【正文】 ③加熱通?？山档捅唤缑嫖降牡鞍踪|(zhì)膜的粘度和剛性，結(jié)果使乳狀液穩(wěn)定性降低。 熱凝固沉淀 ? 小結(jié) 是帶有氨基的有機(jī)酸，分子結(jié)構(gòu)中至少含有一個伯氨基和一個羧基， α氨基酸含有一個α碳原子、一個羧基、一個氫原子和一個側(cè)鏈R基團(tuán)。 ? 氫鍵 ? 疏水作用 ? 靜電作用 ? 金屬離子的交聯(lián)作用 ? 二硫鍵 凝膠化的相互作用 蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用 ? 形成固態(tài)彈狀凝膠 ? 增稠 ? 提高吸水性 ? 提高乳狀液和泡沫的穩(wěn)定性 三、蛋白質(zhì)的水化作用 ?蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的極性基團(tuán)，由于這些極性基團(tuán)同水分子之間的吸引力，使水溶液中的蛋白質(zhì)分子成為高度水化的分子。 ? 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) ：對某一種蛋白質(zhì)來說，在某一 pH時，它所帶的正電荷與負(fù)電荷恰好相等，即凈電荷為零，這一 pH稱蛋白質(zhì)的 等電點(diǎn) 。 ? 適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用。 ? 是指多肽鏈主鏈骨架圍繞一個軸一圈一圈地上升，從而形成一個螺旋式的構(gòu)象。 B、每一種氨基酸都具有 D型和 L型兩種立體異構(gòu)體。 功能 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、 調(diào)味汁 明膠 持水性 香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié) 粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 油炸面圈 谷物蛋白 Functional roles of food proteins in food systems 3. 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì) (1)概念 Concept 蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、 Gln的酰胺基、 Ser、 Thr和非極性殘基同水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。 (2)凝膠化作用機(jī)制 溶膠狀態(tài) ——似凝膠狀態(tài) ——有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài) (3)凝膠化的相互作用 ?氫鍵 ?疏水相互作用 ?靜電相互作用 ?金屬離子的交聯(lián)相互作用 ?二硫鍵 (4)影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素 溶液的 pH 蛋白質(zhì)的濃度 金屬離子 (5)蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用 果凍 豆腐 香腸 重組肉制品 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化 Processinginduced physical chemical and nutritional changes in proteins 1. 加熱處理對蛋白質(zhì)的影響 ? 蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化 ? 破壞食品組織中酶有利食品的品質(zhì) ? 促進(jìn)蛋白質(zhì)消化 ? 破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 引起氨基酸脫硫胱酰胺異構(gòu)化 ? 有養(yǎng)存在時加熱處理，色氨酸部分受到破壞 ? T200℃ ，堿性條件下，色氨酸發(fā)生異構(gòu)化 ? 劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物 賴氨酸、谷氨酰胺與天冬胱胺形成共價交聯(lián) r輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) PH + LOO 一定濃度的蛋白質(zhì)溶液冷卻后能形成 蛋白質(zhì)凝膠。 鹽析的作用機(jī)理 ： 大量鹽的加入，使水的活度降低，使原來溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質(zhì)極性基團(tuán)與水分子間的相互作用，破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化層。 10 .蛋白質(zhì) 水相互作用 是通過蛋白質(zhì)的肽鍵 （偶極 偶極或氫鍵），或氨基酸側(cè)鏈（離子的 極性甚至非極性基團(tuán)）同水分子之間的相互作 用來實(shí)現(xiàn)的。 。 是指蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變（即二 級、三級或四級結(jié)構(gòu)的較大變化），但并不伴 隨一級結(jié)構(gòu)中的肽鍵斷裂。 鹽溶的作用機(jī)理： 蛋白質(zhì)表面電荷吸附 某種鹽離子后，帶電表層使蛋白質(zhì)分子彼此排斥，而蛋白質(zhì)分子與水分子間的相互作用卻加強(qiáng)，因而使溶解度提高。 蛋白質(zhì)的電泳 二、蛋白質(zhì)的膠凝作用 蛋白質(zhì)具有膠體性質(zhì)： 蛋白質(zhì)的分子量很大，因此它的水溶液必然具有膠體溶液的典型性質(zhì)，如丁達(dá)爾現(xiàn)象、布郎運(yùn)動、不能通過半透膜等。 蛋白質(zhì) ——蛋白質(zhì)相互作用。 6. 蛋白質(zhì)變性測定方法 ?測定蛋白質(zhì)的比活性 ?以天然蛋白質(zhì)作對照，測定蛋白質(zhì)物理性質(zhì)的變化。 Contents ? . Introduction ? . Physicochemical properties of amino ? acids ? . Protein structure ? Protein denatutation ? Functional properties of proteins ? Nutritional properties of proteins ? Processinginduced physical chemical and nutritional changes in proteins ? Measurement of protein ? Special topic: study on bioactive protein . 概述 introduction ?1. 蛋白質(zhì)在食品加工中的意義 ?The importance of protein in food processing ? 蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一 ? 蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義 ，