【正文】 第一節(jié)名品白蘭地法國南部科涅克（cognac）地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，被稱為“白蘭地之王”。供應(yīng)紅葡萄酒的溫度因與室溫相同，紅葡萄酒可利用美觀別致的酒籃?；\統(tǒng)的原則是，紅酒配紅肉，白酒配白肉，而淡紅、香檳及汽酒則可以配任何食物。三、葡萄酒的品飲 觀顏色首先，用食指和拇指握著酒杯的柄腳部，將酒杯置于腰高處，低頭垂直觀察酒的液面，看其液面是否有失光感或其他現(xiàn)象。法國香檳酒屬這一種類。10176。 第二節(jié)日本清酒一、清酒的特點(diǎn)及分類清酒（sake）在日本享用國酒之譽(yù)，是以精白米為主要原料，以久負(fù)盛名的灘之宮水為水源釀制而成。世界名咖啡：（1） 藍(lán)山：為咖啡圣品，產(chǎn)于西印度群島中牙買加的高山上。烏龍茶應(yīng)用小型紫砂壺，第一泡1分鐘就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。茶的存放茶的存放應(yīng)注意：防潮、防止吸收異味、避光。４、白茶。根據(jù)茶的飲用方式分：熱茶、冷茶、配制茶飲料等。（3） 將盛有冰塊的水杯放在顧客面前后，再用裝有冰塊的水壺加滿水，或者先加滿水后再將水杯服務(wù)給客人。 給予心理上的條件反射；其二，飲料中溢出的大量CO2 ，給人以清潔感并刺激胃液分泌，促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲。（8） 古典杯（classic glass）:68oz.（9） 大型白蘭地杯（brandy glass）:58oz（10） 帶柄的啤酒杯（mug）:1632oz,也稱揸啤杯。 向會議工作人員征求意見和要求，并辦理結(jié)帳手續(xù)。 宴會主管要對完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。（）賓客席間站起祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便賓客站立和入座。熟悉菜單服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色，以做好上菜派菜和回答賓客對菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。關(guān)部分燈，關(guān)空調(diào)。 隨時(shí)添加酒水、推銷飲料。④各種服務(wù)用品：如托盤、劃單用油筆、透明膠帶、洗手盅、保溫蓋、各種調(diào)味品等。服務(wù)餐前小吃。領(lǐng)班主管要仔細(xì)地檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（三、）官府菜如孔府菜、譚家菜和隨園菜等都是頗具影響的官府菜。③分量均勻——分菜時(shí)，服務(wù)人員要根據(jù)客人數(shù)將菜大致等分給每位賓客。分菜：零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，一些整形、帶骨、湯、炒飯、炒面類菜肴（如整雞、整魚、大盆湯等），應(yīng)幫助賓客分派或剔骨。（六、）斟酒的順序在一般場合，服務(wù)員可先為一桌的長者斟酒，對于一對夫婦，應(yīng)為女士先斟。 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦試瓶口，檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題 開瓶后的封皮，木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在賓客的餐桌上。紅葡萄酒適宜在室溫（約18℃）下飲用。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)。的大鞠躬常用于悔過、謝罪等特殊情況。 握手順序（1） 上下級之間，上級先伸手，下級再伸手（2） 異輩之間，長輩先伸手，晚輩再伸手（3） 賓主之間，主人先伸手，賓客再伸手（4） 男女之間，女士先伸手，男士再伸手，男士要等女士伸手后再握手 握手的力度握手的力度一定要適中，握得很重，使人感到很粗魯；握得太輕，又使人感到你敷衍或缺乏信心。有小姐、夫人、同志等。 