【正文】 長發(fā)者要綁好頭發(fā)。它的抗菌作用是聚乙烯吸附在細胞壁內，讓膜機能改變。還有為了達成自主檢查的目標值的百分之百的目標，抽檢只是其中的一個手段。 ○直接或間接地接觸的手套、圍裙、袖套。 在消毒蒸鍋中殺菌、保管。 4）負責人每天都要檢驗，并進行改善指導。 尤其是稻盒、輸送帶每次換線清洗時間都要擦拭。 解凍食材在則在解凍管理票上記下名字、解凍日、使用期限、解凍冷藏庫保管。 拌勻混合容器需以除菌洗劑清洗，浸泡在次氯酸鈉中。 1往臺車上放置裝有半成品的籃筐時，首先將空的籃筐放上去。 1已處理過的籃筐需同方向整齊擺放。 裝飾用生魚貝類禁止流水解凍。 生食用萵苣等紅色用籃放進脫水機中脫水，加熱用人蔘等藍色用籃放入脫水機脫水。 名稱 目的 主要使用的食材 主要使用的場所 進貨的每日日志 購入所有的食材 常溫庫、冷藏庫、冷凍庫 解凍食材管理票 生肉、生魚 解凍肉處理室 解凍管理票 (面包 ) 解凍后面包 解凍冷藏庫、切面包室 原料 (成品 )解凍管理票 加熱后食材、裝飾用魚貝類 解凍冷藏庫、調理冷藏庫 準備解凍庫、炊飯冷藏箱 腌漬物管理票 生肉、生魚 解凍肉處理室 作業(yè)管理票 放在籃筐內暫時保管之食材 冷凍庫、計量室、組合室 開封管理票 開封過材料 美乃滋、醬料、調味料、奶油、 干物料等 調理冷藏庫、計量冷藏庫、 準備室冷藏庫、準備室、 炊飯冷藏箱、解凍冷藏庫 未開封管理票 未開封食材 計量冷藏庫、準備室冷藏庫 真空調理管理票 真空調理食材 調理冷藏庫 調理管理票 須調理之食材 調理室 半制品管理票 需組合之食材 準備室、組合室 不適合管理票 包材不良 組合室 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 食品衛(wèi)生管理方式 在制作飯團、便當時，為了保證達到細菌檢查為零，在防止微生物污染的三個原則中特別對“不要讓微生物增加”。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒 用除菌洗劑清洗。煮面槽、冷卻槽（倒入除菌洗劑）沸騰。浸泡在酒精消毒。用酒精噴灑、浸泡過酒精的毛巾擦拭，浸泡在酒精中。屬于食品添加物，廣泛用于食品、器具、手的殺菌。發(fā)病一般在15~20 小時后，具有好咸性的特征、一般存在海產的魚貝類中及加工品中。 把掉落在地上的垃圾裝入垃圾袋、把手套扔進垃圾袋 集中在指定的場所、由值班人員一人進行檢查、看是否頭發(fā)有外露，另一人用潔塵刷吸粘在身上的頭發(fā)和灰塵。是否清潔。 G、最后用水沖洗干凈手上的肥皂液。 洗手處 使用指甲剪把指甲剪干凈。要報告是 否有下痢、感冒等疾病，是否有受傷。穿時，必須把拉鏈拉到最頂，上衣袖子之松緊帶不能松緩。 ３、 人員教育訓練 為了實施狹山工場內部在質量、衛(wèi)生方面的基本方針，對全體作業(yè)員進行教育培訓、以提高 其業(yè)務水平為目的。 其次，為了達成三個零目標：（ 細菌檢查為零； 異物雜質為零； 不良品為零） 作為教本所用的《工廠質量管理手冊》，這和一般的作業(yè)手冊不同，它是把達成三個零目標作為必要項目而制成的手冊。 品保部 質量衛(wèi)生管理、細菌檢查、衛(wèi)生巡回檢查、清潔管理、異物抱怨管理。 （１）．定期的健康檢查 實施項目 目 的 頻率 不符合者的處理 實施部門 記錄 健康診斷 健康管理 一年一次 在醫(yī)生許可前停止上班 廠務課 健康診斷記錄 檢查糞便 傷寒、痢疾、沙門（氏）桿菌 0517 毎 月從國外歸來時 立即停止上班。工作結束后，必須用洗潔劑清洗干凈。 傷口的處理 如果有受傷時，蓋章并章上須有姓名、所屬部門。 酒精噴霧器 使用酒精噴霧器噴灑消毒。 （ 6）去洗手間，必須取掉前掛。頭發(fā)之類的會不會露在帽子之外、身上是否粘有頭發(fā)。