【正文】 ⑶通風干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。 慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現亞急性或慢性損傷。,2024/10/20,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素產生的影響因素 培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。 單端孢霉素類 ：急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質和DNA的合成。,霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義,2024/10/20,幾種主要的霉菌毒素,島青霉類毒素 包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。 基質 不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現的霉菌以一定的菌種為主。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護半年至一年。,2024/10/20,1霍亂弧菌（Vibrio cholerae）,霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),預防措施： ——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； ——控制加工車間的溫度； ——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； ——調離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。和志賀氏菌病相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。,2024/10/20,空腸彎曲菌（Campylobacter）,空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個種，彎曲菌屬共分六個種及若干亞種。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。 癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,2024/10/20,第一節(jié) 細菌性食源性疾病,2024/10/202005－9－24,細菌性食源性疾病,細菌性食源性疾病 由細菌通過攝食而進入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。,2024/10/20,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。 最大的威脅：來自不需再 加熱的即食食品。食物中毒型潛伏期可僅20小時。特別是熟肉制品和涼拌菜等。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現。,2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),分布： 蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。,2024/10/20,1霍亂弧菌（Vibrio cholerae）,防治原則 必須貫徹預防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴防本菌傳入，此外應加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。,2024/10/20,霉菌產毒的特點,（1）同一產毒菌株的產毒能力具有可變性和易變性。 空氣流通 大部分霉菌生長繁殖和產毒均需要氧氣，少數霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。,2024/10/20,島青霉類毒素,島青霉類毒素 島青霉類毒素是由島青霉產生的代謝產物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。,2024/10/20,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素（aflatoxin ，AFT)的結構 兩個呋喃環(huán)和香豆素。 pH值：最適pH值為3 。 美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15 μg/kg 。,2024/10/20,二、蕈類毒素,提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認識或沒有吃過的蘑菇。,2024/10/20,一、污染食物的病毒,種類 輪狀病毒 星狀病毒 杯狀病毒 腺病毒 肝炎病毒,2024/10/20,一、污染食物的病毒,病毒污染食物的途徑 污染港灣水 污染灌溉水利用水 污染飲用水 不良的個人衛(wèi)生,2024/10/20,二、人獸共患病病毒,瘋牛病病毒 朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質的蛋白感染因子。 個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經過218天的潛伏期后突然發(fā)病，表現為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。,2024/10/20,二、常見食源性寄生蟲,通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。 （2）防治 ①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場所和通道 ③化學藥劑防治（二嗪農、除蟲菊酯等）。 風幕是一種可行的害蟲防治機械裝置，它不僅可以減少冷藏室內冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進入食品加工區(qū)域內。 ①對不好關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。 防治：合理的管理及衛(wèi)生設施可以減少廠區(qū)內鳥糞的數量：①當食品轉移之后必須打掃衛(wèi)生，否則會引來鳥類；②門、窗及通風口應該裝紗幕以防鳥類飛入建筑物內。,2024/10/20,三、轉基因食品的安全性問題,食物安全性因素： ①轉基因產物的直接影響：包括營養(yǎng)成分、毒性或增加食物過敏性物質的可能； ②轉基因間接影響：經遺傳工程修飾的基因片段導入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產物可能含有新的成分或改變現有成分的含量所造成的間接影響； ③植物里導入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質一樣能通過食物鏈進入人體內； ④轉基因食品經由胃腸道的吸收而將基因轉移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響,2024/10/20,三、轉基因食品的安全性問題,環(huán)境安全性因素 ①轉基因生物對農業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響； ②產生超級雜草的可能； ③種植抗蟲轉基因作物后可能使害蟲產生免疫并遺傳、從而產生更加難以消滅的“超級害蟲”； ④轉基因向非目標生物漂移的可能性； ⑤其他生物吃了轉基因食物是否會產生畸變或滅絕； ⑥轉基因生物是否會破壞生物的多樣性等。2024年10月20日下午10時1分24.10.2024.10.20 精益求精，追求卓越，因為相信而偉