【正文】 評價菜肴質量與時尚的關鍵要素（一）菜肴創(chuàng)新——評價菜肴質量的四大核心要素評價菜肴質量有四大核心要素。1．外觀漂亮第一要保證菜品有漂亮誘人的外觀，漂亮的外觀能刺激消費者的食欲；反之，色變則味敗。例如在中央電視臺的滿漢全席擂臺賽上，菜品都有很漂亮的外觀。又如橄欖蝦球，造型潔白，顏色對比鮮明。不僅是一道菜，而且是一道工藝品，讓消費者得到的是一種美食的享受。 2．口味口味要突出原料的本味，以調味品的味道來輔助主料?，F在很多的菜品是中西合并，中菜西式裝盤，西菜中式做法。例如西式翡翠面，蔬菜中有翡翠面、有蝦仁，味道和外觀都令人胃口大開。3．口感口感即質感，很多食品是沒有味道的，如饅頭、海鮮、海蜇等。海蜇吃的是一種脆的感覺，海鮮吃的是一種滑的感覺，饅頭吃的是一種軟香的感覺，這就是它們的口感。例如板栗香粽這道菜，粽子軟香，粽子經過拍粉、掛油，然后加入蜜棗、板栗，再放點白果，然后掛汁可以掛出干香。其口感甜香，吃到嘴里軟糯、甜中帶香。4．香味這里的香味是指原料本身所具有的清香味，肉有肉味，青菜有清香味。例如好運橘瓜盅這道菜，小橘瓜具有清香味，里面加入了海參、鴿蛋、高湯，蒸熟后既具有橘瓜的清香味，又具有高湯的清香味，二者融合，香味撲鼻?！咀詸z22】評價菜肴的質量有哪幾大要素？____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________見參考答案22（二）菜肴創(chuàng)新——時尚菜肴要素菜肴要具備時尚要素，可從以下幾點入手：1．新奇新奇是用新原料、新技法、新口味、新外觀做出的菜肴，令人有一種與眾不同的感覺?，F在市面上的鐵板菜、干鍋菜、干煎菜比較多，其實這些都不是創(chuàng)新菜，史書記載這些菜在古代就有，只是現代人又重新運用而已。2．味美適合消費者的口味，因人定位，試口者真，就是味美。3．特色特色是指具有其他餐廳不具備的特質，或比其他餐廳的特色更為突出，始終保持菜品的差異化競爭。4．風行風行是指流行一時的，在短時間內可以創(chuàng)造經濟效益的菜。5．健康健康是指菜肴不會對人的身體產生不良影響，而是有利于身體健康?，F在很多人得皮膚病、男女不孕、糖尿病、高血壓、血脂黏稠等疾病，都是與吃具有很大的關系。那么，怎樣才能做到飲食健康呢？●酸堿平衡菜肴要做到酸堿平衡。肉類酸性居多，蔬菜堿性居多，所以不要只吃葷菜，而要葷素搭配?！窭錈峋庖龅嚼錈峋猓灰┦潮╋?。保持吃菜的溫度、口味最佳化，這樣對身體健康很有好處。作為餐飲店的研發(fā)人員或廚師，要把客人的健康作為我們首要的目標，要為實現這種目標而生產出合格健康的菜肴。影響菜肴創(chuàng)新質量的關鍵要素從技術方面講，影響產品創(chuàng)新有技術和和非技術兩個方面。1．非技術方面非技術方面的要素包括原料、調料、爐灶、儲藏、餐具、燈光、溫度、臺面等?！裨细鶕a地的不同，原料的質地也不同。例如涮羊肉要用內蒙古赤峰產的羔羊肉。選料要講究，但是原料對技術方面沒有太大影響。●調料調料有國產的，有進口，例如韓式調料、日式調料就需要進口。目前國產的調料種類較多，醬油、調味品、添加劑、香味劑等調料已經發(fā)展到幾千種，還有一些國外的調料也進入了中國。西餐的調料用到了中餐上，中餐的調料更加細分化。例如醬油被分為很多種——生抽、老抽、草菇醬油、麥芽醬油、蔗糖醬油等，口味都有所不同。