【正文】 weight loss of yak meat through cooking 由圖 10 可知，隨著肉塊厚度的增加，牦牛肉蒸煮損失不斷增大，因?yàn)榧訜徇^(guò)程中，肉的肌原纖維和膠原蛋白會(huì)收縮，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，親水集團(tuán)暴露，從而肉內(nèi)部的水分流失出來(lái)，造成蒸煮損失的增加 [23]。 130140min，蛋白質(zhì)的變性趨于穩(wěn)定，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，在 140min 以后，肌束膜和肌內(nèi)膜出現(xiàn)顆?；?[20]，導(dǎo)致肉樣嫩度的減小。 加熱溫度對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響 圖 4 加熱溫度對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 8 Effect of temperature on sensory quality of pork 由圖 4 可以看出，在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，肉的感官品質(zhì)先上升后下降，在 5080℃內(nèi)，感官品質(zhì)在不斷提高， 8090℃內(nèi)，感官品質(zhì)下降。 加熱溫度對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響 結(jié)果與分析 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 7 圖 2 加熱溫度對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響 Effect of temperature on weight loss of yak meat through cooking 由圖 2 加熱溫度對(duì)牦牛肉蒸煮損失的影響可知，在試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，蒸煮損失逐步增加，在 5070℃范圍內(nèi)，蒸煮損失變化較大，在 7090℃牦牛肉蒸煮損失變化較小。 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 6 加熱溫度對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 加熱溫度對(duì)牦牛肉剪切力值的影響 圖 1 加熱溫度對(duì)牦牛肉剪切力值的影響 Effect of temperature on shear force of yak meat 剪切力反映肉品的嫩度，與肉品的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)。 顏色的測(cè)定 將肉樣切開(kāi)露出新鮮的切面，通過(guò)白板校準(zhǔn)，測(cè)定每一個(gè)點(diǎn)的 a*值，同一個(gè)樣品取 3 個(gè)點(diǎn)，取樣品平均值。 材料與方法 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 3 材料 試驗(yàn)材料 新鮮牦牛肉 （惠客家超市）馬佳肴牛肉制品 ； 設(shè)備、器材 表 1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備、器材 儀器名稱 儀器型號(hào) 生產(chǎn)廠家 全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) ADCI60C 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司 數(shù)顯式肌肉嫩度儀 CLM3B 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院 電熱恒溫水浴鍋 HH6 上海比朗儀器有限公司 中心溫度計(jì) TP3001 蘇州市滄浪區(qū)泰式電子經(jīng)營(yíng)部 電子稱 JMB3003 諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司 試驗(yàn)方法 單因素試驗(yàn) 加熱溫度對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 取新鮮牦牛腿肉，去除肉表面的結(jié)締組織，將牦牛肉分割成長(zhǎng)寬高為 6cm 肉塊 15 份裝入蒸煮袋，隨機(jī)分成 5 組，每組 3 個(gè)平行，然后將每組樣品分別放于 50、 60、 70、 80、90℃的水浴鍋中加熱，把溫度計(jì)插入肉中心處測(cè)得溫度，當(dāng)溫度達(dá)到預(yù)定溫度后保溫 5min，將樣品取出，冷卻至室溫，并用吸水紙將表面的水吸干， 測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。 對(duì)于牦牛肉食用品質(zhì)的研究也有很多， 其中針對(duì)嫩度的研究， 參照 Miller[1]等將剪切力值小于 kg/cm2, ~ kg/cm2 和大于 嫩肉、中等嫩肉和老肉，羅毅皓 [2]、侯麗 [3]等人測(cè)得的大通牦牛肉剪切力值分別為：成年牦牛 肉 :、,犢牦牛肉 :、 ，均低于 ，所以均為中等嫩度的肉 ,劉子溱等 (20xx年 )測(cè)得的剪切力值分別為 、 ,認(rèn)為兩者均屬于老肉；景緣 [4]等研究發(fā)現(xiàn)青海牦牛的 L*比黃牛的低，劉海珍 [5]通過(guò)對(duì)青海各地區(qū)牦牛肉的研究發(fā)現(xiàn)，牦牛肉的肌紅蛋白含量比當(dāng)?shù)攸S牛的含量高；牦牛肉的熟肉率為 %，比當(dāng)?shù)攸S牛肉、秦川牛肉和西門塔爾牛肉分別低 %、 %、%；牦牛肉脂肪含量少，來(lái)得才 [6]等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)牦牛肉的大理石花紋適中（評(píng)分為 3 分）。