【正文】 ? （ 1）在良好衛(wèi)生規(guī)范要求需員工洗手和 /或消毒手的所有地方都安裝洗手和消毒手的設(shè)施。 2/9/2023 53 ? （ 1）用于加工或存放低水分含量食品的食品接觸面，在使用時(shí)應(yīng)處于干燥和衛(wèi)生狀態(tài)。 ? （ d）監(jiān)管：應(yīng)明確地責(zé)成稱(chēng)職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務(wù)必使他們遵守本章的一切規(guī)定。日本厚生省藥物局于 1974年公布了日本的藥品 GMP，我國(guó)衛(wèi)生部于 1988年頒發(fā)了中國(guó)的藥品 GMP。 生物性危害：包括有害細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌和酵母等；如：沙門(mén)氏菌、甲肝病毒和旋毛蟲(chóng)等。 ? 日前，相關(guān)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)已對(duì)上述問(wèn)題食品按照《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，做出了禁止入境的處理。 1999年 1月，廣東省 46名學(xué)生食物中毒； 同年 6月，某省一醫(yī)院接受了 34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。我國(guó)也是禁用。 2023年日本瘋牛病造成的損失也達(dá) 2023多億日元。000 1039。第一章 食品安全的重要性 ? 俗話(huà)說(shuō)：“病從口入”，食品安全問(wèn)題是一個(gè)全球性問(wèn)題，一個(gè)涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、人類(lèi)健康與種族繁衍等方面的重要問(wèn)題。000 1539。 2/9/2023 10 1999年 5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長(zhǎng)異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時(shí) 9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌物質(zhì)二惡英所致。 2023 2月 18日英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局緊急責(zé)令各大超市和商店下架召回亨氏、聯(lián)合利華在內(nèi)的 359個(gè)品牌食品（近日又?jǐn)U大為 618個(gè)品牌），被懷疑含有致癌色素“蘇丹紅一號(hào)”。 2023年 1月，浙江省杭州市 60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精” （ 即鹽酸克倫特羅）的豬肉。 2/9/2023 21 第二章 食品安全衛(wèi)生基本知識(shí) 食品：《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義：可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 化學(xué)性危害：包括可使人生病或造成傷害的化學(xué)物質(zhì)，這些危害包括可短時(shí)間內(nèi)發(fā)生和經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)顯現(xiàn)的影響人類(lèi)健康化學(xué)因素。 美國(guó)（ FDA） 1969年公布《食品制造、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》。 2/9/2023 49 廠(chǎng)房與場(chǎng)地 場(chǎng)地 食品廠(chǎng)四周的場(chǎng)地必須保持良好的狀態(tài) ， 防止食品受污染 。這些表面用水清洗后，必要時(shí)，在下次使用前須進(jìn)行消毒，并完全干燥。 2/9/2023 58 ? （ 2）提供有效的手清潔和消毒準(zhǔn)備工作。 洗手設(shè)施 洗手設(shè)施充足而方便 ， 廠(chǎng)內(nèi)的每個(gè)地方都提供洗手和消毒設(shè)施 ， 非手動(dòng)水龍頭 ， 并提供適當(dāng)溫度的流動(dòng)水 ， 且設(shè)有標(biāo)示牌 。 ? （ d）食品接觸面的衛(wèi)生：所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備的食品接觸面，都須根據(jù)需要時(shí)常清洗，防止污染食品。食品操作和監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)在食品加工技術(shù)及食品保護(hù)原理方面受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，而且應(yīng)當(dāng)明了不良的個(gè)人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險(xiǎn)性。 藥品 GMP于 1964年在美國(guó)開(kāi)始實(shí)施，并很快被國(guó)際社會(huì)接受，世界衛(wèi)生組織（ WHO）曾于1969年召開(kāi)各成員國(guó)制定藥品 GMP。 2/9/2023 25 危害：可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。同時(shí)，國(guó)家質(zhì)檢總局還發(fā)出通知，要求各地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)日本輸華食品的檢驗(yàn)檢疫工作，確保進(jìn)出口食品安全。 2/9/2023 16 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件，有 200多人中毒，奪去了 27人生命。 2/9/2023 12 1995 蘇丹紅就被確認(rèn)為致癌物，歐盟和其他一些國(guó)家已開(kāi)始禁止在食品中添加該染色劑。加拿大也曾出現(xiàn)過(guò)瘋牛病個(gè)案，雖時(shí)間較短，但加國(guó)農(nóng)業(yè)損失高達(dá)100億加元。 ? 威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全 2/9/2023 4 食品安全問(wèn)題 ? 食品安全和反恐結(jié)合 ? 美國(guó)修訂食品法 ? 所有的食品需要注冊(cè) 2/9/2023 5 ? 76,000,000 例食品導(dǎo)致的疾病 ? 325,000 例就診 ? 5,000 例死亡 —— 1999 美國(guó) ? 耗 費(fèi)：每年 50170 億美元 ? 沙門(mén)氏菌：每年超過(guò) 10 億美元 ? 每分鐘有 5 個(gè) 5 歲以下的兒童死于食品導(dǎo)致的疾病 統(tǒng)計(jì)數(shù)字 2/9/2023 6 美國(guó)沙門(mén)氏菌發(fā)病案例報(bào)告 0 10000 20230 30000 40000 50000 60000 70000 1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 摘自 : MMWR 2/9/2023 7 英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告 0 539。食源性疾病在世界各國(guó)的爆發(fā)與流行不斷發(fā)生；化學(xué)藥物（農(nóng)藥、抗生素和生長(zhǎng)促進(jìn)素等）對(duì)食品安全的影響逐漸突出；經(jīng)動(dòng)物及制品傳染給人類(lèi)的“人畜共患病”更使人膽戰(zhàn)心驚。000 2039。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時(shí)一家飼料廠(chǎng)的飼料用脂肪的二惡英含量超過(guò)允許限量 200倍以上，使比利時(shí)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，有 1000萬(wàn)只．被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷(xiāo)毀。 ? 2月 23日國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)出緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門(mén)加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅（一號(hào)）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。 2/9/2023 17 2023年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157 : H7食物中毒 ,造成 177人死亡 ,中毒人數(shù)超過(guò) 2萬(wàn)人。 《食品衛(wèi)生法》對(duì)“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 物理危害：包括如玻璃、石頭等一些食品中的能使人類(lèi)造成傷害的物理性物質(zhì)。 2/9/2023 33 我國(guó)食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀 ；