【正文】 將珍珠煮熟后撈出、過濾、靜涼。冬天或春天吃這道現(xiàn)場烤制的菜肴會(huì)特別的溫暖。4．本地新原料+外菜系新工藝長江出產(chǎn)鱸魚、鰣魚、鱖魚，在北京可用本地新原料鱸魚，加以外菜系工藝廣州菜技法——小炒法進(jìn)行烹飪，這就是本地新原料加外菜系的新工藝。1．素原料＋葷菜造型造型和味型是有區(qū)別的，造型像葷菜，吃起來還是素菜。仿古菜公式：古菜式+新原料，古菜式+新味型，古菜式+新外形，古菜式+新工藝，古菜式+新原料再如巧克力排骨是把排骨燒好之后蘸上巧克力冰鎮(zhèn)起來，外皮的巧克力是脆的，里面的肉比較香軟，還有甜味道，別有一番韻味。（二）低檔主料＋高檔輔料 創(chuàng)新思路的公式是：不相干原料、調(diào)料A＋不相干原料、調(diào)料B例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出來的菜品味道卻很好。有的創(chuàng)新菜是根據(jù)科學(xué)的邏輯原理創(chuàng)造而成，而有的是偶然創(chuàng)造出來的。中國現(xiàn)在逐漸走向了商業(yè)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的高發(fā)展階段，人們在就餐的時(shí)候都講究簡潔、快捷?；?、蔬菜、水果、含膠汁高的原料都可以起到美容作用。新餐具加上菜品的新模式、新外形，將給客人一種外形創(chuàng)新的感覺?！窨茖W(xué)化科學(xué)化主要體現(xiàn)在加工工藝、冷藏工藝以及主配工藝方面?？傊穗仍趧?chuàng)新和原料的使用上，始終要堅(jiān)持降低成本的原則。營銷就是采取一些方法讓客人在就餐的時(shí)候記住菜肴，這樣他們就會(huì)經(jīng)常光顧。服務(wù)員如果要將這道老咸菜推薦給顧客，首先應(yīng)該告訴他們這道菜的原料是從沂蒙老山購買的農(nóng)家菜，是綠色天然食品。服務(wù)人員要懂得膳食的搭配，在向客人介紹時(shí)，要提醒客人注意主食、面食、菜肴、湯種的搭配，通過膳食搭配滿足客人的營養(yǎng)需求。后廚的產(chǎn)品生產(chǎn)出來，前廳的服務(wù)人員要將產(chǎn)品放到一定的空間里，然后以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格促使客人購買。1．特點(diǎn)茄汁味是在糖醋味的基礎(chǔ)上，降低醋味而得的。根據(jù)風(fēng)味的不同，還可加入蒜子、姜、蔥、辣椒。2．主要調(diào)料甜香味的調(diào)料以白糖、蜂蜜和冰糖為主，不同風(fēng)味可適量加少許香精，并輔以蜜玫瑰、櫻桃仁以及各種蜜餞，注意無論哪種口味，都應(yīng)以甜而不膩、甜而不濃為標(biāo)準(zhǔn)。(十八)糖醋味泡紅辣椒、蔥姜蒜一般用于炒爆之類；椒、料酒一般用于熱菜；白糖香油一般用于干煸菜。川菜中有一道菜叫夫妻肺片，有的是采用麻辣味，有的是采用紅油味。1．特點(diǎn)怪味具有咸、甜、麻、辣、酸、鮮 、香的特點(diǎn)，注重調(diào)和，一般用于涼菜。陳皮是檸檬皮的干制品，市場上四五元一斤的陳皮一般都是橘子皮做成的。(八)椒鹽味型1．特點(diǎn)姜汁味的特點(diǎn)是姜汁味濃、咸鮮微辣。對于動(dòng)物性原料的胡辣味，一定要加入少量的醋和白糖。(三)家常味3．麻辣味型麻辣味型有三種：●以花椒油、辣椒油組合而成第一種是以花椒油、辣椒油組合而成的麻辣油。）造型美學(xué)與烹飪飲食具有很大的關(guān)系，在烹飪學(xué)科里，都設(shè)有美學(xué)這門課程，酒店的裝修、燈光，產(chǎn)品的造型都會(huì)增加產(chǎn)品的色澤、亮度，從而增加菜肴的附加值。