【正文】 3 餐廳內(nèi)的清潔程序 （ 1）清潔沙發(fā)及座椅 沙發(fā)及座椅潔凈，無(wú)牙簽一類的雜物或油跡；木質(zhì)椅上潔凈無(wú)塵土；沙發(fā)及椅墊無(wú)破損。 （ 4） .過(guò)道欄桿、護(hù)墻板、墻角線無(wú)黑灰、污跡。 2．具體的工作描述為： 10:30 A 班檢查昨日 B 班的工作后再用餐。 10:30 吃午餐。 11:00 回到廚房，按照主管制定的計(jì)劃快速、有序的裝盤，保證裝盤的質(zhì)量符合要求，做到干凈、整潔、美觀。 14:30 做好收餐的各項(xiàng)工作，將加工的成品妥善保管進(jìn)冰箱，做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生，簽字下班。 21:30 安排好剩余原材料的保管及回收油的處理，做工作區(qū)清潔，檢查水 /電 /氣是否關(guān)好，簽字下班。 11:00 回到廚房查看各種準(zhǔn)備工作是否準(zhǔn)備充分，組織 員工按需要優(yōu)質(zhì)、快速加工各種葷菜，保證裝盤部隨時(shí)有足夠的材料裝盤。 16:30 吃晚餐。 廚房間設(shè)備布局及設(shè)置 （請(qǐng)自行添加） 35 后堂區(qū) /廚房員工職責(zé)和任務(wù) 后勤值班管理人員工作描述 9:00 到酒店檢查廚房各部門安全及物品存放情況。 （ 6）最后把剩在餐車上的加菜和退回的加菜放在配菜組的工作臺(tái)面上，做好餐車的清潔衛(wèi) 生。 7．果汁機(jī) 在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水（ 4O T），再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn) 10 秒鐘，使容器清洗干凈；拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。 從飲食衛(wèi)生的角度，餐飲設(shè)備和餐具大致可分為五大類，每一類都要達(dá)到飲食衛(wèi)生方面的要求。 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用了接觸餐具上那些賓客人口的部位。 手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。 工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 17 食物要盡快處理，然后烹飪供食。 實(shí)現(xiàn)股票在海內(nèi)外上市，爭(zhēng)做中國(guó)火鍋第一品牌，爭(zhēng)做中國(guó) 的麥當(dāng)勞。總冊(cè)篇 1． 1 集團(tuán)公司及 某餐飲企業(yè) 火鍋簡(jiǎn)介 1 ． 2 某餐飲企業(yè) 酒店職位圖 1． 3 QSPCV 信條 1． 4 衛(wèi)生制度 1． 5 員工安全及保安 1． 6 酒店制度 2．操作篇 2． 1 食品、菜品及半成品加工、配盤 4 2． 2 后堂 /廚房各崗位操作要點(diǎn) 2． 3 后堂 /廚房設(shè)備布局設(shè)置及功能描述 2． 4 后堂 /廚房員工職責(zé)和任務(wù)描述 3．服務(wù)篇 3． 1 大廳服務(wù) 3． 2 火鍋總體服務(wù)程序 3． 3 自助餐、點(diǎn)菜服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) 3． 4 主要火鍋菜品煮、燙時(shí)間規(guī)定 4．收銀篇 4． 1 開業(yè)前收銀工作準(zhǔn)備 4． 2 營(yíng)業(yè)中 4． 3 營(yíng)業(yè)后 5．管理篇 5． 1 酒店行政管理分類及描述 5． 2 酒店經(jīng)理工作職責(zé)描述 5． 3 酒店現(xiàn)場(chǎng)工作分類及描述 5． 4 存貨管理 5． 5 危機(jī)管理 5． 51 危機(jī)定義及描述 5． 52 危機(jī)處理快速反應(yīng)系統(tǒng) 5． 53 面對(duì)危機(jī)的第一步 5． 54 面對(duì)危機(jī)的判斷 5 5． 55 面對(duì)媒體的處理原則 5． 56 酒店特定危機(jī)的判斷與處理 6 演出篇 6． 1 某餐飲企業(yè) 歌舞演出的描述 6． 2 演出的成本及質(zhì)量控制 6． 3 演出的效果評(píng)估 6． 4 演出節(jié)目的創(chuàng)新 6 1. 