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 個人面談結果向副長報告 參考手冊 衛(wèi)生手冊：毛發(fā)篇 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 食品衛(wèi)生的基礎 6便當、飯團、調理包 ①便當、飯團 便當、飯團的水分多、營養(yǎng)豐富，加上處在 20 度的常溫下，這對 微生物來說是最好的生存條件。 仙人掌桿菌 革蘭氏陽性好氣性芽孢形細菌 ,具有耐熱性，發(fā)病癥狀主要有嘔吐型和下痢型兩種。屬于食品添加物，主要用于蔬菜類、器具的殺菌。 各個作業(yè)現場，器具類的洗滌、殺菌方法 一覽表 部門 器具名稱 洗滌。水洗、浸泡在酒精里殺菌消毒。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒、酒精噴霧消毒。水洗、浸泡在酒精原液里消毒， 用中性洗滌劑清洗。 其他非加熱之蔬菜使用期限為入庫日 +3 日，為保持鮮度入庫的量需注意。 蕃茄用切刀作業(yè)終了后，需放置色拉室殺菌庫保管。 全部的半制品使用調理籃筐、白色透明藍筐、色拉籃筐。 作業(yè)終了后，器具洗凈后則在鍋中殺菌。 放在色拉室殺菌庫保管。 紅飯用スパテル需浸 泡在 1％的ラントガード液中。 衛(wèi)生檢查時間時需以酒精擦拭袖套與圍裙。 1在在線把酒精移至前方，使用酒精專用容器。 2）對每個品項都要設定編號，和成品一起進行檢測。 在標準寒天培地混釋。 ④抽檢要有計劃 ○規(guī)定重點、一定要檢查 ○每次抽檢幾個沒規(guī)定的地方 ○規(guī)定各 部門抽檢的頻率、實施進行。 （ 1）有機酸 PH 值下降、根據有機酸的解離定數之差別來表示抗菌能力。 （ 7）乳酸發(fā)酵抽出物 乳酸菌是除了乳酸外，由胺基酸、ペ プダイド、有機酸所組成。 新社員進公司時 廠長 教育記錄 個 別 指導 品保部、社員 入室及巡回時、針對毛發(fā)違反者問明原因及促使改善 毛法違反 2次以上 廠長 會議 作業(yè)員 發(fā)生客訴時，與責任部署開會 客訴時 品保員 改善報告書 目 視 檢查 作業(yè)員 看食用材料，半成品，包裝材料上是否粘有頭發(fā) 每次作業(yè) 社員 未然客訴紀錄 保 鮮 膜的保管 組合作業(yè)員 保管在離地板 30cm 的專用箱內 操作中 結束后 組合室組員 包 裝 機的清掃 組合作業(yè)員 打開蓋子、清掃、目視檢查。 （ 9）綠色蔬菜用防腐劑 有醋酸納和有機酸而不含有機酸之藥劑。 對乳酸菌、陰性菌抑制力弱。 ○在責任者會議上，由質量管理者報告檢查數據、提高責任者的衛(wèi)生意識。 保存測試 : 便當及調理包的半成品初菌保存 48 小時檢驗。 4）理貨作業(yè)員要明確知道作業(yè)流動在線支品名、制造日期。 （一）原材料的鮮度管理 1）搬入時，要在箱子上寫上進廠日期。 作業(yè)完成後，將用中性洗滌液清洗過的バット放在 250ppm 次氯酸鈉中完全浸泡。沾醬容器則放置在指定場所。 2真空冷卻機的ゴムパッキン水滴在每次冷卻後需以酒精擦拭。 意大利面所浸漬之水槽在作業(yè)終了后放置調理冷藏庫保管。 1クックチル製造食材須貼上附有品名、解凍日、使用期限的クックチル管理票放置調 理冷藏庫保管。 1袖套、圍裙使用浸泡過次氯酸鈉的毛巾擦拭。 104 調理室 解凍肉處理室 污染區(qū)域 未加熱之原料生肉的解凍是使 用藍色網狀籃筐、生魚則使用橙色網狀籃筐、浸漬物則用茶色或黃色籃筐 禁止加熱后原料之解凍 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 自然解凍時，請貼上附有品名、解凍開始時間、使用期限的解凍管理票 能用流水解凍的只有雞肉，但禁止用無流動之水解凍。