【正文】 人及其它衛(wèi)生。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。四、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。如香煙，零食和其它自帶食品。頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。，每日擦洗一次。二環(huán)境衛(wèi)生保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開(kāi)。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（4）下角料保留予養(yǎng)豬戶(hù)時(shí)，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶(hù)運(yùn)走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。，垃圾清運(yùn)后垃圾桶及其周?chē)h(huán)境應(yīng)及時(shí)沖洗清潔消毒。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類(lèi)，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類(lèi)之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。食堂要按時(shí)開(kāi)餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。本制度適用于廚房的所有員工。廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。廚房消防措施齊全、有效。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。(三)考核方法個(gè)人總結(jié)法由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。制定好廚房工作程序，指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時(shí)供應(yīng)大堂。1嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。做到隨臟隨隨掃、擦。明確各崗位的工作職責(zé)，跟班指揮、監(jiān)督、考核轄工員工的工作。管理好菜品加工、貯藏、保鮮工作，做到冰箱有專(zhuān)人保鮮分開(kāi)，并做到定期除霜、清理。做好發(fā)制品的清洗工作，新購(gòu)的毛肚、發(fā)魷魚(yú)、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈。1做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺(tái)，以及器具、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對(duì)清潔。積極做好餐前準(zhǔn)備，根據(jù)本店的營(yíng)業(yè)量，制作好成品小吃，確保不出現(xiàn)脫銷(xiāo)現(xiàn)象。洗碗工負(fù)責(zé)洗滌客人用過(guò)的碗、筷、碟子等餐具，做到一沖、二洗、三消毒，輕拿輕放，并擺放整齊，各就各