●刀法刀法和刀功具有明顯的差異，刀功是隨著研發(fā)人員、制作人員、食品生產(chǎn)加工人員長時(shí)間不斷的練習(xí)而產(chǎn)生的一種技術(shù)基礎(chǔ)。西餐的調(diào)料用到了中餐上，中餐的調(diào)料更加細(xì)分化?，F(xiàn)在很多人得皮膚病、男女不孕、糖尿病、高血壓、血脂黏稠等疾病，都是與吃具有很大的關(guān)系。4．香味這里的香味是指原料本身所具有的清香味，肉有肉味，青菜有清香味。評價(jià)菜肴質(zhì)量有四大核心要素。1．明星菜明星菜是餐廳的主要盈利項(xiàng)目，是餐飲企業(yè)排名前十名的菜品，對這種菜應(yīng)保留，且放在菜單顯眼處。因此，為了提高客人的滿意度，餐廳應(yīng)該突出自己的菜品特色，將銷路不暢的、費(fèi)工、費(fèi)時(shí)的菜去掉。該餐廳有一種菜名叫地鍋雞，是將小土雞加入蔥、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兌入少量的湯，再將一個(gè)面餅貼在鍋邊，用木炭或柴火小火燒著之后，這道菜中的餅借著湯味，湯借著餅味，就會(huì)出來一種濃郁的干香味。2．原料習(xí)慣如南方人喜歡清淡的飲食，他們吃雞的時(shí)候喜歡一種很清淡的三黃雞，而北方就沒有三黃雞。結(jié)果果然如大家所料，他的店一直很冷清，對面的“老板村”卻一直很火爆，有的顧客寧可多等，也不愿意到他的餐廳就餐?！咀詸z】A．你經(jīng)常通過哪種途徑解決創(chuàng)新問題？（ ）B．翻閱烹飪雜志，然后模仿、復(fù)制、試做C．到其他的酒店或餐館考察吃飯D．跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的產(chǎn)品用相機(jī)拍攝下來回來研發(fā)E．通過自己的思考進(jìn)行研發(fā)F．通過一套系統(tǒng)的方法進(jìn)行研究見參考答案11只有了解菜的一般處理方法以及原料的屬性之后，廚師才能烹飪出更好的菜品來。作為一名廚師，要具備創(chuàng)新的三點(diǎn)要求：3．廚德廚師生產(chǎn)出來的產(chǎn)品是供消費(fèi)者食用的，因此要注意維護(hù)消費(fèi)者的健康，而且要重視衛(wèi)生問題。在現(xiàn)實(shí)中，研發(fā)總監(jiān)、廚師長、行政總廚一般是通過三個(gè)途徑解決創(chuàng)新的問題：第一是翻閱烹飪雜志，根據(jù)雜志上的菜品進(jìn)行模仿、復(fù)制，然后試做；第二是到其他酒店吃飯考察，回來進(jìn)行研究，從而開發(fā)出一道新菜品；第三是跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的、全新的產(chǎn)品，就用相機(jī)拍攝下來，回來后進(jìn)行研發(fā)?！景咐可綎|的富士康集團(tuán)有十六家分店，包括商務(wù)酒樓、商務(wù)酒店、快餐店、張國老驢肉、火鍋、涮鍋、巴西烤肉等，也有大眾消費(fèi)的快餐小店。傳統(tǒng)認(rèn)為“南甜、北咸、東酸、西辣”，就是口味習(xí)慣的寫照。在這種情況下，酒店或餐廳應(yīng)該每周進(jìn)行菜品排名，排出本酒店或餐廳的10道招牌特色菜，讓顧客明確的知道哪道菜品最暢銷，這樣不僅可以引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi)，而且為酒店招牌菜的特色樹立了品牌。