高二生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(更新版)
【正文】 2. 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不是其作用的是 ( ) A. 抑制微生物的生長 B. 使腐乳具獨特香味 C. 使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D. 使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期 【 解析 】 鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。亞硝酸鹽在體內(nèi)長期積累，可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) —— 亞硝胺。 3. 香辛料：香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用。 【 答案 】 C 幾種發(fā)酵菌種的比較 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活 方式 異養(yǎng)兼 性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜 溫度 20 ℃ 左右 30 ℃ ～ 35 ℃ 15 ℃ ～ 18 ℃ 室溫 主要 用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 1. (2020 2. 防止發(fā)酵液被污染： ①清洗榨汁機并晾干。 3. 操作關(guān)鍵 (1)泡菜壇的選擇： ________、 ________、 ________、________、 ________的泡菜壇。 3. 腐乳制作的實驗流程： 讓豆腐長出毛霉 → ________→__________→ 密封腌制。 三、操作過程應(yīng)注意的問題 1. 為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用________________消毒。 2. 酵母菌生長的最適溫度是 ______。 4. 制葡萄醋的過程中，時間控制在 ______，并注意適時在 ________充氣。香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有 ________作用。 六、測定亞硝酸鹽含量 1. 亞硝酸鹽危害：當(dāng)攝入總量較多時，可引起 ______或______。 3. 嚴格控制發(fā)酵條件，控制時間與溫度，適時充氣。 腐乳的制作 一、原理 1. 毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。 【 例 2】 豆腐塊用食鹽腌制，其作用是 ( ) ① 滲透鹽分，析出水分 ②給腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A. ①②③ B. ②③④ C. ①③④ D. ①②③④ 【 解析 】 豆腐塊用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。 【 答案 】 D
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