【正文】 如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。8 其它□□□、雨淋、激烈溫度變動(dòng)和撞擊等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署頒訂之「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。(),()□□□□。()□□□□，而經(jīng)正常處理仍未能達(dá)到可接受衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之原料不可使用。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部（若切割生鮮蔬果則徹底洗凈、消毒手部即可）。工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。3 機(jī)器設(shè)備□□□□（并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查），避免潤(rùn)滑油等污染物混入，并應(yīng)定期清洗(或消毒)，但要注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。(),()□□□，物品不可直接放置于地面上，離地面、墻壁5公分以上。并應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂之洗手方法標(biāo)示。）。(),()□□。嚴(yán)重缺點(diǎn)主要缺點(diǎn)次要缺點(diǎn)輕微缺失評(píng) 核 項(xiàng) 目備 注1 廠區(qū)環(huán)境□□□□，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。13 客訴處理與成品回收，對(duì)顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時(shí)由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。、食物不得相疊置放，以避免污染。若情況特殊有適當(dāng)保管措施者不在此限。，應(yīng)規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格，檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽驗(yàn)及檢驗(yàn)方法。，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。，應(yīng)使用低污染性之容器包裝。：當(dāng)油炸油品質(zhì)達(dá)于下列任一狀況時(shí)，可以確認(rèn)已劣化至不可再使用之程度，應(yīng)全部更新。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理人員使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。7. 3教育與訓(xùn)練。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。油煙機(jī)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵，遇高溫時(shí)，能示警或自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管，以防火苗蔓延。，且刀具、餐具、容器、砧板等之?dāng)[放應(yīng)盡可能置于工作臺(tái)面之最近區(qū)域。、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)、原料處理場(chǎng)、餐具洗滌場(chǎng)所、調(diào)理場(chǎng)、烹飪場(chǎng)、餐具貯存場(chǎng)、包裝室及成品貯存場(chǎng)、辦公室、廁所、更衣室、洗手消毒室、品管室等場(chǎng)所。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：系指經(jīng)調(diào)理包裝成盒或不經(jīng)小包裝而直接以大容器運(yùn)送，供團(tuán)體于短時(shí)間內(nèi)立即食用之食品，如餐盒食品、團(tuán)體膳食、現(xiàn)成菜肴等。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。材料倉(cāng)庫(kù)其它非食品處理區(qū)注：，其出口應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。（化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)等）保持15公尺以上距離，以防污染。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)良好。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。：調(diào)理臺(tái)面及調(diào)理工具（如切片機(jī)、攪拌機(jī)、切角機(jī)、各形調(diào)配桶等）均應(yīng)使用不銹鋼為材料。、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配人員及餐飲技術(shù)士。、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干食品接觸者除外）。原則上應(yīng)先經(jīng)截油處理至排放標(biāo)準(zhǔn)，始可排放。（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。，各種配菜盡可能在同時(shí)間內(nèi)加工調(diào)理。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。，以確保冷（凍）藏力。，方可出貨。：名稱、批號(hào)、數(shù)量、回收理由、處置方式。，并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。2 廠房及設(shè)施□□□，以避免交叉污染。()□□□□、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。(),(),()□□□，適當(dāng)水壓、水質(zhì)。(),()□□□□，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所（但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。(),(),()□□□□，專人管理、專冊(cè)登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。()□□□，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定期校正。()□□。清洗、消毒過后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。()□□□。7 品質(zhì)管制□□□。()□□□，必須著衛(wèi)生手套。(）□□□、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施，并簽名（章）負(fù)責(zé)。36 / 36。(),()□□□。()□□□，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。()□□□，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。()□□□、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度（冷凍者18℃以下；冷藏者7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上，但生鮮果蔬等不在此限）。()□□□，使用過設(shè)備和用具應(yīng)清洗干凈。()□□□（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。(),(),()□□□、且應(yīng)考慮易于每日拆卸清洗。(),(),(),()□□□□、消毒劑應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場(chǎng)所、上鎖、專人管理。經(jīng)常保持清潔并應(yīng)有「如廁后應(yīng)洗手」警語(yǔ)標(biāo)示。(),(),)□□□。且排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。(),()□□□，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全隔離。，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。，應(yīng)以小容器包裝貯存，以使成品中心溫度能快速達(dá)到所要求標(biāo)準(zhǔn)。，其裝置容量應(yīng)在70%以下，以使冷氣充分循環(huán)。、污斑。若需外購(gòu)半成品時(shí)，應(yīng)以具有工廠登記證之合格工廠為限，且于配膳前應(yīng)先予復(fù)熱，使中心溫度達(dá)75℃以上。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。廢棄物如果直接危害人體者，應(yīng)處理至符合標(biāo)準(zhǔn)后，始可排放。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。、加工調(diào)理、烹調(diào)、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗、消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。、餐具、器皿洗滌消毒設(shè)備：至少應(yīng)具備三槽式洗滌裝置，且槽之大小應(yīng)以能容納最大容器為原則。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能，務(wù)須互相配合。5. 。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。、烹調(diào)場(chǎng)及包裝室對(duì)出入之門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（必要時(shí)增設(shè)空氣簾）及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。更衣及洗手消毒室表1 即食餐食工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。：系指以米飯為主體，并配以農(nóng)、畜、水產(chǎn)等調(diào)理菜肴，調(diào)理后未包裝成盒或小包裝，直接以大容器運(yùn)送，供短時(shí)間內(nèi)立即食用之調(diào)理食品。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換