某酒店的經(jīng)營面積是1000平方米，菜譜上冷菜、熱菜以及湯一共有200道菜。先分析銷售排名，然后再分析利潤，最后采取對策。例如板栗香粽這道菜，粽子軟香，粽子經(jīng)過拍粉、掛油，然后加入蜜棗、板栗，再放點(diǎn)白果，然后掛汁可以掛出干香。4．風(fēng)行風(fēng)行是指流行一時(shí)的，在短時(shí)間內(nèi)可以創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的菜。選料要講究，但是原料對技術(shù)方面沒有太大影響。●造型美學(xué)現(xiàn)在的餐飲業(yè)越來越注重菜肴的造型美觀，所以廚師、研究人員需要在這方面下功夫。2．主要調(diào)料魚香味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上，加入了泡紅辣椒，以及蔥、姜、蒜，主要根據(jù)傳統(tǒng)的烹調(diào)魚的調(diào)味，利用了蔥、姜、蒜的辛香，加入了紅辣椒的調(diào)味。辣味主要來自干紅辣椒，火候欠或者過高會(huì)致使其味道不正。無論做什么菜，都應(yīng)該在最后一步把湯盛好，放入器皿當(dāng)中，把鍋刷干凈，加入少許底油，將白醋和黃醋及時(shí)放入鍋內(nèi)，趁熱將醋澆于菜的表面，這樣能體現(xiàn)出醋的香味。在制作蒜泥的時(shí)候，還要注意加少許蜂蜜或白糖、香油，因?yàn)榉涿?、白糖具有緩和辣味的功效，加香油的目的是去蒜的沖辣味。如果要加入醬油，應(yīng)使用白醬油或淺色醬油，不要影響菜肴的顏色。●水煮辣椒面第三種是水煮辣椒面，煮的時(shí)候應(yīng)加油進(jìn)行熬制，制作方法與第一種基本相似。1．特點(diǎn)咸鮮清香。2．主要調(diào)料荔枝味是以鹽、醋、白糖、蔥姜蒜、味精調(diào)制而成。(十九)甜香味如果加入辣椒，就是酸辣味。產(chǎn)品生產(chǎn)出來之后，接下來就要考慮如何進(jìn)行銷售。菜肴上桌之后能否給客人留下深刻的印象，服務(wù)方式是很重要的。在服務(wù)過程中，對產(chǎn)品的一點(diǎn)創(chuàng)新，都可以使產(chǎn)品的品質(zhì)發(fā)生了根本性的變化，從而增加其銷售額。又如冬天的大蔥須子很長，可以把須子切下洗凈，然后放在油里炸，就可以得到蔥油；蔥須還可以炒梅豆、炒干蝦，用小餅卷著吃；再如姜皮，將其洗干凈之后炸成汁，可以做成姜汁，在醋中加入姜汁，將會(huì)使醋的味道更香；又如芹菜葉，很多酒店是將它扔掉，其實(shí)芹菜葉可以有很多用途，如做芹菜粥、芹菜餅、菜團(tuán)子、粉蒸等?？傊?，從鹽的口味到主輔料、火候、裝盤都應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一。蒸、煮、炒、燉都是中餐一直采用的傳統(tǒng)技術(shù)，如果能把西餐的技術(shù)應(yīng)用到中餐，就能在技術(shù)方面得到提升。3．關(guān)注新潮流作為研發(fā)人員還應(yīng)該關(guān)注社會(huì)的新潮流。重慶有一家餐廳叫陶然居，它所使用的所有蔬菜都是自己種植的，所有的豬、羊也是自己養(yǎng)的，該餐廳保證客人在那里吃到的飯菜，原料絕對是新鮮、無污染的，這樣的宣傳毫無疑問會(huì)吸引很多顧客?？傊?，通過綜合技法可以起到創(chuàng)新的目的，但前提是要了解原料的屬性，了解其纖維物質(zhì)，保護(hù)好其原有的本質(zhì)，這樣才能在烹飪中達(dá)到最佳的效果。創(chuàng)新的三種公式廚師要善于變化造型，要懂得藝術(shù)美學(xué)和藝術(shù)欣賞。