When the process condition is 85 ℃ , 120 min, the thickness of cm, the shear force value is minimum. Key words: Yak meat。結(jié)果顯示：隨著溫度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮損失在增大， a*下降，在 80℃時(shí)感官品質(zhì)較好；隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的剪切力、蒸煮損失增大， a*值下降，在 120min 時(shí)，感官品質(zhì)較佳；隨著肉塊高度的增加，牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、 a*都增大，厚度為 的肉塊感官品質(zhì)較佳。 thickness of the meat。熱處理是食品加工中的重要操作過(guò)程，可以改善食品的品質(zhì)，如改善風(fēng)味、增加質(zhì)感、改良組織狀態(tài)等 。 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 4 正交試驗(yàn) 基于牦牛肉加工過(guò)程中，嫩度是主要的考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，試驗(yàn)以加熱溫度、加熱時(shí)間和肉塊大小為因素，以產(chǎn)品的剪切力為指標(biāo)，對(duì)牦牛肉的熱處理工藝參數(shù)進(jìn)行正交優(yōu)化。 表 3 感官評(píng)分表 項(xiàng)目 分?jǐn)?shù) 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 材料與方法 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 5 色澤 20 色澤自然均一 10～ 20；顏色暗淡或色淺 0～ 10。 ，增加了 %，說(shuō)明不同熱處理溫度對(duì)牦牛肉嫩度的影響較大。另外，隨著溫度的增加，肌動(dòng)蛋白也開(kāi)始變性。由圖 5 知，在 80℃下，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的剪切力總體呈現(xiàn)增長(zhǎng)，加熱時(shí)間在 110120min 時(shí)，剪切力值變化不大，在 120130min 時(shí)，剪切力值變化最大，在 130140min 時(shí)，剪切力變化不明顯， 140min 以后，剪切力值在不斷增大，剪切力由 110min 時(shí) 177。 加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉色度的影響 圖 7 加熱時(shí)間對(duì)牦牛肉色度的影響 Fig .7 Effect of heating time on color of pork 從圖 7 中可以看出，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)， a*（紅度值）不斷下降 ,肉的顏色變化與肉中蛋白質(zhì)的變性有關(guān) [22]。 肉塊厚度對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)的影響 圖 12 肉塊厚度對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響 Effect of slice thickness on sensory quality of pork 由圖 12 可以看出，隨著肉塊厚度的增加，肉的感官品質(zhì)先上升后下降，肉厚度為 范圍內(nèi)，隨著肉厚度的增加，牦牛肉的口感、風(fēng)味、色澤逐漸變好，當(dāng)肉塊厚度超過(guò) 時(shí)，肉塊過(guò)厚使牦牛肉的蛋白質(zhì)變性程度小、揮發(fā)性物質(zhì)不易散出，導(dǎo)致牦牛肉的口感、風(fēng)味較差，感官品質(zhì)下降。 8 3 2 1 177。 本試驗(yàn)僅從物理處理上進(jìn)行探討，而對(duì)于熱處理對(duì)牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響沒(méi)有涉及到，所以，是不是最適合牦牛肉加工工藝的條件，還要從營(yíng)養(yǎng)的損失方面結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)條件進(jìn)行考慮。 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系 16 參考文獻(xiàn) 【 1】 黃 明，黃 峰，張首玉，陳景宜，陳紹英，徐幸蓮，周光宏 熱處理對(duì)豬肉食用品質(zhì) 的影響 [A] 食品科學(xué)基礎(chǔ)研究 20xx 【 2】 何江紅，盧 一， 肖 嵐， 潘 濤， 張振宇， 賈洪鋒 牦牛肉及其副產(chǎn)物的研制與開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀[N] 20xx(6) 【 3】戚彪，劉燕，郭愛(ài)菊 熱處理對(duì)豬通脊嫩度及色澤的影響【 J】 .肉類研究 ,20xx,37（ 4） 【 4】黃明，羅欣 .熱處理對(duì)牛肉剪切力及蒸煮損失的影響【 J】 .肉類工業(yè) 【 5】李超。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。圖表整潔，布局合理，文字注釋必須使用工程字書(shū)寫(xiě)，不準(zhǔn)用徒手畫(huà) 3）畢業(yè)論文須用 A4 單面打印，論文 50 頁(yè)以上的雙面打印 4）圖表應(yīng)繪制于無(wú)格子的頁(yè)面上 5）軟件工程類課題應(yīng)有程序清單，并提供電子文檔 1）設(shè)計(jì)（論文） 2）附件：按照任務(wù)書(shū)、開(kāi)題報(bào)告、外文譯文、譯文原文（復(fù)印件）次序裝訂 3）其它