水洗，裝滿熱水 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 籃筐管理、食材管理票 一、籃筐管理 洗凈過的食材放的籃筐和放不干凈食材的籃筐對籃筐顏色的不同區(qū)分管理，這樣可防止交叉污染。 用中性洗劑清洗。 以除菌洗劑清洗。自然干燥。 用途 種類 品名 制造廠家 頻度 加工、調理的普通容器、鐵板 洗鞋 中性洗潔劑 アルファインＴＢ アルボース 每回 加工納豆用洗劑 除菌洗凈劑 シャットバイン 上野製薬 每回 炊飯用容器、炊飯零件 煮麵機冷卻槽 義大利麵 シューター、 沙拉攪拌機 脫水機 馬鈴薯粉碎機 飯糰成型機輸送帶 盛飯機零件輸送帶 準備室一般器具 除菌洗滌劑 エブリークリーンＧ 奧野製薬 每回 米飯真空冷卻機 加熱室 除油污 泡沫型除菌劑 強堿性洗潔劑 ブリーカーＲ ライオン 每回 現場地板 清洗炊飯鞋 堿性洗潔劑 エンドレス アルボース 每回 油炸鍋和烤爐 噴氣式烤爐輸送帶 加熱室油污 強堿性洗潔劑 カセイソーダー 小堺 化學 3 個月一次 每月 脫銹 研磨劑入洗劑 液體フォーミング 花王 一個月一次 籃筐洗凈 強堿性洗潔劑 クリアロンＰＫ 花王 每回 洗手 洗手液 石鹸液Ｇ－Ｎピンク アルボース 每回 手、器具的殺菌 酒精 ギャザコール 日本化薬 每回 蔬菜、器具的殺菌 次氯酸鈉 サニクロン 水研 每回 蔬菜之洗凈 食品用洗劑 ウオッシュＲ 奧野製薬 每回 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 洗滌、殺菌的基礎 器具的洗滌、殺菌 對洗凈的東西進行消毒殺菌、干燥是最基本的。發(fā)病高峰一般是 12~24 小時，罐頭、瓶裝食品、發(fā)酵類食品在極端嫌氣的狀態(tài)下發(fā)育而成。 62 主要的微生物分類及其特征 ①、分類 革蘭氏陽性菌 枯草菌 耐熱、弱酸、存在于大氣中 乳酸菌 中溫性、強酸、是二次污染菌 黃色球狀葡萄糖菌 會導致食物中毒的一種細菌、其毒素具有耐熱性 主要是來自于一些手上的傷口、或是一些化濃的傷口 セレウス 食中毒菌、耐熱性、存在于谷物、蛋制品中 革蘭氏陰性菌 大腸桿菌 不耐熱、作為衡量加熱食品的衛(wèi)生指標的一種細菌、 主要是存在于一些帶水的地方污染菌 大腸菌 含有 0157 的病原性大腸桿菌、存在于腸內、土壤中、及一些排水的地方 沙門氏桿菌 是食物中毒菌、不耐熱、抗藥性強、多數存在于雞、牛、豬的腸內 真菌 酵母 不耐熱、強酸性、喜歡存在于咸的及甜的東西上 霉菌 不耐熱、抗藥性強、耐干燥、形成胞子 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) ②、微生物的繁衍要素 控制方法 水 保持干燥 營養(yǎng) 清洗干凈、除去營養(yǎng) 溫度 降低溫度、置于低溫處 PH 避免中性、酸性或堿性皆可 時間 因為微生物會像滾雪球似的不斷分裂繁衍，所以要縮短調理食用的時間 ③、預防微生物污染的 3 個原則 不能進入之原則 人 檢查手指、鼻前庭、檢便、健康診斷、勤洗手、保持服裝整潔 物品 新鮮的原材料、驗收檢查 設施 符合衛(wèi)生標準的設施 不增加之原則 人 嚴格按照質量管理手冊來教育、 手套的替換、用酒精噴手 物 食品及用具要進行消毒處理、要防止交叉感染、 食物的日期及時間管理、室內、冷藏庫、冷凍庫的溫度管理 設施 要明白區(qū)別不同作業(yè)區(qū)的重要性、 機械器具要清洗干凈 殺菌 物 通過加熱殺菌（加熱中心溫度的測定 冷卻溫度的測定） 機械器具 用酒精來殺菌、用殺菌劑（次亞塩素酸 Na、 4 級銨塩等）來除