【正文】 中心庫(kù)、分店庫(kù)：購(gòu)進(jìn)入庫(kù)單、出庫(kù)單、報(bào)損單、購(gòu)進(jìn)單價(jià)等。⑵合理確定人員編制對(duì)一個(gè)部門或一個(gè)崗位，必須要有合理的上崗編制，否則，不是造成工作質(zhì)量下降，就是造成人浮于事。2. 在廚房?jī)?nèi)粘貼投量標(biāo)準(zhǔn)等，并隨時(shí)抽查，保證出品穩(wěn)定，投量準(zhǔn)確。貨物保質(zhì)期到期前15天,庫(kù)管員應(yīng)及時(shí)書(shū)面向有關(guān)部門及上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，按批示意見(jiàn)及時(shí)處理中心庫(kù)庫(kù)存物質(zhì)儲(chǔ)備量應(yīng)在45天的使用量之內(nèi),不得超過(guò)45天的使用量。 復(fù)核貨物凈重量（數(shù)量）、規(guī)格、等級(jí)、包裝等項(xiàng)目是否與申購(gòu)單一致，否則不予驗(yàn)收入庫(kù)。對(duì)質(zhì)量、數(shù)量承擔(dān)全部責(zé)任。（5） 加工過(guò)程：加工過(guò)程造成的浪費(fèi)在整個(gè)中占比重較大。成本管理基本概念一、構(gòu)成餐飲成本的基本要素：1. 原材料2. 燃料3. 低值易耗品4. 采購(gòu)物流費(fèi)用5. 工資6. 水電7. 企業(yè)管理費(fèi)（總部費(fèi)用推銷）8. 其它支出費(fèi)用9. 折舊或租金二、餐飲成本類型餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采用不同的控制策略。對(duì)無(wú)損耗的品種，如火腿腸等能夠精確到發(fā)現(xiàn)一根的錯(cuò)誤。（3） 驗(yàn)收環(huán)節(jié)：對(duì)不合格的質(zhì)量和數(shù)量不符不能在驗(yàn)收環(huán)節(jié)加以控制，必定導(dǎo)致成升高。b. 鮮貨審批由各分店廚師長(zhǎng)審批c. 低值易耗品的采購(gòu)由中心庫(kù)主任審批d. 工程維修等由工程部經(jīng)理審批（3）定貨與采買采購(gòu)部在定貨與采買時(shí)，公司明確規(guī)定必須向總部提供三家以上的供貨商價(jià)格，質(zhì)量等級(jí)、供貨能力、地址、電話等相關(guān)資料，由公司總部及采購(gòu)部經(jīng)理共同選擇供貨商簽定供貨合同。驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制點(diǎn)：㈠驗(yàn)收必備內(nèi)容：A、清點(diǎn)數(shù)量：到貨數(shù)量與申購(gòu)數(shù)量，控制在上差5%以內(nèi)額的誤差，依據(jù)實(shí)收數(shù)量開(kāi)具入庫(kù)單。做好庫(kù)房?jī)?nèi)的防火、防盜、清潔衛(wèi)生工作。C .正確選擇進(jìn)行加工還是購(gòu)買半成品原料(3)出成率的使用(顯示提貨參數(shù)表)2 投量標(biāo)準(zhǔn)制定貝cI貝cI4．原料保存標(biāo)準(zhǔn)制定是 CI二 銷售預(yù)測(cè)廚師長(zhǎng)與經(jīng)理每天必須對(duì)銷售進(jìn)行預(yù)測(cè)，這是經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的基本功，在預(yù)測(cè)時(shí)應(yīng)考慮的因素有： 歷史銷售狀況 節(jié)假日，氣溫天氣狀況，季節(jié)因素及社會(huì)事件，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣等等。人力成本的控制與菜品和酒水成本控制不同，它包括固定成本的可變成本，不能用簡(jiǎn)單的用工成本率來(lái)衡量，有效地控制人力成本是提高員工勞動(dòng)生產(chǎn)率上。前廳銷售：酒水銷售明細(xì)、菜品銷售明細(xì)、吧臺(tái)盤點(diǎn)明細(xì)。調(diào)查由控制中心調(diào)查，發(fā)反饋表，分店調(diào)查后反饋回成本控制中心，核實(shí)后，下達(dá)處罰通知，調(diào)整帳目，月底匯總分析。特別是在崗培訓(xùn)，一個(gè)員工應(yīng)該能熟練的勝任兩個(gè)以上的崗位。注意：成本中心每日?qǐng)?bào)表及反饋表第三節(jié)銷售成本控制在很多餐飲企業(yè)中，存在經(jīng)理認(rèn)為原材料成本控制的主要責(zé)任在與廚師長(zhǎng)。1要合理使用倉(cāng)容，隨時(shí)整理貨架保持貨品碼放整齊，碼放須遵循“大不壓小，重不壓輕，食品與非食品、有異味（如海產(chǎn)品等）與易吸收氣味的食品（如茶葉）”隔離碼放的原則。 根據(jù)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，定期由技術(shù)專業(yè)人員對(duì)驗(yàn)收人員（庫(kù)管員、庫(kù)管主任、廚師長(zhǎng)等）進(jìn)行培訓(xùn)。b. 對(duì)已購(gòu)回的原材料采購(gòu)經(jīng)理主動(dòng)進(jìn)行二次現(xiàn)場(chǎng)和電話詢價(jià)或進(jìn)行實(shí)地采購(gòu)等，如有不符主動(dòng)調(diào)查追究采購(gòu)員的責(zé)任，嚴(yán)重者以非法侵占送公安機(jī)關(guān)處理。（過(guò)夜貯存浪費(fèi)）（6） 餐飲服務(wù)和推銷：餐飲服務(wù)不僅僅關(guān)系到顧客的滿意度，同時(shí)會(huì)對(duì)銷售結(jié)構(gòu)帶來(lái)非常大的影響，直接導(dǎo)致成本率的上升。2. 可控成本與不可控成本（1） 可控成本是指短期內(nèi)可以改變其數(shù)額的成本，變動(dòng)成本一般是可控成本，如原料成本：在采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品成本會(huì)發(fā)生變化。二、 如何看待成本控制體系分店經(jīng)營(yíng)銷售是開(kāi)源，成本控制是節(jié)流，開(kāi)源與節(jié)流的有機(jī)結(jié)合，才能產(chǎn)生良好的效益。采購(gòu)計(jì)劃 采 購(gòu) 驗(yàn)收 貯存 發(fā)貨 加工 服務(wù) 餐飲推銷 銷售控制 成本核算 （1