切忌走成內(nèi)八字或外八字，雙腿不要過于彎曲，不要上下顫動或腳蹭地面。—60176。 員工不留怪異發(fā)型，不染異色。 員工上崗前應(yīng)洗凈雙手，指甲不能超過一毫米，女員工不能涂指甲油。這三種肌肉力量相互制約，才能保持標(biāo)準(zhǔn)的站姿。 坐在椅子上，上體應(yīng)自然挺直，背部成一平面，身體重心垂直向下。如哥哥、叔叔等。 當(dāng)別人伸手與你握手時(shí)，都是友好問候的表示，不能拒絕或迫不得已地應(yīng)付。行注目禮不可左顧右盼。（四、）餐巾折花的基本手法 折疊 推折 卷：直卷、螺旋卷兩種 翻拉 捏三、擺臺（一）正餐擺臺 合理布局目的：1）合理利用宴會廳的場地2）表現(xiàn)出主辦人的用意3）體現(xiàn)宴會的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)4）方便服務(wù)員宴會服務(wù)臺形布局一般次序是：中心第一，先左后右，近高遠(yuǎn)低1）中心第一是指布局要突出主桌2）先左后右是按照國際慣例來說，主人的右席地位大于主人左席3）近高遠(yuǎn)低是指被邀請客人的身份而言，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠(yuǎn) 席位安排1）確定主人位置兩種方法：一是各桌主人位置相同，同朝一個方向 二是第一桌主人與其它桌主人位置相對 2）賓客的座次安排：大型宴會一般擺放席卡3）桌面擺放a、準(zhǔn)備桌面所需餐具、用品b、鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、椅子定位c、擺餐具：(a) 骨碟定位：從主人位置開始按順時(shí)針方向擺放，—2厘米,盤與盤之間距離相等(b) 擺茶碟茶杯：—2厘米，橫向距離骨碟4厘米。 （4）冰杯方法有冰塊冰杯和冰箱冷藏冰杯兩種C、 冰塊冰杯的方法：服務(wù)員手持酒杯的下部，往杯中放入一塊冰塊，輕輕搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子溫度。通常西餐是徒手斟酒，中餐是托盤斟酒。五、上菜、分菜（一、）零點(diǎn)上菜、分菜上菜的位置：零點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。 上菜的順序：宴會上菜應(yīng)嚴(yán)格按照席面菜單順序進(jìn)行。 禮貌致謝。 召開班前會：檢查服務(wù)人員儀容儀表，分配工作任務(wù)。 （三、）餐前服務(wù) 確定客人的人數(shù)，然后進(jìn)行撤位或加位，操作時(shí)均要使用托盤，盡量將幾件餐具一起收起或擺放。介紹當(dāng)天的特色菜，注意觀察了解賓客需求，幫助賓客選擇，注意葷素搭配、分量適中。（七、）上菜服務(wù) 掌握上菜節(jié)奏，冷菜吃了1/2時(shí)上熱菜，大桌菜肴道數(shù)較多，要求熱菜在此30分鐘左右上完，小桌20分鐘上完，烹制時(shí)間較長的菜肴應(yīng)告知賓客；另外，如果賓客有特殊要求，應(yīng)盡量滿足。 賓客停筷后，主動詢問是否需要水果、甜品，并詢問賓客是否需要將多余的菜肴打包帶走（如需要，則迅速替賓客打包）。 備量備齊。（二、）迎賓 根據(jù)宴會的入場時(shí)間，宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)。（）拉椅送客主人宣布宴會結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動為賓客拉椅，以方便賓客離席行走，并要提醒賓客帶齊自己的物品。 調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣和溫度。吧臺的中部有一個“小島”。soda 蘭姆可樂rumamp。第二節(jié)水一、飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感觀指標(biāo)。冰水服務(wù)在西方餐飲服務(wù)中必不可少。烏龍茶烏龍茶屬半發(fā)酵茶，又稱為“青茶”。黑茶。三、烏龍茶類鐵觀音（福建）、武夷巖茶（福建）、鳳凰單樅（廣東）。（2）瓷杯泡飲法可用中投法和下投法（3）茶壺泡飲法取茶入壺，用100度沸水沖泡至滿，3—5分鐘之后即可品飲。 咖啡豆種類特性咖啡豆的特性可從酸、甘、苦、醇、香五個方面進(jìn)行評價(jià)。