【正文】 最佳的斟酒時(shí)機(jī)還需結(jié)合賓客的飲食習(xí)慣和要求，這一點(diǎn)可與舉辦主人作好溝通。開啟后的酒瓶、酒罐一般應(yīng)留在客人的餐桌上，大型酒宴會(huì)可放在酒臺(tái)(或工作臺(tái))上。斟啤酒時(shí)，因其泡沫較多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80%酒、20%泡沫為宜?！　《?、斟酒時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)　　(1)在上餐臺(tái)斟酒前，須將瓶口瓶身擦干凈，并檢查瓶子有無破裂，酒水有無變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)調(diào)換。　?、菘腿司淳茣r(shí)注意事項(xiàng)。為賓客斟倒酒水時(shí)，要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。宴會(huì)開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好?！　、俜?wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒?！　、萑缫岩绯鼍颇?，應(yīng)將酒瓶呈45176。　?、蓍_啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開時(shí)一并帶走。酒瓶斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達(dá)到降溫效果?！　、馨谓z類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人?！　?1)特殊宴會(huì)的分菜方法。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。　　八、分菜服務(wù)技術(shù)　　分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。　　、紙包、荷葉包的菜　　要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。　　　　擺菜即將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。　　　　菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來烹調(diào)的，對這類食品的描述要正確，因?yàn)槔鋬鼋壑^不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕不同于罐裝果汁?！　∷摹⑾蚩腿私忉尣藛巍　〔藛紊厦康啦硕加刹嗣r(jià)格和描述三部分組成，而每部分都有其獨(dú)特的含義?？腿私?jīng)過衡量，也許會(huì)改變他的點(diǎn)菜?！　、馨衙恳蛔赖囊巫?，仿照固定的位置加以編號(hào)。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點(diǎn)，故而形成了中國菜品的特點(diǎn)?！　　　⒉徒碚劬砗蟮牟课环伤杌樱蠖加糜谡刍B。因?yàn)楸ㄊ怯檬謱⒒ú迦氡械?，所以折花之前手要?yán)格消毒?！　?1)主花要擺插在主位?！　?4)根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X。　　(1)餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右?！　[放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)：　　　　可用托盤端托，也可用左手墊好口布。圍椅從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案?！　?餐、酒用具擺放的規(guī)則　　(1)擺骨碟。　　二、中餐擺臺(tái)　　中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等?！　∽詈髴?yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。有臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟12個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子12雙、勺墊10個(gè)、勺子12把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)、煙灰缸5個(gè)。　　(3)擺酒具。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線?！　〈笮脱鐣?huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)?！　?4)擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出?！　?、火柴。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴?？傮w原則是：　　(1)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型?！　?2)注意協(xié)調(diào)性。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。右手拿筷子，將筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層褶縫中。　　二、西餐菜品的主要特點(diǎn)　　西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點(diǎn)是取材豐富，用料講究，注意營養(yǎng)價(jià)值，調(diào)料考究，品種多樣，小量操作，工藝細(xì)致等。若客人改變主意而變更他們的點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員在備忘的點(diǎn)菜單上劃掉項(xiàng)目，就可防止混亂?！　?2)用縮寫式記錄點(diǎn)菜。收接點(diǎn)菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點(diǎn)菜，以便準(zhǔn)確無誤?！　　　r(jià)格在菜單上比較明了，但如包含服務(wù)費(fèi)、小費(fèi)及其他費(fèi)用時(shí)要加以說明，讓顧客了解。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果。介紹時(shí)表情要自然，吐字要清晰。　　(5)各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)?！　　⑿×系纳喜朔椒ā　?yīng)同熱菜一起上齊，并在上菜時(shí)略作說明。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。由于湯包是在面皮內(nèi)包有鮮美的原湯，故名為湯包?！　、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位置成90176。　　(2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半?！　?2)示瓶的方法?！　_泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥??！　、偈紫葘⑵靠诘腻a紙剝除?！　、坶_啟前要避免搖晃?！　、僦胁驮谡宓垢鞣N酒水時(shí)，一律以八分滿為宜，以示對賓客的尊重?！　W美人在宴請客人時(shí)非常講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是試酒。因此要做到：隨時(shí)注意瓶內(nèi)酒量的變化情況。為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應(yīng)征詢客人意見是否需要添加。但也不要拿得太高，過高酒水易濺出。角，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)，分布在瓶口邊沿上，這樣，便可做到點(diǎn)滴不灑?！　?12)在宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅(jiān)守在崗位上，隨時(shí)注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。主人離位給來賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒和低度酒兩種酒，跟隨主人身后，及時(shí)給主人或來賓續(xù)酒?！　?10)凡使用冰桶或熱桶的酒，從桶中取出時(shí)，應(yīng)以一塊布巾抹去瓶外多余水滴，以免順流至瓶口入杯或滴出弄臟臺(tái)布或賓客衣服。當(dāng)杯中酒斟到適度時(shí)，提瓶并旋轉(zhuǎn)瓶身100176。斟酒一般不要拿起杯子斟?！　、藜皶r(shí)添加酒水。　?、壅寰茣r(shí)要控制好斟酒的速度。斟酒過程也采用順時(shí)針方向依次漸進(jìn)?！　、喾彩褂帽暗木破浚瑥谋叭〕鰰r(shí)，應(yīng)以一塊折疊的布巾護(hù)住瓶身，可以防止冰水滴灑弄臟臺(tái)布和客人衣服?！　、匍_啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。　　(3)香檳酒的開瓶方法?！　』鹂?，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。　?、劭梢院藢?shí)一下有無誤差?！　、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀?nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?！　　　?1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用。具體操作是：餐廳服務(wù)員取荷葉蒸餅后，雙手將餅打開，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放入荷葉蒸餅內(nèi)，然后將餅合實(shí)送與客人品嘗。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺(tái)布?！　×?、特殊菜肴的上菜方法　　　　要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗?！　?3)比較高檔的菜、特殊風(fēng)味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。因此，要求服務(wù)時(shí)嚴(yán)格按照程序和方法去進(jìn)行?！　　　∈称泛惋嬃系男l(wèi)生要符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員在廚房把點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號(hào)放置。將客人的點(diǎn)菜，包括菜的分量、價(jià)格、總金額等所有項(xiàng)目輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。點(diǎn)菜備忘單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營的酒菜印在點(diǎn)菜單上，服務(wù)員只需根據(jù)客人的點(diǎn)菜在便箋上相應(yīng)的菜名前做出標(biāo)記即可。但有些菜品則需要配跟各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進(jìn)行介紹，以期達(dá)到菜品的最佳食用效果。　　　　是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法?！　?4)推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形?！　?4)恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。根據(jù)主賓席位選擇花型。　　(5)餐巾折花放置在杯中高度的2/3處為宜。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿?！　?、鹽瓶　　西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。　?2)魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。平放時(shí)菜單底部距桌邊1厘米，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)?！　?2)抖鋪式鋪臺(tái)?！　′伵_(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。從正主人位開始按照順時(shí)針方向依次擺放?？曜臃庞诳昙苌希曜訄D案或字要朝上對正(筷子套同樣)，筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。斟倒酒水時(shí)，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。　　、黃油碟　　展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤?！　?1)水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