【正文】 酸、不苦、無焦糊味及其他異味。 ? 滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。 ? 有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的草籽、異種谷粒及其他有機(jī)物質(zhì)。 ? 無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。 ? 結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。 ? 氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。 ? 平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。 ? 澀味：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。 ? （四）危害健康食品：在食品感官評價(jià)過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。 ? 特別是對混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評價(jià)后，必須做上述兩種專業(yè)操作以確保評價(jià)結(jié)論的正確性。對于沒有評價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)卦u價(jià)。 ? 感官評價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官評價(jià)的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。 ? 在感官測定食品硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～ 20℃ 之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。例如做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。這在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺反應(yīng)而不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。不同的食品顯現(xiàn)著各自不相同的顏色，例如：菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中所固有的。 ? 4．感官評價(jià)方法能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法評價(jià)的食品品質(zhì)某些特殊性污染的微量變化。即通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的評價(jià)和評價(jià)。 ? 所謂 “ 感官性狀異常 ” 是指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。 ? 視覺評價(jià)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點(diǎn)。 ④ 高溫分解或發(fā)酵作用 ? 通過加熱或烘烤等處理，使原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減，所以進(jìn)行嗅覺評價(jià)最好在 15～25℃ 的常溫下進(jìn)行。在進(jìn)行大量樣品評價(jià)時(shí)，中間必須休息，每評價(jià)一種食品之后必須用溫水漱口。 ? 食品感官評價(jià)方法具有廣泛的適用范圍。 5．冷飲與酒類 ? 冷飲與酒類的感官評價(jià)也具有很廣泛的實(shí)用性。 ? （三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。 ? 2．檢查人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。具體方式通常有以下四種： ? （一）正常食品：經(jīng)過評價(jià)和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。 第六節(jié) 食品感官評價(jià)常用的 一般術(shù)語及其含義 ? 酸味：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 ? 異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。 ? 風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。 ? 外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。常用于肉和肉制品。 ? 色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。 二．食用油脂品質(zhì)感官評價(jià)常用術(shù)語及其含義 ? 酸價(jià)：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。結(jié)合型無毒。 ? 氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常氣味與滋味。 ? 氣味：應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。 ? 變質(zhì)豬肉 —— 表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。 ? 次鮮豬肉 —— 脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。 ? 次鮮魚 —— 眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅。 （ 4）肌肉評價(jià) ? 新鮮魚 —— 肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。 ? 血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃內(nèi)面積的二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。 ? 流清蛋：蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。 （ 2）組織狀態(tài)評價(jià) ? 良質(zhì)鮮乳 —— 呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。 ? 劣質(zhì)鮮乳 —— 有酸味、咸味、苦味等。 2．糕點(diǎn)類 ? 回潮：糕點(diǎn)在存放保管期間，從空氣中吸收水氣而引起色、香、味、形的變