度高于 30～34℃ ,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。 ? 糖質(zhì)原料以水果為主 ,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。它是白酒生產(chǎn)過程中的一個不可缺少的重要環(huán)節(jié)，任何一種白酒都要通過勾兌才能裝瓶投放市場。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。汾酒沒有一般白酒那種劇烈的刺激性，飲后口留余香，使人心悅神怡。 白酒調(diào)味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。以四川瀘州特曲、宜賓五糧液和成都全興大曲等為代表，占中國白酒產(chǎn)量的 70%以上，以迎駕系列酒為主，特點窖香優(yōu)雅，綿甜爽口。 ：以蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，再配入可食用的輔料或加劑等調(diào)配而成的酒如藥酒、滋補(bǔ)酒等。例如：某種酒在 20176。 中國白酒知識 中國白酒知識簡介 一． 酒的起源 二． 白酒的定義 三． 白酒的主要成分 四． 中國白酒分類及重點香型工藝、特點介紹 五． 白酒的釀造工藝 六． 白酒的鑒別 七． 中國名酒簡介 一 酒的起源 ⑴酒的起源 猿猴造酒的傳說 《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。 C時，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”。在生產(chǎn)過程中不經(jīng)過蒸餾便形成了最終產(chǎn)品，如黃酒、啤酒、葡萄酒等。 ? 白酒的分類 二： 按香型劃分 四 白酒的分類 ?