例如白灼芥蘭銀鱈魚，其用料是銀鱈魚一片，芥蘭10克左右，這道菜的賣點(diǎn)是銀鱈魚，屬于高檔的食品，而芥蘭相對便宜，屬于低檔輔料，最終組合而成的菜品從外形、色澤看都很漂亮。又如咖啡牛腩是在燉牛肉里加入金橘、咖啡。這道菜的成本很低，但效果非常好。3．本地新原料＋本菜系新工藝帶子出產(chǎn)于膠東各地，而北京不產(chǎn)。8．外地新原料＋外菜系新工藝●炭烤魚現(xiàn)在有很多餐館經(jīng)營炭烤魚，其原料是外地的三文魚。當(dāng)然，也可把這道菜中的蝦仁替換成木魚花，草莓換成栗子或其他的水果原料，小白菜心也可換成其他食蔬，并注意食菜的裝盤要讓人爽心悅目，從而自然而然的就產(chǎn)生了創(chuàng)新。這道菜的成本比珍珠炒蝦仁的成本低，但它的造型非常美觀，其新工藝就在于燈盞的制作，新原料就在于黑珍珠?！耔F板冰激凌鐵板冰激凌是將鐵板燒熱，在鐵板上加入黃油，黃油上放洋蔥，洋蔥上放香蕉、芒果和蘋果等，在水果上面再放上冰激凌。茄子經(jīng)過炸制后再蒸，然后澆汁，澆上熱油，把墨魚花往上面一放，墨魚花就會(huì)來回的跳動(dòng)，就像跳舞一樣，所以被稱為跳舞茄子。2．素原料＋葷菜味葷菜味型是吃起來像葷菜?，F(xiàn)在有的人將這道菜改良后做成回魚獅子頭、草魚獅子頭、魚肉獅子頭或清燉獅子頭，這都對獅子頭的一種創(chuàng)新做法。例如最早在南方流行的妙角掌中寶，這個(gè)妙角是肉粉加南乳汁炸出來的，它的外觀像牛角，比較香脆。地瓜是第一抗癌食品，地瓜本身帶有一種清香的甜味，做法是把豆豉鯪魚鋪好后放入盤子中，蒸15分鐘后放上小蔥。例如干貝冬瓜球這道菜，冬瓜很便宜，干貝是起到點(diǎn)綴作用的，效果也不錯(cuò)。2．了解傳統(tǒng)菜傳統(tǒng)的川菜有魚香肉絲、宮煲雞丁、回鍋肉、家常豆腐、開水白菜等；傳統(tǒng)的魯菜有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等；揚(yáng)州淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)名菜有松鼠魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀鰱魚頭；粵菜的傳統(tǒng)菜有蠔油牛柳、龍虎斗。如果將麻辣味和孜然結(jié)合成孜然麻辣味，或者將孜然和花椒鹽組合成花椒椒鹽味，放到魚或肉里邊，一定能產(chǎn)生口味的創(chuàng)新。烹飪技法又稱技法創(chuàng)新，烹飪有很多的創(chuàng)新方法。菜品的創(chuàng)新方法●花卉餐潮流重慶某餐館規(guī)模不大，但是該酒店規(guī)定了128元的最低消費(fèi)?！裥抡{(diào)料新調(diào)料是指沒見過、沒用過的調(diào)料，只有新調(diào)料和新原料的產(chǎn)生，才能進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新。標(biāo)準(zhǔn)化的好處是：能使客人感覺每次吃到的菜肴從分量、口味、造型、裝盤是統(tǒng)一的，即外形、口味基本相近，不會(huì)出現(xiàn)太苦、太辣、太麻的現(xiàn)象。2．四化●專業(yè)化餐飲研發(fā)人員、廚師長以及企業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)都要專業(yè)化。【案例】紅葡萄酒在每個(gè)酒店都可以見到，但是有一家酒店對紅葡萄酒的營銷方法非常高明。上菜要有先后順序，從口味上來說，凡是甜菜和糖醋菜，都應(yīng)該在最后兩道菜前上，主打菜一般是第一道菜?