【正文】 ? 為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制 pH值、水活性。 51 (四 ) 食品安全措施 1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施； 2. 清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制； 3. 個(gè)人衛(wèi)生的保障； 4. 外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。 ? （ 2）對(duì) 加工設(shè)備與器具 的規(guī)范性要求。 （四）蒸汽和熱水消毒 熱水溫度８２ ℃ 以上。 （ 6）樓地面坡度 %～ 2%，應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬 深 =300 150mm為好。 （ 4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè) 人員進(jìn)出、原料進(jìn)廠、成品出廠和廢棄物出廠 的大門，也可將人員進(jìn)出門與成品出廠門設(shè)在同一位置，而隔開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個(gè)門內(nèi)出廠 。 a. 預(yù)冷間 溫度為 04℃ b. 速凍間 溫度在 25℃ 以下，凍制品中心溫度（肉類在 48h 內(nèi)，禽肉在 24h內(nèi)，水產(chǎn)品在 14 h內(nèi)）下降到 15℃ 以下。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。 ③ 廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。 ④ 有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的屠宰加工、分割、包裝等車間。 （ 3） 污水處理站 應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定的距離，并設(shè)在下風(fēng)向。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。 21 （一）物理消毒法 ? 煮沸法： 100℃,5min ? 蒸汽法： 100℃,5min ? 流通蒸汽法： 90 ℃ ,15~20min， 消毒（殺死細(xì)菌 ? 繁殖體，不殺死芽胞）不耐高溫、高壓物品 ? 干烤消毒法 ? 輻射法 ? 紫外線法 ? 臭氧法：濃度高于 20mg/m3,30min ? 靜電吸附式空氣消毒器 :30min 22 （二）化學(xué)消毒法 ?噴霧消毒法 ?氣溶膠噴霧消毒法 ?擦拭消毒法 ?浸泡消毒法 ?氣體熏蒸消毒法 ?煙霧熏蒸消毒法 ?粉劑噴灑消毒法 ?液體流動(dòng)浸泡消毒法 23 （ 三 ） 常用消毒劑 : ?含氯消毒劑： 酶失活和氧化，飲用水、地面 ?燒堿溶液 ?臭藥水 (克利奧林 ) ?石灰乳與消石灰粉 ?臭氧 ?二氧化氯 (雙組份 ) ?高錳酸鉀溶液： 氧化，餐具、水果等 ?醇類消毒劑 乙醇 ?過氧化物類消毒劑（過氧乙酸、過氧化氫）： 酶活性喪失 ?洗消劑 24 （一）漂白粉溶液 使用濃度 ～０ .５％。 42 ? 食品工廠內(nèi)較大型的車間，特別是生產(chǎn)車間的樓房，應(yīng)考慮在車間內(nèi)設(shè)廁所，以利于生產(chǎn)工人的方便衛(wèi)生。 (二 ) 設(shè)施 1. 制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置 。要對(duì)時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。 ? 在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止其它食品因此受污染。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 ? （ 5）對(duì) 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)） 的規(guī)范性要求。服務(wù)距離 ≤600m為宜 。 ? （ 4）保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔 ? （ 5）個(gè)人行為舉止和工作方法適當(dāng) 19 ? 食品廠的從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。廠區(qū)地面不能有污水積存。 9 ① 原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染； ② 裝罐前空罐必須用 82℃ 以上的熱水或蒸汽清洗消毒； ③ 殺菌須符合工藝要求，殺菌鍋必須熱分布均勻，并高有自動(dòng)記溫記時(shí)裝置； ④ 殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理，保證冷卻排放水的氯含量不低于 ； ⑤ 必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。禁用竹木器具。同一工廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)有畜禽運(yùn)輸車輛的清洗、消毒場所和設(shè)施。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)圍墻隔開。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。 ? 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 . 38 清潔潔凈工作服 : 開始往下清潔 . 是否外露 ,并確保穿衣整齊 . 39 從三更室出來后 ,必須手部消毒才能進(jìn)入風(fēng)林室（這樣是降低對(duì)產(chǎn)品的污染 ,確保使用產(chǎn)品的人的