一名優(yōu)秀的廚師應該知道如何選用調料來烹飪菜肴，只有熟悉調料才能對菜品進行創(chuàng)新。●爐灶爐灶是一個企業(yè)的硬件設施，以前的廚房大多使用焦碳、無煙煤，隨著國家的衛(wèi)生、環(huán)保要求，現在大都使用天然氣?！駜Σ貎Σ厥乙蓛?、舒適、衛(wèi)生，能保證原料無變質，并得到很好的放置，以便于使用?！癫途咧袊酥v究色、香、味、形、器。穿衣服的目的是為了增加一個人的氣質和外在美，器皿裝盤就像人們穿衣服一樣，也可以為菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的變化，提高菜肴檔次。例如同是蛋花湯或豆腐湯，盛放到一個白碗里與盛放到一個金器里，檔次是不同的。優(yōu)雅的餐具可以增加菜肴的文化，增加菜肴的產品服務附加值，從而提高其售價。●燈光現在很多的餐飲企業(yè)都比較注重餐桌的燈光設計，餐桌的燈光采用暖色調居多，燈光可以給菜肴增加一層外表的色澤美，使菜肴更誘人?！駵囟炔宛^一般都有冷菜和熱菜，每個菜都應有一個最佳的溫度，冷菜的溫度應該保持在4℃～14℃之間，儲藏的溫度一定是常溫，而0℃～4℃是可以保鮮的溫度。●臺面現在餐廳的裝飾都比較豪華、美觀，從墻壁、吊頂到地面的地毯、桌椅、餐具口杯、瓶花，都越來越衛(wèi)生、高檔、清潔、舒適，便于消費者使用。2．技術方面技術方面的要素有以下幾個方面：●刀功精湛的刀功能使菜肴更加美觀，便于顧客食用，是必不可少的。雖然現在很多菜肴由機械加工代替了手切，但是很多的刀功是無法代替的，例如烹飪珊瑚魚、菊花魚、松鼠魚，就要用刀切成腰花，經過刀功處理才美觀，這是機器所替代不了的?！竦斗ǖ斗ê偷豆哂忻黠@的差異，刀功是隨著研發(fā)人員、制作人員、食品生產加工人員長時間不斷的練習而產生的一種技術基礎。刀法是在刀功的基礎上產生的變化，刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等?！衽渲婆渲浦饕覆似返闹髋?、菜肴的主配、顏色的主配以及葷素的主配?，F在的菜肴越來越重視葷素的主配、菜肴的配制?！裾{味調味即調和滋味，現在有的餐館把粵菜的調味用于魯菜，把魯菜的調味用于京菜，各種調味出現了一種大融合。川菜的魚香味不再是魚香肉絲的專利，其他菜肴均可以調制成魚香味。家常味不再是家常豆腐或家常火鍋的專用味，它也可以用于魚類、肉類、蔬菜類等一切的調味?！窕鸷颉盎鸷颉币辉~的最早定義是在道家的煉丹術語中，用在烹飪方面是指菜肴成熟度的標準。例如蒸魚要蒸8分鐘，用筷子一插，質地細嫩；紅燒肉要燉一個半小時，用筷子夾起來，應非常有彈性，入口即化；烹飪獅子頭，應用砂鍋煲3個小時，這樣獅子頭入口即化?！衽腼兗挤?通過中國幾千年飲食文明的轉變，目前的烹飪技法已有上百種，常用的也有36種，扒、拋、悶、煮、炸、爆、川、煮、燴等。作為一名餐飲研發(fā)人員，如果不熟悉技法，就談不上創(chuàng)新?！袼俣?俗話說“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度標準。例如烹飪熘肝尖就需要使用旺火，炒出來后要很快放到客人桌上，否則味道就會打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放時間長了就沒有亮度，所以也要講求速度；制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如果不掌握速度，就會拔不出絲，鐵板沒有響聲，鍋巴沒有叫聲，就失去了菜肴原本的味道?！