【正文】 危害分析的驗(yàn)證 危害分析的驗(yàn)證包括： a)危害分析的可靠 性； b)當(dāng)發(fā)生以下變化時(shí)，重新進(jìn)行危害分析： 1)產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化； 2)產(chǎn)品原料或配方發(fā)生變化； 3)新產(chǎn)品； 4)加工條件、環(huán)境發(fā)生改變。 b) 用消毒液浸泡過的托盤需用清水沖干凈，避免消毒液殘留。 控制工器具、操作人員、工作服的清潔。 b)HACCP 小組 的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與 HACCP 體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、品控、維修、倉儲(chǔ)、采購、運(yùn)輸方面的人員。 c. 在體系文件頒布實(shí)施時(shí)對(duì)全體員工進(jìn)行培訓(xùn) 有關(guān)人員培訓(xùn)計(jì)劃的具體實(shí)施過程見《人力資源控制程序》。 體系文件的構(gòu)成 體系文件的組成部分 體系文件由 4 個(gè)層次組成，包括： a)HACCP 手冊(cè) b)GMP(良好操作規(guī)范 )和程序文件 c)SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 )和作業(yè)文件 d)記錄 體系文件各組成部分之間的關(guān)系 手冊(cè)是本公司建立和實(shí)施 HACCP 體系的法規(guī)性文件，對(duì)本公司建立的 HACCP 體系做出總體規(guī)定。包括本公司的組織機(jī)構(gòu)、 HACCP 小組的職責(zé)權(quán)限和HACCP 計(jì)劃控制的基本內(nèi)容，是本公司從事食品安全衛(wèi)生管理活動(dòng)的綱領(lǐng)性文件和準(zhǔn)則。 公司現(xiàn)有員工人數(shù) 120 多人，生產(chǎn)廠區(qū)占地 32 畝，擁有車間近 5000平方米，速凍生產(chǎn)線 3 條，冷庫 750 噸，各類運(yùn)輸車近 20 多輛。 ： 、實(shí)施和保持； 生管理體系的業(yè)績和任何改進(jìn)的需求； ； 。 c. 本手冊(cè)的發(fā)放范圍由管理者代表確定，并報(bào)總經(jīng)理批示，否則 任何人員不得復(fù)制和向企業(yè)外部借閱。 匡建華 組 員 （設(shè)備動(dòng)力部） 1. 監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行； 2. 負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備； 3. 監(jiān)督檢查設(shè)備是否按照規(guī)定進(jìn)行維修和保養(yǎng)； 4. 負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備。 HACCP 計(jì)劃：在 HACCP 原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。 6. HACCP 前提計(jì)劃 SSOP 計(jì)劃 加工用水或冰的安全 食品接觸面的狀況和清潔 防止交叉污染 保持手的清洗、消毒和衛(wèi)生間清潔 防止化學(xué)、物理和生物方面的污染物對(duì)食品造成安全危害 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用 員工健康情況的控制 清除和預(yù)防鼠害、蟲害 在危害分析中，對(duì)屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP 措施控制，使其不成為顯著危害，應(yīng)對(duì) SSOP 與 CCP 聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定。 有關(guān)產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃的具體實(shí)施見《標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序》。 是 煮制 (6) 生物危害：致病菌 化學(xué)危害：無 物理危害：無 是 、水中帶入致病菌 、設(shè)備、人 員會(huì)引入污染 高溫煮制，水沸保持 30 min 是 粉碎 (7) 生物危害：致病菌 化學(xué)危害：無 物理危害：無 否 工器具、操作人員、環(huán)境不清潔會(huì)帶入污染 SSOP 控制 人員、工器具、設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生 否 拌餡 (8) 生物危害：致病菌 化學(xué)危害：機(jī)器潤滑油 物理危害：無 否 工器具、操作人員、環(huán)境不清潔會(huì)帶入污染 SSOP 控制 人員、工器具、設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生 否 成型 (9) 生物危害：致病菌 化學(xué)危害：機(jī)器潤滑油 物 理危害：無 否 加工設(shè)備、工器具、操作人員、環(huán)境不清潔會(huì)帶入污染 SSOP 控制 人員、工器具、設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生 否 配料 /加工步驟 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危 害 是 顯 著 的嗎？