【正文】 為將來的工作打好理論基礎(chǔ)。（2）火腿腸化學(xué)成分的不同，比如淀粉含量的差異，對(duì)其組織緊密性及質(zhì)地的影響，有待進(jìn)一步的研究。0,047 由圖 可以看出，所選取的樣品中，旺潤(rùn)豬肉王中王火腿腸彈性最大；旺潤(rùn)美味雞肉火腿腸 28g 的彈性最??；同品種火腿腸的彈性基本接近，差異不大。177。在 d=20mm 時(shí)，內(nèi)聚性和回復(fù)性出現(xiàn)波動(dòng)。177。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速率： ，測(cè)試速率： ，測(cè)后速率 : ；間隔時(shí)間：sm/ sm/ sm/ ；數(shù)據(jù)采集速率：200S 1；負(fù)載類型：Auto5g 。 火腿腸緊密性儀器測(cè)定方法和傳統(tǒng)方法比較分析從儀器測(cè)定方法和傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法得出的結(jié)果可以看出，是一致的。雙匯豬肉火腿腸（50g10 支，淀粉≤10%，普通級(jí)）破裂強(qiáng)度最小，破裂位置最小。當(dāng)變形量大于 50%時(shí)，火腿腸開始破裂，壓縮斜率和壓縮最大力開始下降。因此，為了表征雞肉火腿腸的力學(xué)特性，排除破裂的樣高，選擇雞肉火腿腸的樣高為 d=20mm。177。加載—卸載循環(huán)曲線之間的面積，稱為滯后損失；彈性度 D=De/（De + Dp） ，其中 De 為彈性變形量，Dp 為塑性變形量，De + Dp 為總變形量。曲線記錄方式：psgTarget。色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤。有的研究?jī)H是對(duì)幾種質(zhì)地特性進(jìn)行了研究和討論，測(cè)定因素或測(cè)試條件也有一定的局限，沒有全面考慮影響測(cè)定結(jié)果的參數(shù)與測(cè)試條件。對(duì)肉制品質(zhì)火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究2地評(píng)價(jià)主要采取評(píng)分檢驗(yàn)法，這種方法以樣品的某種性狀特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，它綜合了該樣品所有的性質(zhì)，是目前應(yīng)用較多的肉制品感官鑒評(píng)方法。食品在制造、加工過程中，或者消費(fèi)過程中顯現(xiàn)出來的三種主要品質(zhì)有質(zhì)地、表觀、味道。關(guān)鍵詞： 火腿腸，感官評(píng)價(jià)，壓縮特性，彈性，儀器測(cè)試火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究ABSTRACTHam sausage are weled by the vast number of consumers due to its good taste ,carrying and readytoeat. The study about rheological properties and texture evaluation of ham sausage are less both at home and optimization about mechanical properties experimental conditions and instrumental evaluation of sausage texture,which has not been attached enough importance in scientific research and on the previous studies, different levels for different varieties of ham mechanical properties of the instrument test conditions were optimized。對(duì)火腿腸 TPA 特性測(cè)試的儀器參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，同時(shí)探討了火腿腸 彈性的儀器測(cè)定方法。場(chǎng)上的火腿腸品種呈多樣化，不僅由單一的豬肉制品發(fā)展到了以雞、牛、羊等為原料的肉制品,而且還針對(duì)不同的消費(fèi)群體，開發(fā)出了各種特色的產(chǎn)品,市像場(chǎng)上出現(xiàn)的針對(duì)伊斯蘭教的雙匯清真腸，玉米風(fēng)味、魚肉風(fēng)味火腿腸等等。感官評(píng)價(jià)(sensory evaluation) 是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特性或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的研究還主要集中在加工工藝、理化特性分析、新產(chǎn)品的研制等方面。分別為：樣品 雙匯王中王優(yōu)級(jí)火腿腸，規(guī)格:60g10 支，直徑 22mm，優(yōu)級(jí)（淀粉≤8%）樣品 雙匯火腿腸，規(guī)格:50g10 支，直徑 21mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）樣品 雙匯王中王特級(jí)火腿腸，規(guī)格:30g9 支，直徑 18mm，特級(jí)（淀粉≤6%）樣品 金鑼王中王優(yōu)級(jí)火腿腸，規(guī)格:60g10 支，直徑 22mm，優(yōu)級(jí)（淀粉≤8%）樣品 金鑼火腿腸，規(guī)格:50g10 支，直徑 20mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）樣品 金鑼?