【正文】 伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng): 一、考慮原則。臺維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座 ━ 餐飲成本控制 主講人: 馬德新 / 黃宏達(dá)~W1。 : ( * 成本過高基本因素列舉 ━ 75項(xiàng)原因探究) (1) 菜單 (6) 準(zhǔn)備 (2) 采購 (7) 調(diào)理 (3) 驗(yàn)收 (8) 服務(wù) (4) 儲藏 (9) 推銷 (含出納) (5) 發(fā)放 19 二、以被控制者立場: ━ (1) 參與 化被動(dòng)為主動(dòng)。 : * 考慮前提 ━ 合乎邏輯/ 具合理性/ 有相融性/ 實(shí)用性。 (C) 沒有任何尚未被檢查及標(biāo)價(jià)的食物被帶離廚房或餐廳。 * 領(lǐng)貨單預(yù)先送達(dá) (前一天) , 對發(fā)貨之順利幫助極大。 ━ (A) 進(jìn)貨。 (B) 故一般冷藏庫溫度保持在 (攝氏) 15 度以下。 (C) 付款條件苛, 價(jià)高。 (B) 市場行情 知己知比。 。臺維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座 ━ 餐飲成本控制 主講人: 黃宏達(dá)~W1。 (6) 持續(xù)性實(shí)施 應(yīng)視為業(yè)務(wù)一部份。 ━ (執(zhí)行 全員動(dòng)員)。 四、 增加銷售數(shù)量 (金額)。 那么, 企業(yè)如何克服這些 難關(guān) , 進(jìn)而達(dá)到營利之目的? * 方法有以下四種: 一、 減低產(chǎn)銷成本。 ┏ 未消耗 ━━ 資產(chǎn) ┃ 成本 = 支出 ━━┫ ┏ 產(chǎn)生收入 ━━ 費(fèi)用 ┃ ┃ ┗ 已消耗 ━━┫ ┃ ┗ 不產(chǎn)生收入 ━━ 損失 二、成本的定義: 舉凡為達(dá)到收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。 (3) 彈性適應(yīng) 各項(xiàng)成本費(fèi)用目標(biāo)應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合, 機(jī)動(dòng)調(diào)整(符合績效觀念)。 。) 四、范圍: 餐飲產(chǎn)品從請購一直到銷售后為止, 全面實(shí)施嚴(yán)密的控制, 以期各項(xiàng)成本能合理 地支出, 使組織獲得最大成效。 (B) 定量補(bǔ)充: 無存量不足之慮。 ━科技改良....等。 (D) 中溫: (攝氏) 25 度至 40 度。 (3)紅酒宜置于中層架子。 (7) 各種物品確實(shí)登錄 品名、單位、規(guī)格、數(shù)量....等。 。 ━ 減少爭議, 提高準(zhǔn)確性 (如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)份量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格) ━ (1) 簡單性: 盡可能簡化程序 (但不損及制度精神) , 使有多于時(shí)間用于計(jì) 劃控制以改進(jìn)成本。 (4) 分析得失: 與預(yù)期比較/ 與過去同期比較/ 與同業(yè)比較....等。 中 華 民 國 7 9 年 6 月 25 日 21~P9。 九、成本控制各級職務(wù)工作職掌。 二、以被控制者立場 ━ 心理上/ 采取步驟。 參、 成本控制的基本認(rèn)識。 (4) 忍耐 任何制度推動(dòng)之初, 總會(huì)造成不便, 應(yīng)給予相當(dāng)時(shí)間修正 才公平, 且也算利人利己。 : (1) 工作項(xiàng)目開列 ━ 17 工 作 計(jì) 劃 及 進(jìn) 度 控 制 表 日期:┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃計(jì) 劃 名 稱: 成本控制規(guī)劃作業(yè) ┃負(fù)責(zé)單位: ┃┣━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━┳━━━┫┃編號┃ 工 作 項(xiàng) 目 ┃協(xié)辦單位┃完成期限┃評 估┃ 備考 ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 1. ┃架構(gòu)與政策擬訂 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 2. ┃表格的制作與試用 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 3. ┃例采購單的(生鮮/雜貨/酒類)制作 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 4. ┃電腦上線作業(yè)協(xié)商執(zhí)行執(zhí)行與試機(jī) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 5. ┃工作地點(diǎn)與倉庫地點(diǎn)選定、整修、布置┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 6. ┃人員職掌、資格擬訂與確認(rèn) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 7. ┃人員招募與訓(xùn)練 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 8. ┃倉庫功能與運(yùn)作規(guī)劃及盤點(diǎn)建卡 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 9. ┃倉庫驗(yàn)收制度確認(rèn)與試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━