【正文】 ⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。 慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。,2024/10/20,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素 培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。 單端孢霉素類 ：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。,霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義,2024/10/20,幾種主要的霉菌毒素,島青霉類毒素 包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。 基質(zhì) 不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。目前我國(guó)使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)半年至一年。,2024/10/20,1霍亂弧菌（Vibrio cholerae）,霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國(guó)際檢疫傳染病。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),預(yù)防措施： ——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓； ——控制加工車間的溫度； ——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； ——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。,2024/10/20,空腸彎曲菌（Campylobacter）,空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個(gè)種，彎曲菌屬共分六個(gè)種及若干亞種。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。 癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,2024/10/20,第一節(jié) 細(xì)菌性食源性疾病,2024/10/202005－9－24,細(xì)菌性食源性疾病,細(xì)菌性食源性疾病 由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。,2024/10/20,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。 最大的威脅：來(lái)自不需再 加熱的即食食品。食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。,2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),2024/10/20,金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus),分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。,2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),分布： 蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。,2024/10/20,1霍亂弧菌（Vibrio cholerae）,防治原則 必須貫徹預(yù)防為主的方針，作好對(duì)外交往及入口的檢疫工作，嚴(yán)防本菌傳入，此外應(yīng)加強(qiáng)水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。,2024/10/20,霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn),（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。 空氣流通 大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。,2024/10/20,島青霉類毒素,島青霉類毒素 島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。,2024/10/20,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素（aflatoxin ，AFT)的結(jié)構(gòu) 兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。 pH值：最適pH值為3 。 美國(guó)規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15 μg/kg 。,2024/10/20,二、蕈類毒素,提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒有吃過的蘑菇。,2024/10/20,一、污染食物的病毒,種類 輪狀病毒 星狀病毒 杯狀病毒 腺病毒 肝炎病毒,2024/10/20,一、污染食物的病毒,病毒污染食物的途徑 污染港灣水 污染灌溉水利用水 污染飲用水 不良的個(gè)人衛(wèi)生,2024/10/20,二、人獸共患病病毒,瘋牛病病毒 朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。 個(gè)別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過218天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時(shí)伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。,2024/10/20,二、常見食源性寄生蟲,通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。 （2）防治 ①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場(chǎng)所和通道 ③化學(xué)藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲菊酯等）。 風(fēng)幕是一種可行的害蟲防治機(jī)械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。 ①對(duì)不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠的入口。 防治：合理的管理及衛(wèi)生設(shè)施可以減少?gòu)S區(qū)內(nèi)鳥糞的數(shù)量：①當(dāng)食品轉(zhuǎn)移之后必須打掃衛(wèi)生，否則會(huì)引來(lái)鳥類；②門、窗及通風(fēng)口應(yīng)該裝紗幕以防鳥類飛入建筑物內(nèi)。,2024/10/20,三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題,食物安全性因素： ①轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響：包括營(yíng)養(yǎng)成分、毒性或增加食物過敏性物質(zhì)的可能； ②轉(zhuǎn)基因間接影響：經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成分的含量所造成的間接影響； ③植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一樣能通過食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)； ④轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉(zhuǎn)移至胃腸道微生物中，從而對(duì)人體健康造成影響,2024/10/20,三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題,環(huán)境安全性因素 ①轉(zhuǎn)基因生物對(duì)農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響； ②產(chǎn)生超級(jí)雜草的可能； ③種植抗蟲轉(zhuǎn)基因作物后可能使害蟲產(chǎn)生免疫并遺傳、從而產(chǎn)生更加難以消滅的“超級(jí)害蟲”； ④轉(zhuǎn)基因向非目標(biāo)生物漂移的可能性； ⑤其他生物吃了轉(zhuǎn)基因食物是否會(huì)產(chǎn)生畸變或滅絕； ⑥轉(zhuǎn)基因生物是否會(huì)破壞生物的多樣性等。2024年10月20日下午10時(shí)1分24.10.2024.10.20 精益求精，追求卓越，因?yàn)橄嘈哦鴤?