【正文】 策之報告 每次的未然客訴 品保部 塑 料 片記錄 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 134 防止線頭之類的混入 工 作 管理者 工作內(nèi)容 作業(yè)頻度 確認者 記錄表 輸送帶的點檢 飯團 生產(chǎn)線 作業(yè)員 確認在輸送帶上沒有損壞、裂開的地方。 違反時 社員 毛發(fā)不適合表 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 132 防止金屬片 混入 金屬探測器的使用 作業(yè)員 讓產(chǎn)品和實驗片通過，不合格品貼上金屬貼紙，放在專用箱 每個項目 組合室組員 組 合 日 報表 項目號碼的設(shè)定 規(guī)格管理 把每項新產(chǎn)品，成品、與實驗片一起通過，設(shè)定編號 每項新產(chǎn)品 規(guī)格社員 設(shè)定號碼 反應(yīng)品之分析 品保部 若能確認是金屬片類之物品 有反應(yīng)品時 品保部 金屬紀錄 金屬探測器的保存 營業(yè) 讓金屬探測器不要有錯誤操作而進行的清潔等 1 次 /月 規(guī)格社員 工作紀錄 刀具的檢查 作業(yè)員 確認刀具是否有缺口、如果有缺口，要與各組長聯(lián)系 工作開始時 結(jié)束后 社員 刀 具 檢 查表 機器零件檢查 作業(yè)員 確認螺絲、螺帽容易脫落之處是否松脫，若有須通知工務(wù)組 作業(yè)開始時結(jié)束后 社員 機 器 零 件檢查表 高性能磁鐵之使用 作業(yè)員 將食材移至搪瓷盤中，以磁石攪拌去除金屬片。因為有機酸分解綠色蔬菜葉綠素的性質(zhì)，使用 PH 調(diào)整劑時，綠色會褪色，這點也請注意。 （ 6）唐辛子抽出物 一般來說是包含在精油部分的抗菌物質(zhì)，而此抽出物為水溶性部分。它的抗菌性如醋酸鈉不依存 PH 值，特別能抑制好氣性芽孢形成菌。 123 防腐劑 微生物污染防止原則是：＜不帶入微生物＞、＜不使之增加＞、＜消滅微生物＞。 ○檢查數(shù)據(jù)向廠長報告，由廠長及質(zhì)量理管擔(dān)當傳達給各部門的擔(dān)當。酒精噴頭、軟管、把手、保管庫的內(nèi)部等。便當 25℃保存、調(diào)理包、冷凍面及熟食在 10℃的溫度下保存。 ③滅菌過的器具在使用時，要進行以下事項 取 10 克的樣品加 90ml 滅菌生理鹽水。 3）不要把不良品放在作業(yè)流動在線，放入專門放置不良品的地方。 4）加熱后、到放入真空冷卻機的時間要定在 30 分鐘以下 5）負責(zé)人每天都要檢驗，并進行改善指導(dǎo) （四）半成品庫里的半成品的管理 1）在卷標卡片上要記錄品名、日期、使用日期。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 1 危害分析及重點控制（ HAPPC） HACCP 是在對食品工程進行管理的基礎(chǔ)上、分析危害，決定重要管制點、管理基準、確 認方法、改善措施的方 法，實施驗證、保持記錄的衛(wèi)生管理方式。 1機械周圍洗凈后、以熱水清洗。 作業(yè)過程中，用中性洗滌液清洗過的バット的水瀝乾， 75%酒精噴霧。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 10－ 10 包裝區(qū) 清潔區(qū)域 換線清洗時間，每次更換產(chǎn)品類別時均需換手套， 75%酒精噴霧。 菜刀、容器、金屬籃框、切割雞蛋的線等在熱風(fēng)殺菌箱中保管。 冷卻中心溫度要在 25℃以下， 20℃以上。 備品浸泡在酒精中。 