【正文】 22:08:2122:08:2122:083/11/2023 10:08:21 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023年 3月 11日星期六 下午 10時 8分 21秒 22:08: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。另一方面微生物水解大豆蛋白產(chǎn)生各種氨基酸，氨基酸脫羧產(chǎn)生游離氨。 ? 甲醛熏蒸法：按甲醛 15ml/m3量，置發(fā)酵時的搪瓷容器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封 22～ 24h，然后開門窗除味，或用氨水中和除味。 2 、配料與裝壇 ?⑵小醉方： ?其規(guī)格為 ，每萬塊用酒精度為 15～ 16176。到第 32h菌絲生長成熟，這是可以 扯開涼花 ，使毛霉散熱排濕，散發(fā)毛霉氣味，同時使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延緩菌絲老化。這些菌種不產(chǎn)生毒素，菌絲茂密、柔軟棉絮狀，具有繁殖快、抗雜菌能力強以及生長溫度范圍大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等優(yōu)點 。搓毛時應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。 封口與貯藏 ?腐乳的后發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化過程，發(fā)酵作用也是在貯存過程中進行的，參與該過程的有乳坯上的微生物及其產(chǎn)生的酶，配料上的微生物和它們的酶系。 ? ⑷入發(fā)酵室前豆腐坯溫度必須降溫到 30℃ 以下，接種時腐坯的 5個面應(yīng)均勻接種，不留空白。由于鹽濃度過大，腐乳坯過度脫水收縮變硬，既不利于酶解作用又使腐乳粗硬，咸苦不鮮 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ?㈤白腐乳的褐變 ?褐變常見于白腐乳，離開汁液的腐乳暴露在空中便逐漸褐變，顏色由褐到黑逐步加深。 , March 11, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 2023年 3月 11日星期六 下午 10時 8分 21秒 22:08: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 。 , March 11, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。廣州調(diào)味研究所認為，前期發(fā)酵應(yīng)控制在 45h，室溫 26～ 28℃ ，室內(nèi)相對濕度在 90%以上，這樣的條件其產(chǎn)品質(zhì)量基本符合要求。發(fā)酵 8h以后，豆腐坯上出現(xiàn)細小的紅色污染物，這種紅色污染物由少到多，顏色由淺到深，有異味，發(fā)黏，產(chǎn)生惡臭。一般每壇 280塊，每萬塊可盛 32壇。 生產(chǎn)菌種制備 ⑶孢子懸液制備 將培養(yǎng)好的種子瓶加入適量的滅菌冷水，做成菌液，通過滅菌濾布即成菌種懸浮液，通常 50kg大豆制成的豆腐坯需用一個種子瓶做成的菌懸浮液（ 1000ml）。培養(yǎng)好的種子，外觀白色，菌絲粗壯、緊密，瓶內(nèi)長滿菌絲，無倒毛現(xiàn)象，底板菌絲均勻，無雜菌斑點出現(xiàn)，開啟瓶塞有清香味。的黃酒 100kg，紅曲 ，面曲 ，糖精 15g。 三、腐乳生產(chǎn)中常見的幾種質(zhì)量問題 ? ㈠雜菌污染及預(yù)防 ? 沙雷氏菌污染 ? 在前期培菌階段，因操作不慎，管理不當，可能污染沙雷氏菌。因此控制前發(fā)酵培菌工藝條件是很有