【正文】 我們正在對(duì)使用單克隆抗體監(jiān)測(cè)的加熱終點(diǎn)溫度的機(jī)制進(jìn)行研究。因?yàn)樵陔u胸脯和大腿肉中存在的酶有不同的熱穩(wěn)定性。例如應(yīng)用單克隆抗體 2F8來檢測(cè)加熱家禽肉制品中普通的哺乳動(dòng)物肉 的種類，應(yīng)用單克隆抗體 3E12對(duì)加熱的牛肉或豬肉中的禽肉進(jìn)行單一檢測(cè)，為 了進(jìn)一步的確認(rèn)，從最初的檢測(cè)中得到 ? 的明確的樣品，接下來可以用單種類的分析方法進(jìn)行來確認(rèn)存在的特定種類。 5H9也同原料豬肉浸提物的三個(gè)蛋白帶發(fā)生反應(yīng)，帶有 24KD的蛋白質(zhì)可以被確認(rèn) 為豬 肉特 定的熱穩(wěn)定肌肉蛋白。然而對(duì)于雜交瘤的分泌物并不一定完全需要提純蛋白作為抗原，由于在挑選適宜特定種類蛋白主要方面缺少足夠多的知識(shí)技術(shù)， ? 所以在單克隆抗體技術(shù)中我們使用加熱處理過的可溶性粗肌肉蛋白作為免疫源。不溶性肌肉蛋白如連接蛋白 也可以用于單抗體的分析方法中，來確認(rèn)原料禽肉的種類。最近，單抗體技術(shù)也應(yīng)用在 ELISA中來對(duì)原料肉進(jìn)行確認(rèn)， ELISA也用于煮制肉品種類的確認(rèn)中。沉淀環(huán)實(shí)驗(yàn)是免疫分析方法的一個(gè)簡(jiǎn)單形式，它的原理是在實(shí)驗(yàn)管中抗血清和肉的抗原相匯處可產(chǎn)生可 ? 見的環(huán)。因?yàn)樽饔糜? 正 常 狀態(tài)下蛋白質(zhì)的抗體在大多情況下不能識(shí)別加熱處理后肉中的蛋白質(zhì)，實(shí)驗(yàn)室中使用 MABS來檢測(cè)加熱肉品中攙雜的肉的 種類 。隨著食品企業(yè)中機(jī)械去骨肉使用量的增加，最近 , 人們 已 越發(fā)的關(guān)注多種加工過程和預(yù)煮 肉類以及分割肉產(chǎn)品。在許多國(guó)家已報(bào)道了肉類替代現(xiàn)象，例如在英國(guó)馬肉被用作牛肉羊肉。盡管在每一種條件下單一的方法并不一定能 夠 滿足所 有的要求，但選擇 ELISA用于肉類的檢測(cè)可以滿足最多的要 求。 免疫學(xué)方法 ? 免疫學(xué)方法是基于特定抗體－抗原反應(yīng)，它適用于分析復(fù)雜混合物中的成分，同時(shí)此成分有最低的檢測(cè)量。另一 種抗體用作檢測(cè)抗體。肌肉蛋白質(zhì)的存在是顯著的 ,預(yù)示了雞肉 ? 組織存在的可能性比血清蛋白存在的可能性要大。 3 單克隆抗體技術(shù)用于加熱處理肌肉蛋白的確認(rèn) 單克隆抗體介紹 ? 用于熱穩(wěn)定性或抗熱性蛋白的不同抗原已經(jīng)用于發(fā)展抗體技術(shù)來確認(rèn)加熱肉品的種類。 9C6只特定于雞， 5H9只用于豬肉。對(duì)于實(shí)際應(yīng)用來講， 摻雜肉 1﹪ 的檢測(cè) 能 力 對(duì)于官方的常規(guī)分析檢測(cè)已足夠。另外，許多方法對(duì)內(nèi)源酶的剩余放射性進(jìn)行檢測(cè)，如磷酸激酶，丙酮酸激酶，轉(zhuǎn)氨酶，氨基葡糖酶和磷酸丙糖異構(gòu)酶，同時(shí)這些檢測(cè)方法也被推薦用于準(zhǔn)確的控制肉制品的加熱過程。 