單元一食品質(zhì)量控制與管理(專業(yè)版)
【正文】 2023/2/24 27 二 、質(zhì)量管理 質(zhì)量管理的發(fā)展 質(zhì)量檢驗(yàn)階段 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（ SQC）階段 全面質(zhì)量管理 (TQM)階段 二戰(zhàn)以前 (19201940)，事后把關(guān)，“死后驗(yàn)尸”，100%檢驗(yàn)，泰勒 二戰(zhàn) 20世紀(jì) 50年代，數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，休哈特 .戴明 20世紀(jì) 60年代 至今 全面的質(zhì)量管理、全過(guò)程的質(zhì)量管理、全員的質(zhì)量管理和多方法的質(zhì)量管理，菲根堡姆、朱蘭先后提出 Iso9001質(zhì)量體系 2023/2/24 28 三 、食品質(zhì)量管理 （一）食品質(zhì)量管理的概念 （二）食品質(zhì)量及特性 （三）影響食品質(zhì)量的因素 （四）食品質(zhì)量管理的特點(diǎn) （五） 食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容 （六） 食品質(zhì)量管理的意義和作用 2023/2/24 29 三 、食品質(zhì)量管理 （一）食品質(zhì)量管理的概念 為了保證和提高食品生產(chǎn)的 產(chǎn)品質(zhì)量 或 工程質(zhì)量 所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)的總稱。 燕京啤酒的質(zhì)量方針： 以全優(yōu)的質(zhì)量取信于民，以獨(dú)特的風(fēng)味取悅于民，以誠(chéng)摯的態(tài)度服務(wù)于民。 2023/2/24 13 一 、質(zhì)量的定義 戴明（ 1993）認(rèn)為：質(zhì)量是某項(xiàng)產(chǎn)品或服務(wù) 給予顧客幫助并使之享受到愉悅 。 ?河南“瘦肉精”系列案審結(jié) 113人被判刑 ，重點(diǎn)打擊 研制、生產(chǎn)、銷售“瘦肉精”犯罪和對(duì)食品安全負(fù)有監(jiān)管職責(zé)的國(guó)家工作人員失職瀆職犯罪。 2023/2/24 17 二 、質(zhì)量管理 質(zhì)量管理的基本概念 質(zhì)量管理 是在 質(zhì)量方面 發(fā)揮和控制 組織 的協(xié)調(diào)活動(dòng)。 2023/2/24 25 二 、質(zhì)量管理 （ 5）質(zhì)量保證（ quality assurance ） ： 是組織為了提供足夠的 信任 表明體系、過(guò)程或者產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。 人 （ man） 機(jī)械 （ machine） 原材料 （ material） 方法 （ method） 環(huán)境 （ environment） 三 、食品質(zhì)量管理 2023/2/24 31 三 、食品質(zhì)量管理 （二）食品質(zhì)量及特性 食品質(zhì)量 商品性： 色、香、味、形、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng) 完整性： 重量、個(gè)數(shù)、包裝、說(shuō)明 衛(wèi)生（微生物污染、食物中毒） 農(nóng)殘、獸殘、重金屬污染、 食品添加劑等 安全性 2023/2
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