【正文】 ? 大中型廠多采用自動(dòng)排渣或凈乳、分離、標(biāo)準(zhǔn)化三聯(lián)機(jī)。 特級(jí)乳 Ⅰ 級(jí)乳 Ⅱ 級(jí)乳 嗞味和氣味 具有新鮮牛乳固有的香味 .帶徽甜味、無飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味 同左 不符合特軟及 I級(jí)品嗞味和氣味者差 組織狀態(tài) 呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。 一 、 形成薄膜 ? 在 40C以上加熱時(shí) ， 液面生成薄膜 。 2．氧化還原電勢 ? 一般牛乳的氧化還原電勢為＋ ~。 還原酶： ? 是微生物代謝產(chǎn)物。 （ 2）熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的 19%。 ④ 酪蛋白與糖的反應(yīng) 具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素 。 (2)酪蛋白的性質(zhì) ? ① 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白膠粒對(duì) pH值的變化很敏感 。 ? 乳中蛋白質(zhì)的 重要性質(zhì) 是什么 ? ? 除了乳蛋白質(zhì)外，還有約 5%非蛋白態(tài)含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。 ? 脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油（稀奶油制造原理）。 乳中膻味重 。 （ 3）中國黑白花牛 ? 中國黑白花乳牛 （ Chinese B1ank and White Dairy Cattle） 又稱中國荷斯坦牛 ,系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交 ，其后代經(jīng)過長期相互交配選育而成 。 ? 黑龍江省乳品培訓(xùn)中心 。 （４）功能性乳制品的開發(fā) ① 主要是對(duì)乳鐵蛋白 、 免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提??； ② 以乳蛋白為原料的生物活性肽； ③ 具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)作用的益生菌發(fā)酵乳制品的開發(fā) ， （５）發(fā)展學(xué)童奶 ? 加工和包裝手段落后 ， 產(chǎn)品質(zhì)量低下是困擾中國學(xué)童奶的一大因素 。 （二）產(chǎn)中 ? 加入ＷＴＯ后 ， 對(duì)乳制品的在線檢測顯得尤為重要 ， 這有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤 ， 并及時(shí)整頓產(chǎn)品質(zhì)量 。 （五 ） 乳品國際貿(mào)易情況 ? 我國成為乳品凈進(jìn)口國。 ? 乳制品的數(shù)量是當(dāng)前國內(nèi)總產(chǎn)量的 %。 ? 但我國乳品企業(yè)對(duì)乳制品的在線檢測技術(shù)掌握的還很不夠 ， 包括：化學(xué)方法檢測 、 物理方法檢測 、 和微生物快速檢測 ，以及一些檢測儀器的研制 。 ? 中國許多地區(qū)的學(xué)生飲用的含乳飲料 ， 其乳脂和蛋白質(zhì)含量僅及普通奶的三分之一 。 ? 黑龍江省乳品工業(yè)研究所 。 ? 中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。 ? ? 產(chǎn)乳量一般 500～ 600kg，乳脂率為 ％～ ％，蛋白質(zhì) %，乳糖 ％，干物質(zhì) ％。 ? 當(dāng)脂肪球的直徑接近 1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。這些物質(zhì)基本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。當(dāng)脫脂乳的 pH值降低時(shí) ， 酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來 。 ? 蛋白質(zhì)和乳糖的反應(yīng) ， 在乳品工業(yè)中的特殊意義在于：乳品 （ 如乳粉 、 乳蛋白粉和其他乳制品 ） 在長期貯存中 ， 由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生顏色 、 風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值的改變 。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等?？捎脕砼袛嗳榈男迈r程度。 ? 