【正文】 所以鵝的皮下脂肪層不像鴨那么厚，而且營養(yǎng)豐富。我們消化食物需要大量的唾液，唾液里的酶可以分解食物中的營養(yǎng)，幫助身體充分吸收；吃一些美味可口的前菜，可以通知大腦，我開始進(jìn)食了，大腦就會(huì)進(jìn)入一個(gè)進(jìn)食的模式，大量分泌唾液，同時(shí)胃腸系統(tǒng)的蠕動(dòng)也會(huì)變得積極起來。 所以， 使用嫩肉粉不宜過多， 腌制時(shí)間也不宜過長， 15 分鐘即可 ， 以免引起亞硝酸鹽中毒。 可是在冷凍的過程當(dāng)中，水分和食物的營養(yǎng)組織慢慢分離，變成了單一存在的水，凝結(jié)起來，就在食物中形成了冰晶層，所以，光滑的豆腐變成了蜂窩狀的凍豆腐。與之相比，排酸肉具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值 較高的優(yōu)點(diǎn)。 熱鮮肉 也就是傳統(tǒng)方法生產(chǎn)和銷售的肉。 排酸：讓肉類更可口 中國人很愛吃肉，在飲食中，將肉放在很高的位置，請(qǐng)客吃飯，沒有肉就沒有了面子。 一茶一坐的蝦仁個(gè)頭不小，看起來很像海水養(yǎng)殖的蝦，比如基圍蝦條蝦一類 ，但是吃起來卻很鮮美，尤其是嫩滑的口感，是海蝦無法比擬的。 五谷到底是指什幺？ 關(guān)于五谷雜糧中的五谷究竟是哪五種，自古以來說法不一，我們選取了廣泛為大多數(shù)人接受的一種說法是，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中認(rèn)為五谷即黍、稷、麥、菽、稻，按照現(xiàn)在通常的說法，五谷雜糧中的五谷，是指稻谷、麥子、小米、豆子、玉米。 而且，一茶一坐還時(shí)刻為客人的健康著想，精致的白米飯吃口好，可是在制作的過程中米的營養(yǎng)其實(shí)是不能完整保留的，倒是看起來黃黃黑黑 其貌不揚(yáng)的糙米， 營養(yǎng)價(jià)值比精制米要高很多。 這就是一茶一坐使用的有機(jī)木耳的魅力了。 一茶一坐的餐廳里，正在舉辦一場主題派對(duì)，參與者是所有的有機(jī)餐品，他們個(gè)個(gè)盛裝打扮，馬上將一一登場，千萬不要眨眼，仔細(xì)看清楚了，下回前來點(diǎn)餐的時(shí)候，一定要認(rèn)得他們哦！ “ 上帝食品 ” —— 有機(jī) 菌菇 人們的印象中，野生的食用菌，都是長在深山老林的 枯樹干或木段上，或是樹木的根部等。和其他雞不一樣，它從來沒用過抗生素或生長激素。 中國人以往的料理歷史上，喜歡吃田雞，其實(shí)就是青蛙。年捕魚量1979 年創(chuàng) 萬噸的歷史最高記錄，人均 噸，居世界首位。 鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫 0℃～ 16℃的寒冷海里。 而且，雞肉本身也是很美味的，不能追求了雞湯就放棄吃雞肉嘛。但是隨著生活水平的提高，人們發(fā)現(xiàn)，這樣的雞在 鮮美度 上有很大的欠缺，因?yàn)槿鄙龠\(yùn)動(dòng)，生活環(huán)境擁擠，所以籠養(yǎng)和圈養(yǎng)的雞，雖然肉量豐富，但 可口度 和散養(yǎng)的雞是無法相比的，即使它們的品種是一樣的，但因?yàn)轲B(yǎng)殖方法的不同，口感也完全不一樣。肉質(zhì)較老，適于焦熘、炸烹等。筋多肉少韌性大，彈性強(qiáng)。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。它的 體軀高大，結(jié)構(gòu)勻稱，健壯威武，肉用價(jià)值高，聞名海內(nèi)外。）有著這些權(quán)威的認(rèn)證和現(xiàn)代化企業(yè)管理的流程，強(qiáng)強(qiáng)合作，才能保證食物的安全。 最后，長今和今英的牛肉湯都呈到了太后面前，論滋味兩人不相上下，但是在得知整個(gè)烹調(diào)過程后，太后判定長今輸了。吃辣椒上癮的另一個(gè)因素是辣椒素的作用。 所以在熬制大骨濃湯的時(shí)候， 一茶一坐不僅選用了優(yōu)質(zhì)龍骨精工慢燉， 還在數(shù)個(gè)小時(shí)的熬制之后再 加入小排， 將豬肉的精華也添加到骨湯里去，這樣 湯的口感層次更 為分明，鮮得不張揚(yáng)，卻略帶濃稠度的獨(dú)特口感，不僅更加鮮美，還更有營養(yǎng)。