裨煨兔缹W現在的餐飲業(yè)越來越注重菜肴的造型美觀，所以廚師、研究人員需要在這方面下功夫。一般來說，人的享受不外乎有三個方面：第一，飲食上的享受，即滿足人的味覺和生理需求；第二，穿衣上的享受，滿足人的外表美；第三是一種快捷、舒適的生活享受。（據馬斯洛的人基本的需求一觀點，應該是五種，請作者參考，三種的說法不足以說服人，也沒有這種說法。）造型美學與烹飪飲食具有很大的關系，在烹飪學科里，都設有美學這門課程，酒店的裝修、燈光，產品的造型都會增加產品的色澤、亮度，從而增加菜肴的附加值。例如一般酒店不會用藍色調燈光，也不用白色的日光燈，因為在日光燈的照射下，紅色的牛肉是黑色的。所以餐廳一般會使用暖色調的燈光，在暖色燈光的照射下，紅色的醬牛肉會更加鮮艷，令客人更有食欲?？傊瑹艄饽芙o菜品的美學加分，刺激人們的食欲。第三講 菜肴創(chuàng)新的基本味型川菜的主要味型作為一名廚師，如果調味不到位的話，再美觀、再漂亮的菜也不會受到客人的歡迎。調味要恰到好處，最適合口腔的味覺就是調味的最高境界。(一)麻辣味型1．主要調料主要調料包括花椒、紅辣椒、辣椒油、辣椒醬等。2．特色麻辣味型比一般的辣味菜多了麻味的口感，花椒的麻味加入后即形成了川菜又麻又辣的味型——制作時可先用熱油爆香花椒，制成花椒油，再加入紅辣椒炒熟。3．麻辣味型麻辣味型有三種：●以花椒油、辣椒油組合而成第一種是以花椒油、辣椒油組合而成的麻辣油。麻辣油主要適于紅油燒片以及麻辣子雞、麻辣腰片等?！褚岳苯访?、花椒面主配而成第二種麻辣味是以辣椒面、花椒面主配而成，在四川叫道口海澆，具體做法是將花椒放入鍋里炒香，再加入干辣椒炒，炒香之后用刀斬成末。這種麻辣味經常被用于麻辣水煮魚、麻辣雞片、麻婆豆腐等。道口海澆經過加熱之后會使香味增加、辣味降低?！褚哉麄€辣椒和整顆花椒組配而成第三種是以整個的辣椒和整顆的花椒組配而成的，這種味道主要用于水煮魚。當然，全國各地的麻辣味不一樣，但是一般都離不開花椒和辣椒。在選擇花椒時，要注意選擇黑籽的花椒或者紅色的大紅袍，可以用手沾一下水，搓一下花椒，如果手上有顏色，就證明花椒是假的，這樣調出的麻辣味也不地道。(二)魚香味型1．特點魚香味可用來制作各種肉類、豆制品、蔬菜等，它的香味濃郁，咸、甜、酸、辣具備，如魚香肉絲、魚香茄子的味型就是魚香味。魚香味還可以變化，如用豆豉辣醬、泰國雞醬等來調制新派魚香味。2．主要調料魚香味是在咸鮮味的基礎上，加入了泡紅辣椒，以及蔥、姜、蒜，主要根據傳統的烹調魚的調味，利用了蔥、姜、蒜的辛香，加入了紅辣椒的調味。紅辣椒是用來去除魚的腥味的，具體做法是將紅辣椒碾成末，用熱油爆香，加入醬油，加入15克糖、20克的香醋（一定要選擇香醋，這種醋味道非常厚，醋的質量不好，會直接導致魚香肉絲的失?。?。(三)家常味1．特點家常味也是川菜的主要味型。四川的家常味里加入了豆瓣醬，因菜品所需回味較甜，略有醋香，調料一般由豆瓣或泡紅辣椒、鹽、醬油調制而成，根據不同風味需要可加白糖或面醬、醋、味精、料酒、豆豉、蔥姜蒜苗調味。2．主要原料原料的范圍：家禽、淡水魚。如回鍋肉、干燒魚、泡椒魚、魔芋燒鴨都屬于家常味。經魔芋燒鴨演變而來的啤酒鴨、啤酒魚、水煮魚，在味型以及名稱上都發(fā)生了變化。