清酒一般采用低溫冷藏為10℃左右。啤酒的最佳溫度是8度~12度。一般葡萄酒在裝瓶前,已在地窯大桶中貯藏1年~2年,但在裝瓶后,實(shí)際上葡萄酒還是在瓶內(nèi)變化老熟,因此葡萄酒在桶中貯藏要計(jì)酒齡,裝瓶以后,仍應(yīng)計(jì)酒齡,而且要前后加起來計(jì)算。第二次聞香。 頭菜：選用于干白葡萄酒，淡紅葡萄酒或低度干紅葡萄酒。六、香檳酒的服務(wù)操作香檳酒飲用前，需冰鎮(zhèn)，放在冰箱冷藏45分鐘就夠了，如果時(shí)間緊迫，可放入冷凍室15分鐘。 科涅克酒的生產(chǎn)過程葡萄酒發(fā)酵（the base wine）→第一次蒸餾（first distillation）→第二次蒸餾（ second distillation）→成長（ageing）→調(diào)對（blending）→裝瓶(bottling). 科涅克白蘭地的酒齡特別的 EEspecial好 FFine非常的 VVery老的 OOld上好的 SSuperior淡色 PPale格外的 XExtra科涅克 CCognac。 葡萄酒的保管（1） 要放在陰涼的地方。）干紅葡萄酒。先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，就像平時(shí)喝酒一樣，輕輕地向口中吸攏，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒應(yīng)在6亳升~10毫升之間，不能多，也不能少。 標(biāo)簽酒標(biāo)上常見的有以下內(nèi)容：（1） 酒度及容量（2） 酒質(zhì)等級與控制地區(qū)(,)（3） 城堡(chateau)和重要葡萄產(chǎn)區(qū)（grand cru）（4） 葡萄品種名和釀酒年（ vintage）第三節(jié)德國、意大利、中國葡萄酒一、德國葡萄酒德國以產(chǎn)白葡萄酒為主，其生產(chǎn)比例占70%，主要品種是雷司令，紅葡萄酒占領(lǐng)30%，主要品種為黑品樂 德國葡萄酒的質(zhì)量等級分類（1） 佐餐葡萄酒（tabel wein）（2） 鄉(xiāng)土葡萄酒（land wein）（3） 特定地區(qū)優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（quali atswein ：q、b、a）（4） 帶頭銜的優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒（quali tatswein mit pradikat 簡稱：.） 德國葡萄的產(chǎn)區(qū)及名品(1) 萊茵河（rhein）① 約翰尼斯堡白葡萄酒（johonnisberjer）② 尼爾斯泰納白葡萄酒（niersteiner）(2) 摩塞爾（mosel）① 布勞納貝爾格白葡萄酒（braunberger）② 博恩卡斯特勒郎中酒（bernkasteler doktor）二、意大利葡萄酒意大利葡萄酒質(zhì)量等級分類（1） DOC葡萄酒（2） DOCG葡萄酒（3） Vino da tavola葡萄酒意大利葡萄酒名品（1） 干蒂紅葡萄酒（chianti）（2） 巴巴萊斯庫紅葡萄酒（barbaresco）（3） 巴魯本（barolo）（4） 布魯涅洛酒（brunello di montalcino）（5） 蒙特卜酒諾高級葡萄酒（vino nobile di montepulciano） 意大利葡萄酒的瓶型帶有稻草包裹的意大利瓶僅僅是用于裝意大利酒，這是意大利酒的一個特征，但隨著手工勞動的價(jià)格提高，很多意大利酒，現(xiàn)在有改用波爾多瓶的趨勢。 （2）瓶裝和罐裝啤酒① 啤酒瓶或罐直立將啤酒倒入酒杯中央。另外清酒加溫后飲用，加溫一般加至40~50℃，用淺平碗或小陶瓷杯。原料經(jīng)蒸煮、推晾后，加入曲和浸米水或加入醞酵母攪拌后，在缸內(nèi)進(jìn)行糖化和發(fā)酵，經(jīng)多種微生物共同作用，釀成了這種低度原汁酒，經(jīng)壓榨收集的米酒液，因色澤澄黃，幫稱為黃酒。 英國茶的沖泡方法歐洲人愛好紅茶并加奶、糖調(diào)味，東歐人喜歡在茶中加甜酒、檸檬和牛乳。 茶葉用量綠茶、紅茶沖泡時(shí)茶與水的比例為1：50~60，即每杯放3克干茶加沸水150~180毫升。（3） 果味茶。如安溪鐵觀音。哥瑞諾san—pelle grino（帶氣）意大利的米蘭milan日本的三得利suntory、麒麟kirin、富士fuji。