經(jīng)常食用對(duì)高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用；洋蔥 還 有提神作用，它能幫助細(xì)胞更好地利 用葡萄糖，同時(shí)降低血糖，供給腦細(xì)胞熱能，讓你腦力充沛 ；洋蔥中 還 含有一種 叫做 “櫟皮黃素”的物質(zhì)，這是目前所知最有效的天然抗癌物質(zhì)之一，它能阻止體內(nèi)的生物化學(xué)機(jī)制出現(xiàn)變異，控制癌細(xì)胞的生長，從而具有防癌抗癌作用；洋蔥 中 所含的微量元素硒是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能消除體內(nèi)的自由基，增強(qiáng)細(xì)胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效；洋蔥中還含有一定的鈣質(zhì)，近年來，瑞士科學(xué)家發(fā)現(xiàn)常吃洋蔥能提高骨密度，有助于防治骨質(zhì)疏松癥； 所以，洋蔥是一種 神奇的 保健食品。 關(guān)于餐品的故事請(qǐng)參看餐品篇，每一篇都會(huì)精彩，下同。 大家的肯定 一家家如雨后春筍般開出的一茶一坐門店，一家家門店門口排隊(duì)的人們，都向我們證明，大家的味覺沒有沉睡， 高湯的鮮美，讓很多人這樣感嘆 —— 一茶一坐的餐看起來好像和別家差別不大，但是隔一陣子就是想來吃一頓，好像成了生活中的習(xí)慣。 但是天然食物當(dāng)中的氨基酸不是單一存在的，它和食物中的其他營養(yǎng)成分一起，給你豐富的口感，所 以 西紅柿有西紅柿的清鮮，羊肉有羊肉的嫩鮮。 久而久之，食欲也會(huì)受到破壞，進(jìn)而影響你的健康。中國人熬雞湯，向來推崇老母雞 ，而且都是整只熬制。與菠菜、 青 菜相比，除維生素 C 外， 它的 粗蛋白、糖、鈣、鐵的含量均高出幾倍、幾十倍。 民間流傳著“肉管三天，湯管一七”的說法， 可見人們對(duì)湯的推崇。 不要以為麻辣的味覺只和辣椒有關(guān)，一茶一坐的麻辣湯是以 之前那種用 20只老母雞燉出來的 雞高湯為底，加上各種不同辣度的辣椒，和 9 種豐富藥材一起，足足 2 小時(shí)燉制而成。周頌》中曰：“有椒其馨，胡考之寧”。 比起業(yè)界普遍只是用牛骨熬燉的所謂牛肉湯，我們的牛肉湯才是名副其實(shí)有牛肉的牛肉湯，味道更勝一壽，營養(yǎng)也更加全面。 牛肉含有豐富的蛋白質(zhì) ，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面 特 別適宜。 外國流行的談牛色變的瘋牛病，是因?yàn)樵谂５娘暳现刑砑恿伺９欠?，讓牛自己吃自己，所以才?huì)產(chǎn)生可怕的瘋牛病，但魯西黃牛是吃草的，自然不會(huì)有發(fā)瘋的可能了 。適于熘、炒和餡。肉質(zhì)細(xì)嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。女人生了孩子要吃雞，小男孩長身體要吃雞，給病人補(bǔ)養(yǎng)身體還是會(huì)選擇雞。 聰明的浙江人擁有大片的秀美山林， 山林溪谷中 種著挺拔清秀的竹子，他們將成群的母雞放養(yǎng)在竹林里，白天讓它們在竹林里散步吃蟲，晚上這些乖巧的母雞會(huì)自己回到籠子里來睡覺，而且，每天都會(huì)有專業(yè)人士對(duì)它們進(jìn)行體檢，保證它們的健康。 將 山東 雞的雞腿放在浙江土雞熬制的雞高湯里烹調(diào)，喝湯吃肉都成了享受，不過，這樣的吃法，熬湯的雞被完全拋棄掉了，又增加 進(jìn)來 雞腿肉的成本，餐廳的利潤又一次被擠壓，但品嘗者的幸福感被提升了，對(duì)一茶一坐的眷戀又會(huì)更深一層。原來，這種魚的血液中含有一種叫糖肌的成分，功效和汽車的防凍劑相似。 冰島就像它的名字，是一個(gè) 北大西洋島國 ， 北鄰格陵蘭海和北極圈 ，在這里可以欣賞到北極光，同時(shí)它也是一個(gè)冰清玉潔的國家，工業(yè)污染少，水質(zhì)清澈。 當(dāng)青蛙的環(huán)保作用和我們的口腹之欲產(chǎn)生矛盾的時(shí)候，我們何不試試牛蛙呢？ 怎樣合理合法地為客人提供好吃的食物，一茶一坐的美食搜救隊(duì)員們可算絞盡腦汁哦。為何有機(jī)食品的價(jià)格要高出那幺多呢？一定是它有高于普通食品對(duì)于人體有益的方面。 食用菌為什幺被擺上如此重要的位置？營養(yǎng)豐富是主要原因。據(jù)營養(yǎng)學(xué)分析， 卷心 菜富含 A、 K U、C等多種維他命。 吃糙米對(duì)于糖尿病患者和肥胖者特別有益。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。） 