微生物污染，隨著氧的消耗和產(chǎn)生還原性代謝產(chǎn)物，可使氧化還原電勢降低。 二 、 褐變反應(yīng) ? 長時(shí)間高溫加熱則發(fā)生褐變反應(yīng) ， 屬非酶褐變 ， 主要是美拉德反應(yīng) ， 其次是乳糖的焦糖化反應(yīng) 。并有適當(dāng)粘度 ,無凝塊。 三、原料乳的冷卻和貯存 ? 凈化后的原料乳應(yīng)立即冷卻到 5～ 100C，以抑制細(xì)菌的增長，保持乳的新鮮度。 （ 2）離心凈化 ? 用離心凈乳機(jī)，在離心力作用下，乳中相對(duì)密度較大的微細(xì)機(jī)械雜質(zhì)、脫落的體細(xì)胞等可被除去，乳中凝固的蛋白質(zhì)、白血球、紅血球及一些細(xì)菌也可被除去，如大腸桿菌、枯草桿菌等較大的細(xì)菌可被除去 90％。 ? 檢驗(yàn)合格的原料乳才能移入磅奶槽或通過流量計(jì)計(jì)量后驗(yàn)收。 （三）營養(yǎng)不良乳 二、病理異常乳 （一）乳房炎乳 （二）生物化學(xué)異常乳和代謝異常乳 （三）人為異常乳 熱處理對(duì)乳的影響 ? 牛乳是一種熱敏性物質(zhì)，研究熱處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響，對(duì)于控制產(chǎn)品質(zhì)量是有密切關(guān)系的。 ? 測定導(dǎo)電率是檢驗(yàn)乳房炎的一種簡便方法。 過氧化氫酶： 過氧化物酶： ? 固有酶，遇熱鈍化，生產(chǎn)消毒鮮乳時(shí)，可作為一個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目。 初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高 。 ? 試驗(yàn)證明 ， 在 90℃ 時(shí)加入 %～ %的CaCl2即可使乳凝固 。因此， κ酪蛋白覆蓋層對(duì)膠體起保護(hù)作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體膠粒能保持相對(duì)穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。 乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白 ， 及對(duì)熱穩(wěn)定的 月示 及胨 。 每毫升的牛乳中約有 20～ 40億個(gè)脂肪球 。乳脂率 ％ ～ ％ ， 乳蛋白 ％ ， 乳糖 ％ ， 干物質(zhì) %～ %。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá) 55％～ 60％。 ? 全國乳品工業(yè)信息中心 。 從長遠(yuǎn)來看 ， 國產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 如直投式發(fā)酵劑 ） 的研究與開發(fā)勢在必行 。 ? 我國在這方面的檢測技術(shù)上較原始 、 簡單 、 落后 ， 除大的乳業(yè)集團(tuán)靠進(jìn)口檢測設(shè)備對(duì)微生物進(jìn)行檢測 （ 如完達(dá)山 、 三鹿等 ） ， 大多是企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)對(duì)某些致病菌的快速檢測 ， 急需開發(fā)這方面的技術(shù) 。 （四）從業(yè)人員的數(shù)量和結(jié)構(gòu) ? 由于企業(yè)集團(tuán)的兼并和重組，從 1998年后從業(yè)人員下降；但近兩年有所上升，主要是由于近兩年乳品行業(yè)的投資較熱，發(fā)展的勢頭較好，吸引了一些外資和國內(nèi)的投資，所以從業(yè)人員有所上升，基本維持在８～１０萬之間左右。 （七）生產(chǎn)工藝及裝備水平 ? 我國乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國家比大約有1０年的差距。 １、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面 ? 我國奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛 ， 多為手工擠奶 ， 原料奶質(zhì)量差 ， 國外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛 ， 牛奶的乳脂率 、 干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛 。 ? 加工和包裝主要為巴氏消毒塑料袋或?qū)εＤ虪I養(yǎng)價(jià)值有較大破壞的長時(shí)間高溫殺菌和塑料瓶 ， 這些在國外均極少采用 。 ? 產(chǎn)業(yè)基地包括： ? 黑龍江省乳品設(shè)計(jì)研究院 。中國黑白花乳牛平均產(chǎn)