【正文】 餐廳營業(yè)情況日報表 匯總每日營業(yè)收入并附在餐廳的發(fā)票封包內(nèi)FO008 6. 對再次冷藏的剩余食品要注上首次儲存的日期。5. 做好個人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。 前臺在交接本上，寫清早餐券起始號碼和轉(zhuǎn)帳號碼 夜審核對使用職位任務(wù)Task 16餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。記錄?? 將清點(diǎn)后的數(shù)量、分量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》（FB—002）上。 餐具有餐廳服務(wù)員進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)算 掌握食品庫存情況 對早餐的一些器皿、刀叉清點(diǎn)?！?午餐、晚餐后要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉。 離骨盆2CM左上方放湯碗；— 對處理不了的問題要及時向值班經(jīng)理反映。 檢查客人遺留物品 客人對菜品有異議，及時妥善處理 適時更換骨盆 撤盤注意動作輕，出菜方向職位任務(wù)7: 點(diǎn)餐流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips結(jié)帳服務(wù)上菜服務(wù)— 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳（區(qū)域）時，服務(wù)人員要熱情主動上前問候。 匯總客人的意見和建議，并報告主管。這樣可以減輕服務(wù)壓力。 引領(lǐng)或示意座位 已預(yù)定的必須留座，并放留座牌 對預(yù)訂人數(shù)較多或特別菜肴時，必須事先通報值班經(jīng)理和廚房職位任務(wù)Task 6早餐服務(wù)流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips餐前準(zhǔn)備 標(biāo)準(zhǔn)敬語： A.電話預(yù)訂：“您好，如家餐廳。 將每餐所需用餐、茶、酒具備足。 餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置 清理廚房，保持干凈 整理餐廳用具 查看預(yù)訂信息 主持班前會，布置當(dāng)日工作13. 做好廚房安全防火工作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。16. 做好酒店員工的用餐服務(wù)，熱情和主動。[工作內(nèi)容]： 1. 按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。6. 嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。 如家餐廳設(shè)計(jì)原則1. 酒店必須保證提供早餐，早餐形式為自助餐。2. 早餐標(biāo)準(zhǔn)每位10元。7. 嚴(yán)格控制能源費(fèi)用、合理安排人員，有效地降低餐飲費(fèi)用。2. 禮貌待客，微笑服務(wù)。17. 遵守酒店各項(xiàng)制度，服從分配管理，按時完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。14. 完成上級交給的其他工作任務(wù)。 檢查儀表儀容指導(dǎo)/提供餐廳服務(wù) 與前臺聯(lián)系,了解當(dāng)日住客情況餐前準(zhǔn)備工作 清潔餐廳環(huán)境 檢查廚房設(shè)備安全 檢查餐廳設(shè)施、餐桌餐椅穩(wěn)定安全；調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光、音響等。”：“您好，先生/小姐” 餐廳服務(wù)人員上午6：30分到崗簽到 介紹餐區(qū)及方式?！?對沒有持有餐券的客人要禮貌的說明— 對客人簽單的單據(jù)，服務(wù)員應(yīng)及時送至前臺，以免漏帳。 對常客要以姓氏相稱。 一般上菜時從客人右側(cè)送上餐桌；從客人的左側(cè)撤換餐具。 結(jié)帳時間：5分鐘內(nèi)結(jié)束工作 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點(diǎn)鐘的方向；歸類 確定菜單的品種和數(shù)量— 注意酒店員工用餐人數(shù)。 按規(guī)定時間，每月匯總結(jié)算 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進(jìn)行擦洗。 避免二次污染要對儲碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔。 準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點(diǎn)表》（FB—003）— 每月定期對各類餐具進(jìn)行盤點(diǎn)。 由財(cái)務(wù)? 將特殊情況填寫在備注欄內(nèi)補(bǔ)充? 根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時采購庫存較少的食品和調(diào)味品。2. 每周安排一次餐廳的大掃除；（包括員工食堂）3. 餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。7. 把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的容器里冷藏，在24小時內(nèi)使用或者扔掉。 雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 客人結(jié)帳用（同前臺）FB011 酒水交接表 每日上下班清點(diǎn)酒水FB0055. 嚴(yán)格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。堅(jiān)持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上?！?查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過保質(zhì)期。 餐具損耗數(shù)匯總報店長。 職位任務(wù)Task 13餐廳物品盤點(diǎn)流程餐具步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備 認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。 首先進(jìn)行清渣工作，再對餐具進(jìn)行沖洗。 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。 掌握出租率情況，安排早餐計(jì)劃 注意動作輕，聲音輕— 早餐后要將自助餐臺進(jìn)行清理撤換。 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 虛心接受客人意見。 及時清理餐桌 將菜品放入托盤中端送— 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序進(jìn)行，先上冷菜，再上熱菜。 引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺位。 整理清潔餐廳環(huán)境— 一般在客人入座時，向客人收取早餐券— 按照酒店業(yè)自助餐慣例，客人先付帳，后就餐。 主動問候每位客人“先生/小姐，早上好”“請問幾位？” 