【正文】 中心庫、分店庫：購進入庫單、出庫單、報損單、購進單價等。⑵合理確定人員編制對一個部門或一個崗位，必須要有合理的上崗編制，否則，不是造成工作質(zhì)量下降，就是造成人浮于事。2. 在廚房內(nèi)粘貼投量標準等，并隨時抽查，保證出品穩(wěn)定，投量準確。貨物保質(zhì)期到期前15天,庫管員應及時書面向有關部門及上級主管領導報告，按批示意見及時處理中心庫庫存物質(zhì)儲備量應在45天的使用量之內(nèi),不得超過45天的使用量。 復核貨物凈重量（數(shù)量）、規(guī)格、等級、包裝等項目是否與申購單一致，否則不予驗收入庫。對質(zhì)量、數(shù)量承擔全部責任。（5） 加工過程：加工過程造成的浪費在整個中占比重較大。成本管理基本概念一、構成餐飲成本的基本要素：1. 原材料2. 燃料3. 低值易耗品4. 采購物流費用5. 工資6. 水電7. 企業(yè)管理費（總部費用推銷）8. 其它支出費用9. 折舊或租金二、餐飲成本類型餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采用不同的控制策略。對無損耗的品種，如火腿腸等能夠精確到發(fā)現(xiàn)一根的錯誤。（3） 驗收環(huán)節(jié)：對不合格的質(zhì)量和數(shù)量不符不能在驗收環(huán)節(jié)加以控制，必定導致成升高。b. 鮮貨審批由各分店廚師長審批c. 低值易耗品的采購由中心庫主任審批d. 工程維修等由工程部經(jīng)理審批（3）定貨與采買采購部在定貨與采買時，公司明確規(guī)定必須向總部提供三家以上的供貨商價格，質(zhì)量等級、供貨能力、地址、電話等相關資料，由公司總部及采購部經(jīng)理共同選擇供貨商簽定供貨合同。驗收環(huán)節(jié)控制點：㈠驗收必備內(nèi)容：A、清點數(shù)量：到貨數(shù)量與申購數(shù)量，控制在上差5%以內(nèi)額的誤差，依據(jù)實收數(shù)量開具入庫單。做好庫房內(nèi)的防火、防盜、清潔衛(wèi)生工作。C .正確選擇進行加工還是購買半成品原料(3)出成率的使用(顯示提貨參數(shù)表)2 投量標準制定貝cI貝cI4．原料保存標準制定是 CI二 銷售預測廚師長與經(jīng)理每天必須對銷售進行預測，這是經(jīng)理和廚師長的基本功，在預測時應考慮的因素有： 歷史銷售狀況 節(jié)假日，氣溫天氣狀況，季節(jié)因素及社會事件，消費者消費習慣等等。人力成本的控制與菜品和酒水成本控制不同，它包括固定成本的可變成本，不能用簡單的用工成本率來衡量，有效地控制人力成本是提高員工勞動生產(chǎn)率上。前廳銷售：酒水銷售明細、菜品銷售明細、吧臺盤點明細。調(diào)查由控制中心調(diào)查，發(fā)反饋表，分店調(diào)查后反饋回成本控制中心，核實后，下達處罰通知，調(diào)整帳目，月底匯總分析。特別是在崗培訓，一個員工應該能熟練的勝任兩個以上的崗位。注意：成本中心每日報表及反饋表第三節(jié)銷售成本控制在很多餐飲企業(yè)中，存在經(jīng)理認為原材料成本控制的主要責任在與廚師長。1要合理使用倉容，隨時整理貨架保持貨品碼放整齊，碼放須遵循“大不壓小，重不壓輕，食品與非食品、有異味（如海產(chǎn)品等）與易吸收氣味的食品（如茶葉）”隔離碼放的原則。 根據(jù)原料質(zhì)量標準進行驗收，定期由技術專業(yè)人員對驗收人員（庫管員、庫管主任、廚師長等）進行培訓。b. 對已購回的原材料采購經(jīng)理主動進行二次現(xiàn)場和電話詢價或進行實地采購等，如有不符主動調(diào)查追究采購員的責任，嚴重者以非法侵占送公安機關處理。（過夜貯存浪費）（6） 餐飲服務和推銷：餐飲服務不僅僅關系到顧客的滿意度，同時會對銷售結構帶來非常大的影響，直接導致成本率的上升。2. 可控成本與不可控成本（1） 可控成本是指短期內(nèi)可以改變其數(shù)額的成本，變動成本一般是可控成本，如原料成本：在采購、驗收、儲存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強控制，則食品成本會發(fā)生變化。二、 如何看待成本控制體系分店經(jīng)營銷售是開源，成本控制是節(jié)流，開源與節(jié)流的有機結合，才能產(chǎn)生良好的效益。采購計劃 采 購 驗收 貯存 發(fā)貨 加工 服務 餐飲推銷 銷售控制 成本核算 （1