試談攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量控制(專業(yè)版)
【正文】 1．10酸奶口感偏稀飲用酸奶時，口感偏稀，黏稠度偏低．口感不好是攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題。1．7香氣不足(乳酸菌的發(fā)酵香氣不足)飲用酸奶時，酸奶的香味淡，風味欠佳，是酸奶常見的質(zhì)量問題。①控制均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設在6570℃，壓力為15～20 MPa經(jīng)常檢驗奶的均質(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機部件，如有損壞及時更換；②確定合理的工藝條件，加大運輸酸奶的泵的速度；③降低奶中乳干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；④選擇適合的穩(wěn)定劑及合理的添加量，根據(jù)具體設備情況確定合理的配方。(1)原因分析。2 .7 生產(chǎn)中的檢查和檢驗( l) 為保證產(chǎn)品質(zhì)量, 生產(chǎn)操作人員應嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程和衛(wèi)生管理制度。( 3) 在換包裝膜處放置消毒液。( l) 非操作人員禁止進人發(fā)酵車間。成本高。乳品作業(yè)班級：08食品 學號：0866141131姓名：王海濤攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量控制1 工藝流程乳酸菌種* 母發(fā)酵劑一工作發(fā)酵一接種鮮牛乳(收購、冷貯) * 凈化配料、殺菌、冷卻、發(fā)酵、穩(wěn)定、調(diào)配(穩(wěn)定劑等) 、均質(zhì)、冷卻*無菌灌裝弓成品(冷貯)2 生產(chǎn)中的質(zhì)量控制 發(fā)酵劑制備要調(diào)制優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑須具備下列條偉( l) 培養(yǎng)基的選擇: 原則上要用與產(chǎn)品原料相同或相似的培養(yǎng)基。最適接種量2 %(5 ) 培養(yǎng)時間與溫度: 隨微生物的種類、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)生香味的程度及凝塊形成情況等而異, 發(fā)酵劑的冷卻與保存: 當發(fā)酵劑按照適宜的培養(yǎng)條件培養(yǎng), 并達到所要求的發(fā)育狀態(tài)后, 應迅速冷卻, 并存放于05 ℃ 冷藏庫中。(2) 發(fā)酵前, 所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無溢漏。換包裝膜前操作工必須洗手殺菌。各工序操作工應根據(jù)原料、半成品及成品的質(zhì)量要求, 進行自檢、互檢, 人人嚴把關, 且要有詳細的工序操作記錄, 以備事后查找。①菌種污染霉菌、接種過程中有霉菌污染；②生產(chǎn)過程中有霉菌污染；③包材被霉菌污染。1．5 酸度過高、口感刺激、不柔和飲用酸奶時酸奶的酸度過高，酸甜比不合理，特別是酸感較刺激，極不柔和是酸奶常見的質(zhì)量問題。(1)原因分析。(1)原因分析。②接種溫度應控制在(43+1)oC；③更換菌種，攪拌型酸奶所用的菌種應選用產(chǎn)黏度高的菌種?？刂坪迷夏痰馁|(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。(2)控制措施。1．2產(chǎn)品發(fā)霉酸奶在銷售、貯存過程中有霉菌生長，長出霉斑，從而使酸奶變質(zhì)。( 8) 員工應保持個人衛(wèi)生, 并且每年必須進行健康檢查, 體檢合格可參加工作。( 2 ) 操作人員工作前雙手必須用消毒液浸泡。 乳酸菌發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。c . 調(diào)制大量發(fā)酵劑, 工作量大。而做培養(yǎng)基的原料乳, 必須新鮮、優(yōu)質(zhì)。發(fā)酵劑冷卻的速度, 受發(fā)酵劑數(shù)量所左右。( 3 ) 殺菌要徹底, 以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。(4) 換包裝膜、接包裝袋的臺面必須消毒、滅菌, 包裝材料不要接
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1