每天開市前檢查預(yù)訂信息 核實(shí)今日無法供應(yīng)的菜肴和特別推薦菜肴 菜單1年換2次（5月份一次；冬季一次），每次更新20％備餐 查看是否有用餐預(yù)定單 注意酒店的出租率 與廚房保持密切聯(lián)系，傳遞信息 做好預(yù)訂的留座工作整理餐廳 烹制菜品用餐結(jié)束 重新按規(guī)范擺臺 了解用餐情況 查看預(yù)訂信息安排工作12. 做好酒店員工每日三餐的供應(yīng)工作，確保質(zhì)量。15. 主動參加酒店的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)和銷售技能。在任何工作時間，提供主動、熱情、耐心、細(xì)致、準(zhǔn)確、高效的服務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。5. 協(xié)調(diào)餐廳對外服務(wù)與廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。提醒！ 本手冊內(nèi)容屬如家酒店管理有限公司內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳。3. 酒店在正餐時間內(nèi)，如果沒有條件提供正餐菜點(diǎn)，必須提供簡餐或商務(wù)套餐。8. 定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。廚房人員崗位職責(zé)：[直屬上級]：值班經(jīng)理/餐飲主管[崗位職責(zé)]：為客人和酒店員工提供美味和健康衛(wèi)生的菜肴，配合餐廳服務(wù)為客人提供準(zhǔn)確高效的服務(wù)，滿足客人的需求。廚房助工崗位職責(zé)：[直屬上級]：廚房人員/餐飲主管[崗位職責(zé)]：按照規(guī)范操作，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生和干凈衛(wèi)生餐具的供應(yīng)。 示范與培訓(xùn)服務(wù)員 檢查衛(wèi)生工作，做到：地面無污漬、無煙蒂紙屑；玻璃明亮；照明均勻、完好；空調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，餐桌整齊 整理表單和統(tǒng)計(jì)銷售 聽取餐廳服務(wù)意見及建議 將臺料、茶葉、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全。 詢問客人姓名、房號、及其他有關(guān)信息— 對認(rèn)識的客人，要以客人姓氏稱呼，給客人一種親近自然的感覺。 早餐供應(yīng)時間：7：00 — 9：30— 餐廳外或前臺處須提示早餐的時間和價格告示客人：“可在前臺購買早餐券”— 前臺服務(wù)員在入住登記時，主動向客人介紹早餐服務(wù)收取早餐券職位任務(wù)6: 早餐服務(wù)流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips餐間服務(wù) 整理票據(jù)和表單，填寫《營業(yè)日報表》（FB－005）職位任務(wù)Task 7點(diǎn)餐服務(wù)流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips餐前準(zhǔn)備 提醒客人保管好自己的財(cái)物。 根據(jù)點(diǎn)菜單金額，開具《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》（FO－008） 按照要求及時整理好餐桌 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形； 早餐應(yīng)對剩下來的食品進(jìn)行歸類，送至廚房。 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中?！?注意食品原材料的保質(zhì)期。 供應(yīng)商雙方核對無誤— 將茶杯、酒杯與餐具分開— 將餐具內(nèi)的殘?jiān)惯M(jìn)泔水桶內(nèi)— 沖洗后將餐具放入洗滌池中。職位任務(wù)Task 12早餐建議餐單種類 規(guī)定提示飲料盤點(diǎn) 將損耗金額計(jì)入餐廳成本中。? 將采購數(shù)量、分量、價格等填寫在《采購記錄本》（FB—022）上。4. 保持?jǐn)[放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)行刷洗；服務(wù)柜中5. 物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損。6. 品嘗食品時a) 用餐具，杜絕用手、口直接取食品。8. 冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放非食用物品，保存好存貨物品以免交叉感染。 點(diǎn)菜單 客人點(diǎn)菜用FB012 餐廳物品盤點(diǎn)表 月底盤點(diǎn)餐廳物品FB0044. 把新的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為先進(jìn)先出的依據(jù)。4. 認(rèn)真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程。 前臺每班必須交接早餐券 估計(jì)廚房間的待用食品和調(diào)味品— 觀察冰凍食品的色澤，將成色不佳的放在外邊，及時使用?！?損耗數(shù)=上月盤點(diǎn)數(shù)+購入 數(shù)本月盤點(diǎn)數(shù)核損 （見照片）根據(jù)地區(qū)客人飲食習(xí)慣，可適當(dāng)調(diào)整品種，各類數(shù)量不低于規(guī)定數(shù)量建議各店設(shè)計(jì)3套早餐菜單，每天更換。 對餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理歸類，對破損及殘缺的及時挑選出來進(jìn)行更換 按規(guī)定及時歸類保存冷凍食品放入冰柜 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計(jì)劃菜品 對酒水、飲料清點(diǎn)對帳。正餐鋪臺“謝謝光臨，再見”“請拿好您的物品” 及時撤下空的餐盤 遠(yuǎn)距離傳菜，必須加蓋 《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》（FO－008），需請客人簽字確認(rèn)?！?自助餐臺上必須擺放餐牌迎候客人 熟悉酒水的品種、單價。 服務(wù)員掌握客人的餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時間及要求。 制作主食及冷葷 及時清理餐桌 到前臺詢問住客情況嚴(yán)格控制費(fèi)用。14. 保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補(bǔ)充各式餐具及備用品。餐廳服務(wù)人員崗位職責(zé)：[直屬上級]：值班經(jīng)理/餐飲主管[崗位職責(zé)]：為客人提供接待、預(yù)訂、問詢、結(jié)帳等服務(wù)。4. 與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。為了保證酒店連鎖品牌形象的良好性和一致性，如家酒店連鎖公司制定了一套符合實(shí)際操作的標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)手冊，指導(dǎo)和規(guī)范 “如家快捷酒店”直營店和特許經(jīng)營店的管理和服務(wù)。4. 酒店餐廳營業(yè)時間：早餐時間：7:00――9:30；正餐時間：9:30――21:30。9. 及時處理好客人的投訴意見，并報告上級主管。3. 引領(lǐng)客人入座，并及時做好餐前服務(wù)。[工作內(nèi)容]： 1. 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。[工作內(nèi)