~，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過25毫克/升。 果汁型在原料中添加了一定量的新鮮果汁而制成的碳酸水。漂仙酒 pimmis 前吧至后吧的距離，即服務(wù)員的工作走道，一般為1米左右。四、會議過程中的服務(wù) 堅(jiān)守崗位，注意觀察和控制會議室的門，維持秩序，保持會議室周圍安靜，保證會議安全。 宴會期間，兩個服務(wù)員不應(yīng)在賓客的左右同時(shí)服務(wù)，以免賓客左右為難，應(yīng)有先后次序。在賓、主離席講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)備好酒杯斟好酒水供客人祝酒。 宴會廳布置（1） 根據(jù)宴會的性質(zhì)和檔次的高低來進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方又有我國傳統(tǒng)的民族特色。 擦拭轉(zhuǎn)盤，換上干凈臺布。 菜上齊后，告知副主人，征求賓客有無其他要求并主動向賓客介紹水果。確認(rèn)完畢，收回菜單，并向客人表示感謝：“非常感謝，請稍等。 問酒水，主動向客人介紹酒水品種。 補(bǔ)充工作臺。 走在賓客左前方一米左右，引領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)淖唬⒁獠粩嗷仡^招呼賓客。③ 菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。（2） 整理臺面，留出空間。（五、）斟酒量的控制 白酒斟八成 紅葡萄酒斟1/2，白葡萄酒斟2/3，因?yàn)檫@個成數(shù)恰好達(dá)到酒液在杯中的最大橫切面，使酒液與空氣充分接觸，從而充分發(fā)揮葡萄酒果香馥郁的魅力。示酒是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始。勺柄朝右c、 擺筷架、筷子、牙簽：筷子、牙簽、茶碟、骨碟之間的橫向距離各為1厘米，底線成一條直線與桌邊平行d、 擺餐巾紙：擺在骨碟左側(cè)距離骨碟1厘米e、 擺公用餐具：在正、副主人骨碟的正前方3厘米處各擺放一副公用筷架，勺子在上，柄朝左；筷子在下，尾朝右?？觳剑杭毙胁?，步距加大，步速快，上身保持平穩(wěn)。五、鞠躬禮鞠躬的深度視受禮對象和場合來定，一般問候、打招呼時(shí)施15176。二、問候 問候注意事項(xiàng)： 問候時(shí)距離不應(yīng)太遠(yuǎn)，以正常說話聲音使對方能聽清為宜。禮儀禮節(jié)一、稱謂（一、）稱呼一般可分為以下六種 以職務(wù)相稱的職務(wù)稱。 兩只腳的內(nèi)側(cè)落地時(shí)，正確的行走線跡是一條直線。 工服應(yīng)干凈、燙平。餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)一、當(dāng)代人對飲食的要求 對食品質(zhì)量要求越來越高 對環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求高 對服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高二、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) 產(chǎn)品原料品種多易變質(zhì) 產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，生產(chǎn)量難以預(yù)測 產(chǎn)品品種規(guī)格多，批量小 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大 產(chǎn)品質(zhì)量好壞從適口者為準(zhǔn)三、餐飲銷售的特點(diǎn) 銷售量受活動場所的限制 銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制 銷售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快 固定成本高，開支比重較大四、餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 無形性是指