高二生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(專業(yè)版)
【正文】 【 例 2】 豆腐塊用食鹽腌制，其作用是 ( ) ① 滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A. ①②③ B. ②③④ C. ①③④ D. ①②③④ 【 解析 】 豆腐塊用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。 3. 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，控制時間與溫度，適時充氣。香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有 ________作用。 2. 酵母菌生長的最適溫度是 ______。 3. 腐乳制作的實驗流程： 讓豆腐長出毛霉 → ________→__________→ 密封腌制。 2. 防止發(fā)酵液被污染： ①清洗榨汁機并晾干。 3. 香辛料：香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用。 2. 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不是其作用的是 ( ) A. 抑制微生物的生長 B. 使腐乳具獨特香味 C. 使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D. 使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期 【 解析 】 鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。 【 例 1】 (2020 五、泡菜制作 1. 原理：利用 ________在無氧條件下將葡萄糖分解成______。 2. 果醋發(fā)酵時將溫度控制在 __________，原因是該溫度為________________。它是一種絲狀 ______，常見于 ______、 ______、 ______、 ______上。 2. 原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 ____________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 ________________結(jié)合形成________色染料，將顯色樣品與已知濃度的 ________進行目測比較，大致估算出食品中亞硝酸鹽的含量。 二、流程 讓豆腐長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制。 【 答案 】 C 3. 下列關(guān)于食品的檢測做法，正確的是 ( ) A. 日常的食品中含亞硝酸鹽的很少，沒有必要對食品進行檢測 B. 日常的食品中只有亞硝酸鹽會對人體構(gòu)成傷害，對食品進行檢測時只要檢測亞硝酸鹽的含量即可 C. 泡菜在研制過程中，是經(jīng)過嚴(yán)格滅菌發(fā)酵得來的，只會產(chǎn)生乳酸這種有益物質(zhì)，不用檢測可
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