然而 ， 對(duì)于單克隆抗體的免疫反應(yīng)和加熱條件同內(nèi)源熱反應(yīng)的關(guān)系還會(huì)在應(yīng)用此技術(shù)時(shí)得到進(jìn)一步的發(fā)展和完善 。 5 結(jié)論 ? 開發(fā)適合的蛋白質(zhì)標(biāo)記來發(fā)展單克隆抗體 ， 從而可以檢測(cè)不同種類的肉和確認(rèn)預(yù)煮肉品的終點(diǎn)加熱溫度 ， 這對(duì)于食品免疫化學(xué)來講仍是一個(gè)挑戰(zhàn) ， 一旦其得到發(fā)展單克隆抗體技術(shù)便可以應(yīng)用在各種免疫檢測(cè)中 ， 而且成功的可能性十分大 。同加熱肉品反應(yīng)的單克隆抗體指示在不同溫度下同加 熱肉品產(chǎn)生的不同反應(yīng)，這一觀察結(jié)果暗示了使用單克隆抗體來檢測(cè)肌肉蛋白質(zhì)熱變性而作為肉制品足夠加熱過程的指示指標(biāo)的潛在性，因?yàn)樵诖朔椒ㄖ惺褂玫?MABS便是為了應(yīng)用于加熱處理的肌肉蛋白質(zhì) 。豬類中 24kd熱穩(wěn)定肌肉蛋白的發(fā)現(xiàn)可以促進(jìn)單一體的應(yīng)用，來 確認(rèn)特 定種類 肌肉蛋白同別的種類相似 ? 或一致?；谔囟∪獾膯慰寺】贵w分析可以對(duì)樣品中瘦肉進(jìn)行定量分析 ? 檢測(cè)。對(duì)于準(zhǔn)備抗原有兩種方法 :1)用蒸餾水或鹽水對(duì)粗瘦肉進(jìn)行攪拌，過濾物可以作為免疫原。 因?yàn)橥ㄟ^加熱處理后，大多的蛋白質(zhì)變性并且成為不可溶的， 所以使用抗體來處置本源蛋白質(zhì)的方法 不可以用于加熱處理過的肉類。多克隆抗體技術(shù)在自然界中是外源的，亞群和特定種類抗原或相反種類抗原相結(jié)合。經(jīng)過隔夜培養(yǎng)后在抗體和它對(duì)應(yīng)的抗原相匯處形成一個(gè)可見的不透光的帶。 對(duì)于蛋白質(zhì)的分離電泳技術(shù)是十分有效的 ， 不同的肌肉蛋白質(zhì)的 十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（ SDSPAGE）經(jīng)常產(chǎn)生相同的蛋白類型 ， 所 以在肉種類確認(rèn)方面它的可信度十分的小。研究表明煮制品比原料制品存在更高的攙雜現(xiàn)象，在一種產(chǎn)品中加入多種不知名的肉類也是一個(gè)十分普遍的現(xiàn)象。因此 ,MABS可以用作 決定 預(yù)煮肉品的最大內(nèi)部加熱溫度， 以此 來確保產(chǎn)品的安全性 . 在本節(jié)中主要介紹了現(xiàn)行的技術(shù)和實(shí)驗(yàn)操作過程 , 特點(diǎn)以及 MABS 的應(yīng)用。 然而 ， 一旦肉品中攙雜了別的不知名肉類 ， 由 于 不 知名肉類的存在對(duì)于特定種類的最低內(nèi)部加熱溫度也就失效了 。 這些方法在用于煮制肉類品種 確認(rèn) 方面是獨(dú)特的并且十分有用 , 但是在確認(rèn)聯(lián)系密切肉類 時(shí)效果不好下一步準(zhǔn)備顯示牛， 綿羊，山羊 ? 基因組 DNA水平上 的相互交叉反應(yīng)。 競(jìng)爭(zhēng) ELISA 技術(shù)是基于提取樣品中有限的抗 ? 體，而自由抗原和與固體相 結(jié)合的抗原與抗體競(jìng)爭(zhēng)相結(jié)合。