中華料理的歷史悠久 ，博大精深，所以很多私房菜和百 年老店的秘密招數(shù)就顯得十分神秘。兩難之中，排酸肉的出現(xiàn)解決了大問題。 宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下 18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下 6℃以下。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動(dòng)檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點(diǎn)屠宰場內(nèi)進(jìn)行屠宰后，立即進(jìn)入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在 2℃~ 4℃之 間。 不相信的話，我們繼續(xù) 拿豆腐來做個(gè)實(shí)驗(yàn)。 物理方法的好處是，不增加對(duì)身體有害的物質(zhì)，不破壞肉的營養(yǎng)，雖然花些時(shí)間和力氣，但的確是可圈可點(diǎn)的完美過程。 一茶一坐特別為你準(zhǔn)備了各種前菜，有開胃型的，也有蔬菜色拉，這些前菜可以在就餐前享用，也可以在喝茶的時(shí)候當(dāng)茶點(diǎn)來搭配。 從生 物學(xué)價(jià)值上來看，鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 熏茶鵝肉 Smoked Goose 成分：鵝肉 鵝 鵝 鵝，曲項(xiàng)向天歌。 我們都知道，中國的自來水在出水廠的時(shí)候都是符合標(biāo)準(zhǔn)的，但是由于各個(gè)城市的水管網(wǎng)絡(luò)年份不能，尤其是一些已經(jīng)使用了二三十年，在水的流動(dòng)過程中，難免會(huì)在管網(wǎng)中產(chǎn)生二次污染，尤其是一茶一坐的門店分布全國，這樣水的品質(zhì)就很難保證，所以，每一家門店的水處理系統(tǒng)，就給連鎖店里 的標(biāo)準(zhǔn)化提供了基礎(chǔ)。 同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營養(yǎng)價(jià)值。 雖然，使用排酸肉，成本會(huì)提高 20 到 30 個(gè)百分點(diǎn)，而且，經(jīng)過烹調(diào)之后，并不 是所有的客人都吃得出來，排酸肉和非排酸肉的區(qū)別，但我們的客人已經(jīng)將到一茶一坐吃飯變成了一種習(xí)慣，那么為他們提供更健康安全的飲食，就是一茶一坐的原則和鐵律了。動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。 從衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。不過，隨著科技的不斷進(jìn)步和食品科學(xué)方面日新月異的進(jìn)步，我們對(duì)食物的了解越來越多，能讓食物更佳可口的方法也在推陳出新。所以，炒蝦仁這一類的菜，往往只有一些百年老店才能在嚴(yán)格的品控和高昂的菜價(jià)中找到自信，大部分的商家端上桌的那一盆炒蝦仁，總會(huì)有或多或少的缺憾?？墒?，嘗過的人都知道，糙米難煮又難吃，口感又粗又硬，實(shí)在是難以下咽，尤其不適合老人和孩子。 雖然卷心菜的農(nóng)藥殘留經(jīng)過仔細(xì) 清洗和流水沖洗是可以緩解的，但是為了給客人提供更加放心的營養(yǎng)，一茶一坐銷量榜上的冠軍之一培根高麗菜被提升成了有機(jī)培根卷心菜，選用了有機(jī)的卷心菜，讓大家吃得更放心。有益氣、充饑、輕身強(qiáng)智、止血止痛、補(bǔ)血活血等功效。而用有機(jī)方法除草，基本上就是要用人力去解決 了，或者采用生物的辦法，引進(jìn)一些雜草的天敵來吃掉它們。其實(shí)不用擔(dān)心，一茶一坐每天都會(huì)將活的牛蛙 送進(jìn)中央廚房進(jìn)行宰殺的處理，清潔分割后再用冷藏的方法迅速送到門店，當(dāng)天使用完畢。 （需要的話可提供鱈魚進(jìn)口證明文件的影印件。原來，在鱈魚的血液中有一種特殊的生物化學(xué)物質(zhì)，叫做抗凍蛋白，就是這種抗凍蛋白在起作用。 鱈魚 屬冷水 魚 類， 營養(yǎng)十分豐富。三國時(shí)代不是有這樣的故事嗎：曹操行軍傳下軍令，名為雞肋。 