1真空冷卻機上放置冷卻時間為 30 分鐘以下。作業(yè)開始時也需蒸氣殺菌。 禁止解凍做罐頭的魚貝類水產(chǎn)品。 1冷凍加熱后食材需貼上附有品名、解凍日、使用期限的解凍管理票放置調(diào)理冷藏庫保 管。 色拉室的開封食品貼上附有品名、使用數(shù)的開封管理票，放置調(diào)理冷藏庫解凍。 1半成品使用調(diào)理籃筐、白色透明籃筐。 蔬菜洗淨機除了萵苣、グリーンリーフ、水菜以外禁止使用。 需暫時保管之場合，使用數(shù)紀錄在作業(yè)管理票中。 101 食材使用管理基準 食材 種類 使用期限 保管場所 蔬菜類 非加熱原料 (萵苣、水菜 等 ) 到貨日 +3 日 原料冷藏庫 非加熱原料 (上記以外 ) 到貨日 +3 日 原料冷藏庫 加熱原料 到貨日 +4 日 原料冷藏庫 切后的蔬菜 非加熱用 加工日 +3 日 原料冷藏庫 切后的蔬菜 加熱用 加工日 +4 日 原料冷藏庫 切后的蔬菜 未加熱原料 一配 調(diào)理冷藏庫 加熱原料 一配 調(diào)理冷藏庫 解凍后的蔬菜 解凍日 +3 日 調(diào)理冷藏庫 開封解凍后蔬菜 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫 肉類 解凍后的肉類 解凍后開封 解凍開始日 +3 日 一配 +二配 解凍肉處理室 魚貝類 解凍后的魚類 解凍后開封 解凍開始日 +3 日 一配 +二配 解凍肉處理室 裝飾用的魚貝類 解凍后的魚類 解凍后開封 解凍開始日 +3 日 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫 罐頭 開封過的 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫 冷藏箱 調(diào)理使用的食材 解凍品未開封的 解凍日 +3 日 調(diào)理冷藏庫 解凍品開封后 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫 常溫品開封后 一配 +二配 調(diào)理冷藏庫 冷藏箱 常溫品開封后醬料 一配 +7 日 調(diào)理冷藏庫 冷藏箱 準備使用的食材 解凍制品未開封 解凍日 +3 日 解凍冷藏庫 解凍制品開封 一配 +2 配 解凍冷藏庫 解凍原料未開 封 解凍開始日 +3 日 準備室解凍冷藏庫 解凍原料已開封 一配 +二配 準備室解凍冷藏庫 冷凍生食未開封 解凍開始日 +2 日 準備室冷藏庫 常溫已開封的食材 一配 +7 日 準備室冷藏庫 準備室 炊飯用食材 解凍品未開封的 解凍開始日 +2 日 冷藏庫 解凍品已開封的 一配 +二配 冷藏庫 常溫已開封的、食材 一配 +二配 冷藏庫 常溫開封過的調(diào)味料 一配 +7 日 炊飯計量室 102 手套的更換和酒精噴霧 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 洗手、更換手套和酒精噴霧是食品衛(wèi)生中最基本的。 水洗、在 80℃的水中以除菌洗劑起泡洗凈。 水洗，除去水分、酒精噴霧 用中性洗滌劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒。 水洗、 15 分蒸氣殺菌、保管在調(diào)理冷藏庫。熱水殺菌、浸泡在次氯酸鈉中 裝滿熱水。放在色拉室紫外線殺菌庫中保管。水洗、放在蔬菜室紫外線殺菌庫保管 水洗。 干燥 、減少水分 自然風(fēng)干。 二、 清潔劑、殺菌劑的用途。有污垢殺菌力變?nèi)酢? 肉毒桿菌 革蘭氏陰性的胚芽形成菌、具有耐熱性、毒素有 A~G 等 7 鐘類型，死亡率很高、一般為 30％ ~80％。