【正文】 (1) 適當通風設備。 (5)強化酒精度烈酒類, 儲藏時直立放即可。 (B) 冷藏庫 適當溫度 (攝氏) 0 度至 15 度。 * 以 肉類 來說: (A) 適合 中等細菌 生長, 最低溫能達(攝氏) 15 度左右。 (B) 維持安全存量。 (B) 驗收嚴, 價高。 標準規(guī)格。 : (A) 過去記錄 才之高低, 進而預測。 ━ 包括機會成本、倉租、管理費等。 成本計算 。 三、基本目標: (1) 保持應有的成本, 而無須犧牲送至客人面前之食物的品質與數量。 4 ~W2。( 如產品規(guī)格、工作方法確認、工作時間限制等) : 各項報表。 (5) 追本求源的精神 從成本發(fā)生的起源開始至最后收入為止, 才會有效。 ━ (1)全面參與 團隊合作/ 充份溝通/ 激勵啟發(fā)。 四、成本控制基本實施步驟: ━ (計劃 發(fā)現問題、搜集意見、整理資料、確定目標、 規(guī)劃步驟)。 舉例: (1)獲利率10%,則100萬元營收,獲利10萬元,反之,每減少10萬元不當開支或 浪費,即等于增加100萬元營收。 三、 創(chuàng)新產品設計 (改變 MENU、裝璜、....舉辦各式 FESTIVAL 等)。47 / 47餐飲成本控制壹、 前言: 一、 任何有效的計劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因為沒 有一種制度本身有遂行控制的能力, 故‘人員’為制度推動之 根本。 二、 提高產品品質 (及服務品質)。 就另一角度來看 ━ 降低成本,等于增加收入。 三、成本控制的定義: 系運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃 及管理企業(yè)內各項活動, 藉以達成嚴密控制之目的。(3)實事求是按步就班。 (4) 掌握數大原則依例外管理、重點管理等注意重大事項 (符合經濟原則)。 七、成本控制的工具: : 各項標準。 協(xié)助心態(tài), 以 教導方式 推動工作, 而非發(fā)號司令或 當間諜。 。 五、成本控制基本作業(yè)程序: 。 * 不當采購, 將造成企業(yè)體: 。 管理不易。 。 : (A) 量大, 價低。 8 (3) 倉儲管理: ━ (A) 保持貨品原味。 (E) 低溫: (攝氏) 20 度至 30 度(但在攝氏 0 度時仍能生長)。 (攝氏) 10 度、相對濕度 50%至 60%。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒應臥置, 使空氣不會進入。 (G) 盤點。 10 (4) 發(fā)貨: 。 。 (8) 帳務: (A) 復查餐廳出納工作, 以確定沒有不法行為存在。 。 (2) 變通性: 能適用各式餐廳, 且不影響制度本身基本目標。 (3) 溝通協(xié)調 (整合) 化解阻力, 增加助力 (點、線、面)。 (5) 研究改進: 針對缺點, 修正補充。 。~g2l0。 二、餐飲成本控制的目的。 十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹: 。 ~W2。 陸、如何推動餐飲成本控制系統(tǒng): 一、以控制者立場 ━ 心理上/ 推動步驟/ 食物成本過高基本因素。 六、餐飲成本控制之基本作業(yè)流程 ━ 圖表/ 文字說明。 貳、 成本控制對企業(yè)經營的重要性。 (6) 全面正式推動: 利用此系統(tǒng)獲得需要的營運資料, 使其成為本身之管 理工具。 (3) 坦誠 將本身及單位之問題告知。 。 (2) 設計新 (改善) 方案。 (1) 請購單 (17) 員工優(yōu)待申請單 (33) 餐飲損益報表 (2) 緊急請購單 (18) 每日招待 / 優(yōu)待記錄表 (3) 采購報價匯總表 (19) 每日招待 / 優(yōu)待統(tǒng)計表 (4) 生鮮請購單 (20) 內部轉帳單 (5) 食品請購單 (21) 報銷單 (6) 訂購單 (22) 切割 amp。 若有任何漏失, 將使前面系列工作等于白干。(而非主廚) (6) 準備: 。 ━ 計算因食物加熱后造成的收縮對成本之影響。 (4) 應有防火、防水設備。 (C) 登帳 依驗收單登錄于存貨管制帳卡。 : 理想溫度 (攝氏) 。 (D) 一般來說, 攝氏 (零下) 10 度時, 細菌大致停止生長。 (A) 絕對高溫: (攝氏) 60 度以上。 (2) 驗收: ━ (A) 確定貨品符合采購訂單之要求, 并作適當記錄。 。 7 * 規(guī)格 是采購系統(tǒng)之骨干。 是做好成本控制的第一步。 茲就每一控制過程說明如下: 1. 圖表: ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃ 采 購 ┃ ┃ 驗 收 ┃ ┃ 儲 存 ┃ ┃ 發(fā) 貨 ┃ ┃預 備 ┃ ┃ ┃