重慶 某餐飲企業(yè) 飲食文化集團(tuán) 及重慶 某餐飲企業(yè) 火鍋 簡(jiǎn)介 重慶 某餐飲企業(yè) 飲食文化集團(tuán) 重慶 某 餐 飲 企 業(yè) 飲 食 文 化 集 團(tuán) 公 司 是 某餐飲企業(yè) 集團(tuán)創(chuàng)建于 1982 年 11 月，經(jīng)過(guò)十多年來(lái)的努力，現(xiàn)已發(fā)展成為初具規(guī)模的跨國(guó)集團(tuán)公司，在中國(guó)已擁有 50多個(gè)分支機(jī)構(gòu)，分布在美國(guó)、重慶、北京、上海、南寧、廣州、西安、哈爾濱、沈陽(yáng)、蘇州、蘭州、成都、南寧等地，擁有星級(jí)涉外賓館，旅游渡假村， 28個(gè)藝術(shù)團(tuán)， 2 個(gè)服裝設(shè)計(jì)制作中心， 2 個(gè)火鍋底料廠以及重慶 某餐飲企業(yè) 舞蹈學(xué)校，物業(yè)發(fā)展公司，外貿(mào)進(jìn)出口公司， 某餐飲企業(yè) 水上賓館等產(chǎn)業(yè)，公司在美國(guó)擁有 3 個(gè)分支機(jī)構(gòu)，分布在洛杉磯、西雅圖、華盛頓州等地。 素質(zhì)要求：經(jīng) 6 個(gè)月的強(qiáng)化訓(xùn)練及溝通技巧訓(xùn)練 高級(jí)督導(dǎo) 12 工作時(shí)間： 6 個(gè)月 工作時(shí)間： 12 個(gè)月 素質(zhì)要求：通過(guò)高級(jí)管理課程訓(xùn)練及考核 通過(guò)集團(tuán)公司人事評(píng)估 工作時(shí)間： 12 個(gè)月 素質(zhì)要求 ：通過(guò)高級(jí)管理課程訓(xùn)練及考核 工作時(shí)間： 6 個(gè)月 素質(zhì)要求：通過(guò)中級(jí)管理課程訓(xùn)練及考核 工作時(shí)間： 3 個(gè)月 素質(zhì)要求：通過(guò) MOC 培訓(xùn)及考核 工作時(shí)間： 3 個(gè)月 素質(zhì)要求：通過(guò)管理基礎(chǔ)課程訓(xùn)練及考核 工作時(shí)間： 3 個(gè)月 素質(zhì)要求：通過(guò) SOC 培訓(xùn)及考核 工作時(shí)間： 3 個(gè)月 通過(guò) SOC 培訓(xùn)及考核 工作時(shí)間： 3 個(gè)月 通過(guò) SOC 培訓(xùn)及考核 3． Q、 S、 P 、 C、 V 3． 1 QSPCV 總經(jīng)理 大堂經(jīng)理 大堂主管 領(lǐng) 班 助理領(lǐng)班 高級(jí)服務(wù)員 中級(jí)服務(wù)員 初級(jí)服務(wù)員 試用期服務(wù)員 單店督導(dǎo) 某餐飲企業(yè)火鍋酒店 員工/管理人員職位升遷圖 13 優(yōu)質(zhì)服務(wù)就是滿足顧客的希望和要求，提供最佳服務(wù)，以及與顧客建立緊密的聯(lián)系 。 保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于 10℃以下的冷藏庫(kù)。 1 。 手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染食品，會(huì)在食品中繁殖，并產(chǎn)牛耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應(yīng)注意的事項(xiàng)；個(gè)人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。 5．器具及容器 容器、器具由于其種類與附著的污物不同 ，洗滌的方法也不相同。 5． 2 保安（店鋪安全） 當(dāng)劫匪要你交出金錢時(shí)，不要強(qiáng)行抵抗 冷靜注意劫匪容貌并協(xié)助警方指認(rèn)劫匪 27 若劫匪詢問(wèn)金庫(kù)在哪里，告訴他不要撒謊 告訴劫匪店堂后面有人，以免劫匪受驚嚇，作出激烈的反應(yīng) 夜間搶劫店鋪后，我們應(yīng)及時(shí)打電話報(bào)警，不要破壞現(xiàn)場(chǎng) 夜間閉店后，收銀柜、抽屜空放著，以免抽屜被破壞 店堂打烊離開 后不要一個(gè)人離開酒店 第二篇 操作篇 2． 1 食 品 加 工 、 配 菜 2． 12 樣品菜配菜細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)菜品圖片） 品 種 數(shù)量（重量） 裝 飾 備 注 昌魚 2 個(gè)（大） 搭香菜，配大花 耗兒魚 3 個(gè) 生菜墊底 一字排列 鮮毛肚 6 片（ 100 克） 搭香菜 折疊擺放 發(fā)毛肚 6 片（ 100 克） 拆疊擺放 腰片 6 片 生菜墊底 折疊擺放 魚片 6 片 生菜墊底 火腿腸 5 片 搭香菜 一字排列 腦花 2 個(gè) 生菜墊底 并排 鴨腸 150 克 生菜墊底 牛肉 100 克 菜葉襯底 28 墨魚仔 7 個(gè) 搭香菜，配大花 扇形排列 鰱魚 5 塊 配小花 膳魚片 10 片 菜葉襯墊 黃喉 12 條（ 100 克） 香菜，配小花 草菇 7 塊 配大花 山珍 100 克 竹蓀 6 根 搭香菜，配小花 磨玉絲 4 個(gè) 搭香菜，配大花 小蔥 1012 根 香菇 3 個(gè) 搭香菜 西紅柿 7 片 2． 2 廚房各工作站 /崗位營(yíng)運(yùn)要點(diǎn) 2． 21 切、配部操作流程 2． 22 藥膳部操作 流程 受貨 /驗(yàn)貨 粗加工 切 /配 菜品 裝 盤 出 品 領(lǐng)料 宰殺甲魚、烏龜、烏雞、鴨等鴿子 粗