在制作家常味的時候一定要加點啤酒，因為啤酒的香味可以融合家常味，降低它的蔥辣。(四)胡辣味1．特點胡辣味的特點是香辣微麻，回味略甜，熱菜回味時帶小酸甜味，一般用于熱涼菜。2．主要調料主要調料包括：干紅辣椒、花椒粒、醬油、醋、白糖、蔥、姜、蒜。辣味主要來自干紅辣椒，火候欠或者過高會致使其味道不正。3．胡椒味的種類胡辣味分為兩種：●葷菜胡椒味第一種是用動物性原料烹飪而成的胡辣味，如宮保雞丁是以胡辣荔枝味以及胡辣肉花烹飪而成。對于動物性原料的胡辣味，一定要加入少量的醋和白糖?！袼夭撕肺兜诙N是以植物類烹飪而成的胡椒味。用植物性原料做胡椒味一般不加醋，可加少量白糖，先放入花椒、底油，炒香之后加入干紅辣椒，炒成紫褐色，然后再下蔬菜，用旺火炒。如果短時間內沒有炒出辣椒和花椒的香味，就說明火候過欠。(五)酸辣味1．特點酸辣味的特點是酸香味辣，咸鮮味濃。一般用于涼熱菜。2．主要調料主要調料包括：鹽、醋、胡椒粉、料酒、味精。以酸味為主體，辣味助風味。酸辣味的代表菜是醋椒鮭魚，它是以魚醋的香味、胡椒的辣味為主，具有醒酒性。剛開始烹飪魚的時候就應放醋，因為醋可以軟化鈣質，便于人體消化吸收。無論做什么菜，都應該在最后一步把湯盛好，放入器皿當中，把鍋刷干凈，加入少許底油，將白醋和黃醋及時放入鍋內，趁熱將醋澆于菜的表面，這樣能體現出醋的香味。(六)姜汁味1．特點姜汁味的特點是姜汁味濃、咸鮮微辣。2．主要調料調料主要是姜汁、醋、鹽、料酒、香油、味精。以咸味為基礎，可根據菜肴的要求和風味酌情加入少許豆瓣，但不能影響姜醋味，例如川菜中的泡椒和豆瓣。姜汁味是以三和油（即少量的醬油、醋、香油，三者合到一起）加入姜汁而得的。姜汁一般是將姜榨成汁，還有一種是將姜切成碎末，然后融入三和油內，用來調制菜肴。例如鮑魚菜兌的就是姜汁，但是在姜汁味的基礎上和蒜泥進行了融合，在夏天可以體現出清涼和獨特風味，如果再加入少量的芥末膏，又會增加一點蔥辣味。(七)蒜泥味1．特點蒜泥味的特點是蒜香濃郁，咸香微辣，一般用于涼菜。2．主要調料主要調味構成有：蒜泥、復制醬油、紅油，一般為現場調制。很多廚師在制作蒜泥的時候都是用刀，其實這種方法不好，而應選用石窩，把蒜放進石窩里面，然后用石窩頭來杵成泥，這樣的蒜泥效果最佳。在制作蒜泥的時候，還要注意加少許蜂蜜或白糖、香油，因為蜂蜜、白糖具有緩和辣味的功效，加香油的目的是去蒜的沖辣味。當然，根據口味的不同，也可以加入香醋、調和油等。(八)椒鹽味型1．特點椒鹽味的特點是鮮、咸、微麻、生鹽炒干水分，出香味。2．主要調料主要原料包括：花椒。具體做法是將花椒炒干，碾成末，和炒好的熟鹽拌在一起，比例一般為四比一。制作椒鹽味要注意不要太咸。椒鹽味主要適用于干炸類的菜肴。如椒鹽耦脫，可在椒鹽里加入芝麻、青紅椒碎、姜米、蔥末，這樣能為椒鹽提供復合味。在椒鹽里還可加入孜然，自然炒香，做成孜然粒和椒鹽的組合；當然，椒鹽還可以加入辣椒面、花生碎等。根據菜品的需要，我們可以大膽的進行創(chuàng)新。(九)陳皮味1．特點陳皮芳香、麻辣味厚、略有微甜，一般用于冷熱菜。2．主要調料調料構成有：陳皮、干辣椒、花椒、白糖、醪糟汁、鹽、糖色、蔥姜蒜、紅油、香油、味精，注意陳皮不易放置過多，易苦味。陳皮味是在小麻辣味的基礎上，增加了陳皮的芳香味。陳皮是檸檬皮的干制品，市場上四五元一斤的陳皮一般都是橘子皮做成的。如果沒有陳皮，我們還可以使用鮮檸檬皮或鮮陳皮來做。用干的陳皮烹制菜肴時，首先要把它放入溫水中浸泡3