食品原料學(xué)第六章水產(chǎn)品原料(更新版)
【正文】 因此而分解出大量的氨。反過來說，這些產(chǎn)物測(cè)量也有助于某些疾病診斷。 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鳥苷可與谷氨酸鈉結(jié)合產(chǎn)生強(qiáng)的特征鮮味。與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。 貝類糖原含量比魚肉高。 板鰓類魚類的肝臟、肌肉中所含二酰甘油醚含量較高。,（4）蠟,高級(jí)一元醇和脂肪酸形成的酯，其硬度由烴鏈長(zhǎng)度和飽和度決定。 一般紅色肉魚類的脂類含量較高，同種魚腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。 鹽溶性，溶于離子強(qiáng)度大于0.5以上的中性鹽溶液。 (2) 魚肉中肌原纖維蛋白含量高。 魚肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成的效果。 魚肉中肌紅蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚肉在貯藏中易于變色的原因之一。,普通肉與褐色肉: 普通肉與褐色肉的硬度不同。 肌球蛋白長(zhǎng)約150nm。 直徑50~300pum,長(zhǎng)5~20mm。 暗色肌—用于恒常性游泳運(yùn)動(dòng)，魚類特有，洄游魚中較發(fā)達(dá)(暗色肉)。第六章 水產(chǎn)食品原料,一、水產(chǎn)原料的特性,1.再生性 2.不穩(wěn)定性 3.共享性,1.再生性,水產(chǎn)資源是能自行增值的生物資源。 普通肌—用于劇烈運(yùn)動(dòng)(白色肉)。 使軀體能屈曲運(yùn)動(dòng) 肌纖維:肉眼或顯微鏡觀察。肌肉收縮 肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白: 分子水平觀察。 與家畜肉的區(qū)別:一般家畜的肌肉比魚肉硬且富有彈性，即使這兩類肌肉的水分含量相同時(shí)，其硬度相差也很大，魚肉組織很軟且粘性很小。 各種魚褐色肉中的色素蛋白含量都多。,4.滋味特性,主要是由浸出物成分構(gòu)成的。,四、魚貝類肌肉的化學(xué)組成,1.蛋白質(zhì) 2.脂類 3.糖類 4.浸出物及呈味物質(zhì) 5.維生素 6.礦物質(zhì) 7.影響成分變化的因素,1.蛋白質(zhì),魚貝類蛋白質(zhì)的特性 (1) 魚肉中肌基質(zhì)蛋白(結(jié)締組織) 少，而貝類螺類較高，但均低于陸生動(dòng)物。,（2）肌原纖維蛋白： 含量50~70%。,2.脂類,（1）魚類脂類的含量與組成,魚類脂類的含量，隨魚種、組織、季節(jié)、棲息水域、產(chǎn)卵、年齡、性別等不同而有較大差異。 貝類主要含具有碳磷鍵的膦酰脂，分為甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。 深海魚肌肉中甘油醚含量較高，食用可能引起腹瀉。 紅色肉魚類糖原含量比白色肉魚類高。 牛磺酸又稱B氨基乙磺酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在。魚類死后ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、肌苷(次黃嘌呤核苷)、次黃嘌呤。 體液中氨基酸的種類除組成人體蛋白的二十種氨基酸外，還有其代謝產(chǎn)物如胍基化合物，某些疾病往往會(huì)導(dǎo)致這些物質(zhì)的變化。 高尿素水平可以影響膜或膜蛋白，攪亂蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)，氧化三甲胺可以改變板鰓魚類的細(xì)胞容積，阻止鯊魚體內(nèi)尿素所引起的功能蛋白質(zhì)變性。 （2）維生素D: 對(duì)鈣的吸收和代謝起重要作用。 （6）維生素B2 生長(zhǎng)促進(jìn)因子。如氨基酸、核蛋白等，在魚類的肝臟中含量較高。,6.礦物質(zhì),作用: (1) 動(dòng)物硬組織的重要成分。但有些并非人為污染的結(jié)果，而是由魚種的特性決定的。24.11.1824.11.1802:59:3402:59:34November 18, 2024 加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。24.11.182024年11月18日星期一2時(shí)59分34秒24.11.18,謝謝大家
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