【正文】 00:52:5300:52:5300:52Saturday, February 11, 2023 ?1知人者智，自知者明。 ? 這種攪拌機(jī)的一個(gè)最主要的特點(diǎn)是它的攪拌受柄是雙向運(yùn)動(dòng)的。 ? 使用這種攪拌機(jī)應(yīng)考慮： 馬達(dá)的功率 攪拌漿的速率 攪拌漿的形狀 低速式攪拌機(jī)（甜面團(tuán)攪拌機(jī)） ? 由于這種臥式攪拌機(jī)的速率和工作效率，使臥式攪拌機(jī)成為可代替某些生產(chǎn)輥印、鋼絲切割產(chǎn)品的垂直攪拌機(jī)的理想攪拌機(jī)。充足的靜置時(shí)間使水分在面團(tuán)中均勻混合，在靜置后再進(jìn)行一次短時(shí)間的攪拌就能保證油脂的均勻分布，這樣做的面團(tuán)表面光潔，易輥軋，如果靜置時(shí)間不足面團(tuán)會(huì)粘住滾筒表面。 面團(tuán)上機(jī)輥軋時(shí)的回縮現(xiàn)象 ? 下面我們以 Mealmates這種餅干為例來說明攪拌過度和攪拌不足時(shí)面團(tuán)的回縮情況?？刂七@些決定面團(tuán)密布的因素應(yīng)注意防止發(fā)生 “ 攪拌不足 ” 或 “ 攪拌過度 ” 的情況。 非發(fā)酵類餅干 ? 生產(chǎn)非發(fā)酵類餅干與發(fā)酵類餅干的二個(gè)主要區(qū)別在于： 二種面團(tuán)在打粉間的時(shí)間長短不一樣 非發(fā)酵類餅干中用面團(tuán)改良劑而不象發(fā)酵類餅干用酵母。這個(gè)問題可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵程度來解決 。否則面粉會(huì)難以拉伸給輥軋帶來許多問題，造成餅干變形。 ? 而韌性面團(tuán)，由于它形成的方法不同，處理的方法也不同。原料溫度為 15℃ 時(shí)打粉時(shí)間為 5分鐘，而當(dāng)原料溫度為 33℃ 時(shí)，打粉時(shí)間只有 1分鐘，此外，溫度升高還會(huì)降低面團(tuán)的均勻度，這將導(dǎo)致生產(chǎn)出來的餅干尺寸、形狀和外觀不符合標(biāo)準(zhǔn)。 打粉 在討論打粉時(shí)，先要指出影響打粉的因素很多，而且打粉工藝也不是千篇一律的。 輔料 正確地保存和使用冰蛋至關(guān)重要，因?yàn)樗麄儤O易于細(xì)菌的繁殖，冰蛋包裝罐的保存低于 10℃ ，一旦打開就要在 12小時(shí)內(nèi)用完。 ? 可可粉 對(duì)食品工業(yè)來說，可可粉是不可少的天然香料和上色劑。 ? 麥淇淋（人造奶油） ? 不象以前使用的從牛脂中提煉出來的商用麥棋淋，如今的麥淇淋是一種經(jīng)過特別處理的原料，用來代替奶油的，麥淇淋是一種乳濁液，加入現(xiàn)代化的乳化劑后使其成分既可食用又可作商用的產(chǎn)品。 ? 糖粉 這種糖粉一般由標(biāo)準(zhǔn)砂糖通過特制的研磨機(jī)磨成，但它很容易結(jié)塊，不容易貯藏，如果磨好后 24小時(shí)內(nèi)不用的話，則必須在磨制過程中即時(shí)加入抗凝劑，以防結(jié)塊。 ? 餅干經(jīng)過烘烤后，殘留在餅干中的水分使餅干產(chǎn)生應(yīng)力，出現(xiàn)裂紋。蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要與蛋白質(zhì)中的面筋部分有關(guān)。 ? 通過各種物理與化學(xué)試驗(yàn)，我們可以知道有關(guān)面粉的質(zhì)量，一致性，組成部分等情況，但卻不能得到面粉在做成餅干前有關(guān)面粉特性的全部情況，盡管在這方面做了很多研究，但通過烘焙來測定其特性仍是最佳的方法。餅干應(yīng)力的大小受面粉中面筋力的影響。 糖的作用 ? 糖的選用對(duì)產(chǎn)品特性的影響 糖對(duì)成品的質(zhì)地（內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)），表面形狀有很大的影響。 ? 質(zhì)量好的麥淇淋，口感及可塑性與奶油相似，如果能夠很好地加以控制的話，則可在打粉中收到滿意的效果。它的原料是可可粒。 ? 鹽 鹽是所有面團(tuán)中必不可少的，它的作用包括： 香味及香味的擴(kuò)散 發(fā)酵過程中控制酵母的作用 加強(qiáng)面筋力 輔料 對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的顏色進(jìn)行修正 有助于防止細(xì)菌的形成的生長 用于面團(tuán)的鹽必須是細(xì)鹽，以保證鹽的溶解和面團(tuán)中的均勻分布。適合一個(gè)廠的工藝過程未必適應(yīng)另一個(gè)廠。 打粉的實(shí)際操作 ? 當(dāng)面團(tuán)需要經(jīng)輸送，送倒到樓的料斗中去時(shí)，打粉時(shí)間和面團(tuán)溫度對(duì)操作者來說就更為關(guān)鍵。它要比用在輥軋機(jī)上的面團(tuán)硬些。 面團(tuán)靜置時(shí)間 ? 