【正文】 查明何時失控（在一個 CCP發(fā)生偏離后） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分 監(jiān)控什么 對象：通過觀察和測量來評估一個 CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作 怎樣監(jiān)控 方法：通常用物理或化學(xué)的測量 監(jiān)控頻率 何時（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。 12 第二節(jié) HACCP的七個原理 原理 危害分析和預(yù)防措施 危害是指有能導(dǎo)致食品消費的生物、化學(xué)或物理特性。 二、 HACCP的由來 因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足： ●對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。1 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點）培訓(xùn) 培訓(xùn)部 2 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食品的定義：食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 ●檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對來說準(zhǔn)確度較低。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。 誰監(jiān)控 人員 原理 5 糾偏行動 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動 17 ● 糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的行動 ? 糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分： ? 糾正和消除偏離的起因，重建對加工的控制。 監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。 “食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 ●對眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費 隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 10 例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。 HACCP只把重點 放在控制顯著危害上 危害分析 根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性和嚴(yán)重性）來確定一種危害的潛在顯著性 危害分析劃分為兩種活動 ●自由討論和危害評估 自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過程（工藝流程圖）的每一個操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。 ? 確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個步驟： ? 第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 ? 1）根據(jù)專家的評估。 ●操作限值（ OL）：比 CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn) 原理 4 關(guān)鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。 第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求 人類健康對食品安全衛(wèi)生的重要要求 世界上有影響的食物中毒事件 ● 1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約 28萬人患有甲肝病。為了保護(hù)自身健康，消費者提出更嚴(yán)格的要求。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評估其發(fā)生的可能性。 ? 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試 ? 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 用“ CCP判斷樹表”來確定 CCP是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否 CCP 15 CCP判斷樹表 問題 1 對已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預(yù)防措施？ 修改步驟，過程或產(chǎn)品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是 CCP 問題 2