，F(xiàn)在的人們越來越關(guān)心健康的問題，人們面臨著很多壓力，這些壓力往往會(huì)導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)、免疫功能下降，各種炎癥產(chǎn)生，加上又經(jīng)常到餐館吃飯，飲食不合理，暴食暴飲，導(dǎo)致人們的身體處于亞健康的狀態(tài)。這里的搭配是指在一定的時(shí)間里，將主產(chǎn)品（菜肴、酒水）通過服務(wù)員的無形產(chǎn)品（笑容、肢體語言）以及服務(wù)員所學(xué)的知識(shí)，在增加文化附加值的前提下，以最高的價(jià)值滿足顧客的需求。按照口味的不同，有些地區(qū)的茄汁味是做成糖醋茄汁味，糖醋茄汁味絕對不能加入味精，而且要打芡澆于原料上。1．特點(diǎn)貴妃味相傳是唐朝楊貴妃喜歡的一種味道類型，是在咸鮮味的基礎(chǔ)上加上葡萄酒。(二十)糟香味2．主要調(diào)料糖醋味一般由蔥、姜、蒜、料酒、糖、醋調(diào)制而成。1．特點(diǎn)芝麻醬香鮮咸醇正，一般用于涼菜調(diào)料。(十四)椒麻味陳皮味一般可以烹飪陳皮牛肉、陳皮雞翅、陳皮鳳爪、陳皮牛腩、陳皮兔肉、陳皮兔丁。2．主要調(diào)料主要原料包括：花椒。以咸味為基礎(chǔ)，可根據(jù)菜肴的要求和風(fēng)味酌情加入少許豆瓣，但不能影響姜醋味，例如川菜中的泡椒和豆瓣。如果短時(shí)間內(nèi)沒有炒出辣椒和花椒的香味，就說明火候過欠。這種麻辣味經(jīng)常被用于麻辣水煮魚、麻辣雞片、麻婆豆腐等。總之，燈光能給菜品的美學(xué)加分，刺激人們的食欲?，F(xiàn)在的菜肴越來越重視葷素的主配、菜肴的配制?！駹t灶爐灶是一個(gè)企業(yè)的硬件設(shè)施，以前的廚房大多使用焦碳、無煙煤，隨著國家的衛(wèi)生、環(huán)保要求，現(xiàn)在大都使用天然氣。●冷熱均衡要做到冷熱均衡，不要暴食暴飲?！咀詸z22】評價(jià)菜肴的質(zhì)量有哪幾大要素？____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________見參考答案22例如在中央電視臺(tái)的滿漢全席擂臺(tái)賽上，菜品都有很漂亮的外觀。東北菜實(shí)惠、成本高、利潤低，但是薄利多銷，有很多的消費(fèi)群體，適合大眾消費(fèi)，因此應(yīng)該保留。（二）分析方法顧客可分為貴族、白領(lǐng)族、工薪族、文化族、學(xué)生族、貧民族幾類，不同的階層，消費(fèi)情況也是不同的。例如山東有一道名菜，叫糖醋黃河鯉魚。按照消費(fèi)者類型劃分，可以分為簡單快捷型、經(jīng)濟(jì)節(jié)約型、追求享受型、期望完美型等幾種類型。而客人也不像以前那樣被動(dòng)地選擇和等待，其要求也越來越多，這就需要企業(yè)能夠給客人提供個(gè)性化的服務(wù)。例如魚肉含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)成本。2．廚藝廚藝是廚師或研發(fā)人員必須具備的基本功，廚藝包括刀功、勺功、爐功、火候、調(diào)味等五大功。如果企業(yè)不進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，就會(huì)導(dǎo)致企業(yè)效益下降、走下坡路。經(jīng)過策劃，專家建議可以把目標(biāo)客戶定位為高端客戶，但是面積不應(yīng)太大，可將五百平方米劃分為兩部分：二百平方經(jīng)營高端鮑魚館，剩下二三百平方經(jīng)營風(fēng)味自助或韓式料