廣泛存在于自然界，如人或動物的腸道里、土壤中、下水道里、食物等 因 0157 而導(dǎo)致中毒的事件至今也不能忘記 カンピロバクター 革蘭式陰性嫌氣性細菌、抗熱性差、發(fā)病一般在 35 個小時后、大多是在動物的腸管內(nèi)被檢出、污染源和沙門氏桿菌類似。用水煮過后，再用冷水沖洗、在后面的過程中也是很容易造成大腸桿菌的污染。再戴上手套、后再用酒精噴灑手套。作業(yè)服以潔塵刷清潔一遍。指甲是否過長。傷口禁用水洗，因會有細菌侵入。 I、在手掌上噴灑酒精，雙手合攏揉搓，使酒精均勻擦到每一處。 A、用水把手沾濕。用擦手紙吸掉手上多余的水分。粘著紙的更換頻率為一回。先脫掉私人的衣服、然后戴上發(fā)網(wǎng)、帽子。在鞋柜上不能放置任何東西。 ６．鏡前檢查 站在更衣室的鏡子前再檢點一下毛發(fā)有無露出。松緊帶松緩時需更換。 面試時以棉棒法實施鼻前庭檢查 （ 2）新社員的教育（各部門主管、品保部） 依據(jù)質(zhì)量管理手冊進行培訓(xùn)教育 在所有制造崗位進行一周以上的教育訓(xùn)練 （ 3）定期的培訓(xùn)教育 打工：通過早會、晚會、班長會議及客訴發(fā)生時會議的召開進行教育。 采購部 進貨日志表的填寫、原料鮮度的管理、常溫庫、泠藏庫、冷凍庫的定位管理。規(guī)章有變更的話，這本手冊也要及時地變更。 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 日本 食品工廠質(zhì)量管理手冊 前 言 本公司在三個 F（ FAITH、 FRESH、 FRIENDSHIP）的經(jīng)營理念的指導(dǎo)下，在提高客戶滿意程度方面最重要的是保證質(zhì)量。 《發(fā)行委員》 生產(chǎn)部長 質(zhì)量管理室長 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 目 錄 工場在質(zhì)量、衛(wèi)生方面的基本方針 質(zhì)量、衛(wèi)生管理的責(zé)任及權(quán)限 5 人員教育訓(xùn)練 6 個人衛(wèi)生 7~9 入室檢查、毛發(fā)檢查、衛(wèi)生時段的實施 10~11 食品衛(wèi)生的基礎(chǔ) 6— 1 關(guān)于便當、調(diào)理包、面類 12 6— 2 微生物的分類、特征 12~13 6— 3 導(dǎo)致食物中毒的菌類及特征 14 藥品類的基礎(chǔ) 15 洗凈、殺菌的基礎(chǔ) 16 籃筐管理、食材管理票管理 18 食品衛(wèi)生管理程序 10— 1 食材使用管理基準 20 10— 2 手套的交換和酒精的噴灑 21 10— 3 常溫庫、冷藏庫、冷凍庫 21 10— 4 調(diào)理室、解凍肉處理室 21 10— 5 調(diào)理室 蔬菜區(qū) 21 10— 6 調(diào)理室 色拉區(qū) 22 10— 7 調(diào)理室 加熱區(qū) 23 德信誠培訓(xùn)網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 10— 8 炊飯室 炊飯區(qū) 24 10－ 9 食材準備室 準備區(qū) 24 10－ 10 組合室 加工區(qū) 24 11 、危害分析及重要管理點（ HACCP） 26 12 、品保部 12－ 1 微生物檢驗程序 27 12－ 2 抽樣檢查程序 28 12－ 3 關(guān)于防腐劑 29 1 防止異物混入程序 13－ 1 防止毛發(fā)混入 30 13－ 2 防止金屬片混入 31 13－ 3 防止塑料薄膜紙碎片混入 32 13－ 4 防止線、沙之類混入 33 13－ 5 防止紙片混入