雞湯的鮮味來源 近年來，隨著人們對(duì)飲食質(zhì)感的需求，雞的品種也在不斷進(jìn)步。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老，適于做鍋包肉。 胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。一頭健壯的魯西黃牛，變成一茶一坐餐桌上美味可口的一道餐品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都在 我們的嚴(yán)格 監(jiān)控當(dāng)中，這樣，我們才能確保呈給您的這一道料理，是我們希望呈現(xiàn)給 您 的那一種幸福的味道。 就以魯西牛肉為例吧。所以有這樣的說法，一桌佳肴，廚師的功勞占百分之六十，而采買食材的人也要占到百分之四十的功勞。 一茶一坐提醒： 用這樣鮮美營養(yǎng)的麻辣湯烹調(diào)出來的麻辣海陸鍋和川香跳水蛙難怪會(huì)成為我們銷量榜上冠軍??！ 最謀殺時(shí)間的 營養(yǎng)牛肉湯： 好的牛肉湯要的是時(shí)間 在 《大長今》 這部電視連續(xù)劇中，有這樣一個(gè)情節(jié)讓我們很受啟發(fā)。但事實(shí)剛好相反。所以，一茶一坐也把它列為五種最基本的高湯之一。 多吃海帶還有助于排出身體內(nèi)殘留的輻射物，在手機(jī)、電腦被廣泛應(yīng)用的今天，海帶是一種應(yīng)該受到重視的環(huán)保食物。 一茶一坐的雞高湯，選用來自 山清水秀的 浙江山區(qū)雞齡在兩年以上的 老母雞，再加入 精致的金華 火 腿提鮮， 每一鍋放入 20 只這樣的老母雞 ， 經(jīng)過文火慢燉 8 小時(shí)，雞的精華完全化到了湯里， 當(dāng)一鍋鮮美的雞湯呈現(xiàn)在你面前的時(shí)候，鍋里已經(jīng)只剩下雞的骨架了，整只老母雞的精華都融化在了湯里。 一茶一坐的高湯 秘籍， 說來簡單，那就是 真材實(shí)料加上文火慢燉 ，不過，要做起來，那可是很不容易的， 作為一家連鎖餐飲企業(yè)， 要真材實(shí)料不惜工本， 那么每一家門店的 營業(yè) 成本都會(huì)提高；要花費(fèi)相當(dāng)長的時(shí)間熬制，就需要一個(gè)強(qiáng)大的中央廚房；因?yàn)殚T店分布較廣，所以 還要通過暢通的冷鏈運(yùn)輸管道，保持湯的新鮮度。一茶一坐美食完全手冊 絕不含味精的好料理，這不是一句空話，記者深入采訪，獲得一手資料，為你揭開一茶一坐的飲食傳奇， 門店遍布全 國 的一茶一坐，如何打破 中餐無法標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制 的局限，將 私房菜的口味 做成 連鎖店的規(guī)模 ，需要 科技上的突破，技術(shù)上的創(chuàng)新 、食材上的精心和 流程上的用心 。 使用高湯的困難 高湯是很多善于制作私房菜的大廚秘而不傳的利器，但它因?yàn)榘局茣r(shí)間長，食材成本高，已經(jīng)在餐飲企業(yè)追逐利潤的征途上被漸漸淡忘，同時(shí)被 遺忘 的還有高湯給人的那種 讓人幸福的味道 ，而身為連鎖餐飲企業(yè)，一茶一坐從甫一開店就將 高湯調(diào)味 的理念帶進(jìn)現(xiàn)代化的廚房 。 可 是他們卻說，我們的雞高湯 沒有秘密 ，歡迎業(yè)界模仿學(xué)習(xí)，那樣所有的消費(fèi)者對(duì)味覺的要求也會(huì)一起跟著提高。海帶甘露醇對(duì)治療急性腎功能衰退、腦水腫、乙性腦炎、急性青光眼都有效。 你看，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，用蔥姜酒和茴香胡椒等調(diào)味的豬骨湯，是一種十分均衡又容易取得的家常營養(yǎng)。此外，人們會(huì)認(rèn)為，經(jīng)常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。作為食客的我們只要品嘗就可以了。 著名的飲食經(jīng)典著作《隨園食單》 中就提出過這樣的觀點(diǎn)：一個(gè)人如果天性愚笨，那么讓孔子孟子來教導(dǎo)他也是無用的；同樣，如果食材的天性不好，交給易牙這樣的第一名廚來烹調(diào)，也不會(huì)有什么好味道。 關(guān)于魯西牛肉 說到牛肉，很多人都會(huì)覺得進(jìn)口的牛肉比較高貴，其實(shí)，我們中國人養(yǎng)牛的歷史已經(jīng)有了 6000 多年，上古時(shí)代就用牛肉