靜置時(shí)間對(duì)于輥印面團(tuán)是一個(gè)相當(dāng)關(guān)鍵的生產(chǎn)過程，影響最終產(chǎn)品的兩個(gè)重要原料是：水和起酥油。 發(fā)酵類餅干的打粉 ? 面團(tuán)要置于溫度和相對(duì)濕度都正確控制下的打粉間中發(fā)酵，保持溫度在 24— 28176。 ? 非發(fā)酵類餅干使用的原料都有區(qū)別，是使其具有特殊的香味，組織結(jié)構(gòu)和外觀。否則會(huì)給切割，成型帶來大量的問題，最終影響餅干質(zhì)量。 圖 1. 進(jìn)爐方向 模塊形狀 正確形狀 面團(tuán)上機(jī)輥軋時(shí)的回縮現(xiàn)象 上圖中畫出了切割印模的實(shí)際形狀，標(biāo)明了進(jìn)爐的方向。如果輥印面團(tuán)中加入可可粉，則靜置時(shí)間至少要 45分鐘，以得到較滿意的顏色和香味。這種攪拌機(jī)的攪拌漿形狀和速度（ 2040RPM）不會(huì)使面筋力攪拌過度。攪拌漿的運(yùn)動(dòng)軌跡是半圓形的。23.2.1123.2.1100:52:5300:52:53February 11, 2023 ?1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。00:52:5300:52:5300:52Saturday, February 11, 2023 ?1不知香積寺，數(shù)里入云峰。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。23.2.1100:52:5300:52Feb2311Feb23 ?1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。23.2.1100:52:5300:52Feb2311Feb23 ?1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。00:52:5300:52:5300:52Saturday, February 11, 2023 ?1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 ? 這種攪拌機(jī)不僅具有快速的特點(diǎn)還具有以下幾點(diǎn)特點(diǎn)： 使各種成分分解均勻 保證面筋力的脹發(fā)處于控制之下 面團(tuán)溫度的精確控制 衛(wèi)星攪拌機(jī) ? 這種攪拌機(jī)是 HOBERT攪拌機(jī)的改進(jìn)型，適用做鋼絲切割的產(chǎn)品，也可作攪拌用刷蛋液或新品種試樣時(shí)用。另一只帶動(dòng)攪拌缸沿軸轉(zhuǎn)動(dòng)。這些必須加入的少量的水是使油脂與水結(jié)合后盡量均勻地分布在面團(tuán)中。 油脂豐富的面團(tuán)，其溫度升高會(huì)使餅干在烘烤時(shí)拉伸過度，因而在包裝時(shí)很容易弄碎。酶的化學(xué)反應(yīng)加劇，這將導(dǎo)致： 形狀呈橢圓形 形狀扁平 顏色太深 表面起泡 非發(fā)酵類餅干 ? 如果攪拌時(shí)間和靜置時(shí)間發(fā)生變化會(huì)發(fā)生什么？ ? 攪拌時(shí)間 在打粉那一章中我們已經(jīng)說明了打粉時(shí)間要根據(jù)面粉力，加水量和環(huán)境溫度作相應(yīng)的調(diào)整。 ? 發(fā)酵后的面團(tuán)應(yīng)該彈性?。ɡ瓡r(shí)容易斷）且要光滑以便于層壓，拉皮和切割等操作。 ? 發(fā)酵是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，假設(shè)配方和制作過程都正確，則大多數(shù)面團(tuán)問題出在發(fā)酵上，發(fā)酵過度或不足。 ? 面團(tuán)中用焦亞硫酸鈉時(shí)，要特別注意掌握正確的靜置時(shí)間。 面團(tuán)的種類 ? 酥性面團(tuán) ? 韌性面團(tuán) ? 攪拌過程中在面團(tuán)內(nèi)部形成的力，對(duì)酥性面團(tuán)上機(jī)輥軋沒有什么問題。 ? 實(shí)踐中，打粉中的最關(guān)鍵因素是原料的溫度越高，面團(tuán)形成的時(shí)間越短。 不過卵磷脂使用過多會(huì)使餅干有一中較難聞的氣味。 冰蛋主要用于輥切產(chǎn)品中，使產(chǎn)品具有柔軟的組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)這種產(chǎn)品時(shí)，它被用做甜度劑，同時(shí)它也能使產(chǎn)品變硬，提高表面光澤，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。 ? 均勻的油脂分布可得到： 形狀規(guī)則的餅干 干凈、易輥軋的面團(tuán) 內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)一致的餅干 奶油 ? 奶油在當(dāng)今餅干生產(chǎn)中已很少使用，主要是由于其價(jià)格太高，不過奶油的可塑性好容易調(diào)節(jié)控制因而地面團(tuán)中能非常均勻的分布，使用