【正文】 人及其它衛(wèi)生。十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。電話請假一律無效。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。打鬧以及談論與工作無關的內容。如香煙，零食和其它自帶食品。頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。遇有下水道不通或溢水要及時報修。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。，每日擦洗一次。二環(huán)境衛(wèi)生保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習慣。（4）下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。，垃圾清運后垃圾桶及其周圍環(huán)境應及時沖洗清潔消毒。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。進入廚房必須做到工裝鞋整潔。下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。本制度適用于廚房的所有員工。廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。不能超負荷使用電氣設備。廚房消防措施齊全、有效。六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。各項內容的檢查可分別或同時進行。屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用。對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。(三)考核方法個人總結法由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。制定好廚房工作程序，指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品即時供應大堂。1嚴格遵守餐廳規(guī)章制度。做到隨臟隨隨掃、擦。明確各崗位的工作職責，跟班指揮、監(jiān)督、考核轄工員工的工作。管理好菜品加工、貯藏、保鮮工作，做到冰箱有專人保鮮分開，并做到定期除霜、清理。做好發(fā)制品的清洗工作，新購的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈。1做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。積極做好餐前準備，根據本店的營業(yè)量，制作好成品小吃，確保不出現脫銷現象。洗碗工負責洗滌客人用過的碗、筷、碟子等餐具，做到一沖、二洗、三消毒，輕拿輕放，并擺放整齊，各就各