；鹜饶c，規(guī)格:35g10 支，直徑 18mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）樣品 旺潤(rùn)優(yōu)級(jí)火腿腸，規(guī)格:50g10 支，直徑 20mm，優(yōu)級(jí)（淀粉≤8%）樣品 旺潤(rùn)豬肉加餐火腿腸，規(guī)格:40g10 支，直徑 19mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）樣品 旺潤(rùn)王中王火腿腸，規(guī)格:35g9 支，直徑 17mm，優(yōu)級(jí)（淀粉≤8%）樣品 雙匯雞肉火腿腸，規(guī)格:30g9 支，直徑 16mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評(píng)價(jià)方法的研究6樣品 1雙匯雞肉火腿腸，規(guī)格:25g9 支，直徑 15mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）樣品 1金鑼雞肉火腿腸，規(guī)格:25g8 支，直徑 15mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）樣品 1旺潤(rùn)美味雞肉腸，規(guī)格:28g10 支，直徑 17mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）樣品 1旺潤(rùn)雞肉淀粉肉腸，規(guī)格:25g9 支，直徑 16mm，普通級(jí)（淀粉≤18%）樣品 1雙匯潤(rùn)口香甜王玉米風(fēng)味腸，規(guī)格:35g10 支，直徑 18mm，普通級(jí)（淀粉≤8%）樣品 1金鑼清真牛肉風(fēng)味腸，規(guī)格:35g9 支，直徑 18mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）樣品 1旺潤(rùn)美味牛肉腸，規(guī)格:28g9 支，直徑 18mm，普通級(jí)（淀粉≤10%）樣品 1旺潤(rùn)魚肉火腿腸，規(guī)格:30g10 支，直徑 17mm，優(yōu)級(jí)（淀粉≤8%） 儀器與設(shè)備感官評(píng)定室， TAXT2i 食品物性儀，不銹鋼直尺（最小刻度 ）市售；電子數(shù)顯卡尺（靈敏度 ） 。測(cè)試模式選用：壓縮過程中測(cè)試受力（Measure Force in Compression） ；運(yùn)行程序選定：探頭返回初始位（Return to Start） 。 選定優(yōu)化樣高 d=20mm，壓縮變形量 70%對(duì)市售 18 種火腿腸樣品進(jìn)行壓縮試驗(yàn)來測(cè)定火腿腸組織緊密性。由表 可以看出旺潤(rùn)豬肉火腿腸（〈=8% 優(yōu)級(jí)）組織緊密性最好，旺潤(rùn)牛肉（=10%普通級(jí)）組織緊密性最差。（2）雞肉火腿腸樣高優(yōu)化表 雞肉火腿腸不同樣高下的壓縮測(cè)試結(jié)果Table The different sample height and Results of chicken ham sausage 圖 樣高對(duì)壓縮斜率的影響 圖 樣高對(duì)壓縮最大力的影響樣高(mm) 初始?jí)嚎s斜率(N/mm) 壓縮最大力(N) 變形形態(tài)15 20 25 輕微損傷30 破裂江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ）11 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength由圖 ， 可知，隨著樣高的增大，試樣的變形狀態(tài)由無損傷到破裂，導(dǎo)致壓縮斜率和壓縮最大力隨之減小。所以，變形量 50%是豬肉火腿腸壓縮測(cè)定的最佳壓縮變形量。表 火腿腸壓縮測(cè)試結(jié)果Table The Compression Distance and Results of ham sausage壓縮變形量 (%) 初始?jí)嚎s斜率(N/mm) 壓縮最大力(N)20 30 40 50 60 70 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ）15試樣號(hào) 品牌規(guī)格 淀粉含量 直徑(mm)初始斜率(N/mm)破裂強(qiáng)度(N) 破裂位置(%)1. 雙匯豬肉 60g =8% 優(yōu)級(jí) 22 %2. 雙匯豬肉 50g =10%普通 21 %3. 雙匯豬肉 30g =6% 特級(jí) 18 %4. 金鑼豬肉 60g =8%優(yōu)級(jí) 22 %5. 金鑼豬肉 50g =10%普通 20 %6. 金鑼豬肉 35g =10%普通 18 %7. 旺潤(rùn)豬肉 50g =8% 優(yōu)級(jí) 20 %8. 旺潤(rùn)豬肉 40g =10%普通 19 %9. 旺潤(rùn)豬肉 35g =8% 優(yōu)級(jí) 17 %10. 雙匯雞肉 30g =10%普通 16 %11. 雙匯雞肉 25g =10%普通 15 %12. 金鑼雞肉 25g =10%普通 15 %13. 旺潤(rùn)雞肉 28g =10%普通 17 %14. 旺潤(rùn)雞肉 25g =18%普通 16 %15. 雙匯玉米 35g =8%普通 18 %16. 金鑼牛肉 35g =10%普通 18 %17. 旺潤(rùn)牛肉 28g =10%普通 18 %18. 