（是 /否） 對(duì)第 3 列的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ 這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是 /否） 搓圓 (10) 生物危害： 致病菌（沙門氏菌等） 化學(xué)危害：無 物理危害： 無 否 加工人員手、工作服不清潔會(huì)帶入污染 SSOP 控制加工人員手、工作服的清潔。 CCP2 過篩 a) 生產(chǎn)車間湯圓車間負(fù)責(zé)對(duì)糯米粉做過篩處理后備用。 CCP 點(diǎn)的加工操作人員需認(rèn)真進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄。 。 凡是加工工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的，需在該工序操作處作出明顯的 CCP 點(diǎn)標(biāo)識(shí)。 b)品管品控部對(duì)采購物資進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，每批產(chǎn)品做微生物檢測(cè)，并要求供方提供 相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告，每年提供由檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的全性能檢測(cè)報(bào)告。 否 和面 (4) 生物危害：致病菌 化學(xué)危害：機(jī)器潤滑油污染 物理危害：無 否 、設(shè)備、器具中帶入； 進(jìn)行控制； 控制設(shè)備、器具、人員的衛(wèi)生； 。 b)回收回來的產(chǎn)品可在當(dāng)?shù)鼗蜻\(yùn)回公司做報(bào)廢處理。 計(jì)劃 以《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為主要依據(jù)，以《食品衛(wèi)生通則》的其他要求為補(bǔ)充，對(duì) GMP 計(jì)劃做出規(guī)定。 關(guān)鍵限值（ CL）：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 孔令鈞 閆小偉 陳震武 組 員 (生產(chǎn)車間 ) 1. 監(jiān)督實(shí)施生產(chǎn)加工嚴(yán)格按照工藝流程操作； 2. 監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并認(rèn) 真審核； 3. 監(jiān)督操作人員嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行； 4. 負(fù)責(zé)落實(shí)公司 HACCP 計(jì)劃的實(shí)施方案； 5. 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行； 6. 監(jiān)督檢查 HACCP 計(jì)劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄； 7. 檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。 a. 《 HACCP 手冊(cè)》由本公司的技術(shù)中心負(fù)責(zé)歸口管理，按照《文件控制程序》進(jìn)行管理。 本目標(biāo)確定了實(shí)現(xiàn)安全衛(wèi)生方針的方向，公司各部門將按照這一目標(biāo)制定相應(yīng)的質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量管理工作程序。 自 99 年以來，公司銷售額連年保持 70%以上的增長率， 20xx 年銷售額超億元，是江、浙、皖地區(qū)最具影響力的速凍食品專業(yè)廠家之一，無錫“安井”也繼廈門華順獲得“福建省著名商標(biāo)”之后成為華東地區(qū)的又一強(qiáng)勢(shì)品牌。 適用產(chǎn)品范圍 ：安井牌芝麻餡、豆沙餡、花生餡包括各種規(guī)格的湯圓。 手冊(cè)和作業(yè) 文件是本公司建立和實(shí)施 HACCP 體系的技術(shù)性文件，支持 HACCP 計(jì)劃的執(zhí)行，保證 HACCP 體系的運(yùn)行能有效控制食品的安全危害。 產(chǎn)品回收計(jì)劃 為保證產(chǎn)品進(jìn)入市場后，出現(xiàn)安全或質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)有效處理，使不良影響降到最低，特制定并實(shí)施產(chǎn)品回收計(jì)劃。 產(chǎn)品描述 ：安井牌系列湯圓（芝麻湯圓、豆沙湯圓、花生湯圓） ：糯米粉、白砂糖、黑芝麻、植物奶油、赤豆、花生、水 ： 12 個(gè)月（ 18℃冷凍保存） ：袋裝 ：超市或商場冷凍銷售 ：普通消費(fèi)者 ：品名、凈含量、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、廠名和廠址、電話。 控制 庫房溫度達(dá)到規(guī)定的冷凍溫度 否 運(yùn)輸 （ 17） 生物危害：致病菌 化學(xué)危害：無 物理危害：無 否 冷藏車溫度達(dá)不到要求或溫度不穩(wěn)定會(huì)引起致病菌繁殖。 CCP6 冷凍 a)裝好托盤的湯圓及時(shí)送進(jìn)冷凍機(jī)中進(jìn)行冷凍。 記錄的保持 a) 生產(chǎn)加工過程記錄由車間保存，檢測(cè)報(bào)告品管品控部經(jīng)理審核后由品管品控部保存； b)記錄至少保存兩年。 b)HACCP 計(jì)劃驗(yàn)證的頻率：每年至少 1 次，當(dāng)內(nèi)外環(huán)境出現(xiàn)以下 變化影響 HACCP 計(jì)劃時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證； 1)產(chǎn)品加工工藝發(fā)生變化； 2)原料或原料來源發(fā)生改變； 3)CCP 點(diǎn)的關(guān)鍵