食品工藝學(xué)果蔬制品工藝(專業(yè)版)
【正文】 含有較多量的賴氨酸 ， 而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時的限制 。 ? 醬制 —— 咸菜加工 —— 醬菜加工 第五節(jié) 果汁和蔬菜汁飲料 ? 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝 一、原料的選擇和洗滌 1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯的不良變化。 ? 貯藏 —— 原料的選擇與處理 —— 在不損害制品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果越好。 —— 能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。 這些特性就是 澄清時使用澄清劑的理論根據(jù) 。 ? 部分嬰兒對牛奶有過敏反應(yīng) ， 而豆奶就無此問題 ，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同 ，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢 ， 它可抑制其它有害細(xì)菌生長 ， 預(yù)防感染 ， 對嬰兒有保護(hù)作用 ， 而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少 ， 嗜酸乳酸菌多 。 制造方法 ? 將穩(wěn)定劑加熱溶解制成 2～ 3％濃度的溶液 ? 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入 ? 添加果汁和有機(jī)酸。也可適度加入保脆劑。 ? 冷凍中的化學(xué)變化對果蔬的影響 —— 在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。 —— 果蔬組織的冰點及凍結(jié)過程由其細(xì)胞內(nèi)的可溶性固型物決定。 ? 鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。 ：糖、香精、色素等。 ? 脂肪氧化酶 ? 胰蛋白抑制物 ? 脹氣因子 —— 綿子糖 —— 水蘇糖 ? 清洗、浸泡 ? 脫皮 ? 磨碎及鈍化酶 ? 分離 ? 調(diào)制 ?加熱殺菌 ?真空脫臭 ?均質(zhì) ?包裝 四、固體飲料 —— 水分含量在 ％以內(nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。 常用的澄清劑有明膠 、 皂土 、 單寧和硅溶膠等 。 （砂糖） ? 糖的溶解度與晶析（過飽和現(xiàn)象） ? 蔗糖的轉(zhuǎn)化 ? 糖吸濕性 ? 糖
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