旺潤(rùn)魚肉 30g =8% 優(yōu)級(jí) 17 %注：1~18 表示試驗(yàn)材料中順次提到的十八種市售火腿腸樣品。旺潤(rùn)兩種雞肉火腿腸的滯后損失比其他幾種火腿腸要高。為了更好的得到不同火腿腸彎曲后的現(xiàn)象，本試驗(yàn)將十八種樣品均進(jìn)行彎曲夾角為 120176。177。隨著試樣高度的增大，彈性先增大后下降。 TPA 試驗(yàn)結(jié)果表 TPA 試驗(yàn)質(zhì)地參數(shù)值Table TPA test texture parameters.試樣號(hào) 品牌規(guī)格直徑(mm)硬度 N 回復(fù)性 內(nèi)聚性 彈性 膠粘性 耐咀性1 雙匯豬肉 60g 22 2 雙匯豬肉 50g 21 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ）253 雙匯豬肉 30g 18 4 金鑼豬肉 60g 22 5 金鑼豬肉 50g 20 6 金鑼豬肉 35g 18 7 旺潤(rùn)豬肉 50g 20 8 旺潤(rùn)豬肉 40g 19 9 旺潤(rùn)豬肉 35g 17 10 雙匯雞肉 30g 16 11 雙匯雞肉 25g 15 12 金鑼雞肉 25g 15 13 旺潤(rùn)雞肉 28g 17 14 旺潤(rùn)雞肉 25g 16 15 雙匯玉米 35g 18 16 金鑼牛肉 35g 18 17 旺潤(rùn)牛肉 28g 18 18 旺潤(rùn)魚肉 30g 17 注：樣品 1—18 為試驗(yàn)材料中所依次列出的十八種火腿腸。177。（3）火腿腸組織彈性特性的儀器測(cè)定方法為 TPA 試驗(yàn)，測(cè)試參數(shù)：壓縮比為 70%，樣高為 20mm，壓縮速率 。 江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ）31個(gè)人基本情況及大學(xué)期間個(gè)人小結(jié)姓 名 盧昊 性別 男 出生年月 民 族 漢 籍貫 江蘇沭陽 政治面貌 共青團(tuán)員任 職 特長(zhǎng) 籃球 （高中）畢業(yè)學(xué)校江蘇省沭陽高級(jí)中學(xué)就業(yè)單位 學(xué)思堂教育連鎖鎮(zhèn)江校區(qū)家庭地址 江蘇省宿遷市沭陽縣湯澗鎮(zhèn)郝圩村許莊組 11號(hào)大學(xué)期間個(gè)人小結(jié)在大學(xué)四年，我認(rèn)真完成學(xué)業(yè)，提高自己的科學(xué)文化素質(zhì)和專業(yè)知識(shí)技能。我認(rèn)為我在大學(xué)四年學(xué)到的最重要的是學(xué)會(huì)了如何高效的學(xué)習(xí)，掌握了適合于自己的行之有效的學(xué)習(xí)方法及工作能力。（4）各種力學(xué)特性與 TPA 質(zhì)地特性間的相關(guān)性研究還要進(jìn)一步研究。 火腿腸彈性儀器測(cè)定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 TPA 試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。177。從圖上可以看出曲線波動(dòng)不大，變化小。177。探頭選用P/50，樣高為（ 1）的優(yōu)化結(jié)果，測(cè)前速率： ，測(cè)試速率： ，sm/ sm/測(cè)后速率: ；間隔時(shí)間： ；數(shù)據(jù)采集速率：200 S1；負(fù)載類型：sm/Auto5g。壓縮試驗(yàn)測(cè)定火腿腸組織緊密性的試驗(yàn)?zāi)軌虼鎮(zhèn)鹘y(tǒng)方法，更好地對(duì)市售火腿腸進(jìn)行質(zhì)量的檢驗(yàn)。這跟原料不同有關(guān)。因此選擇變形量 50%作為雞肉火腿腸最佳壓縮變形量。因此，選擇牛肉火腿腸的樣高為 d=20mm。177。江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ）9 試驗(yàn)結(jié)果與分析 傳統(tǒng)方法感官評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)評(píng)分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)得到如圖結(jié)果表 組織緊密性的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差Table Means and standard deviations of tissue tightness試樣號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9組織緊密性177。每個(gè)工況重復(fù)進(jìn)行 5 次試驗(yàn)，減少試樣差異性造成的測(cè)試誤差，結(jié)果取其平均值。SN05671996 出口火腿腸檢驗(yàn)規(guī)程“將火腿腸剝?nèi)グb腸衣，置于白色搪瓷盤中，江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ）7用衛(wèi)生餐刀或者其他刀具連續(xù)切下 10 片約 2mm 厚的火腿腸片，其余部分切成厚度基本相等的片，不少于 10 片，每片均勻完整，切面肉糜應(yīng)結(jié)合緊密，無斷裂。本文主要對(duì)火腿腸組織緊密性和彈性指標(biāo)測(cè)定的傳統(tǒng)方法和儀器評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了研究。 。如：硬度、柔軟度、脆度、嫩度、成熟度、咀嚼性、膠粘性等。其特點(diǎn)