【正文】 入的物質(zhì)。同時，磷酸鹽有著較強的金屬螯合作用，能間接防止肉類受到金屬離子的影響，延緩其氧化酸敗。 復(fù)配原理 從圖 2 可知，市場上火腿腸的水分保持劑復(fù)配率達到 68%左右，說明水分保持劑的復(fù)配對火腿腸的加工有積極的作用。 在內(nèi)聚性方面 ， 加了 STP 和 SPP 的香腸的內(nèi)聚性低于對照品，加 SHMP 的香 腸的內(nèi)聚性高于對照品；在脆性、膠著性和咀嚼性方面，加 STP 的成品香腸低于對照品，加 SPP 和 SHMP 的成品高于對照品 。 [16] 市場調(diào)查結(jié)果 目前，市面上火腿腸加工中常用著色劑情況如下圖： 圖 6 火腿腸制作工藝中著色劑應(yīng)用情況 食品著色劑，又名 食用 色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。經(jīng)過研究，紅曲紅對枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌具有較強的抑制作用[18]。 紅曲紅色素是一種天然色素，其成產(chǎn)過程是先將紅曲霉接種于煮熟的的大米上，經(jīng)發(fā)酵成紅曲米，再通過提取、精制、干燥而成。故，市面上單一使用量最多的為紅曲紅色素，高達 7 成，但由于部分商家經(jīng)濟條件限制，仍有不少香腸采用了紅曲米色素，為了更好經(jīng)濟效益，商家多采用多種著色劑復(fù)配使用。 市場調(diào)查結(jié)果 根據(jù)市場調(diào)查，目前市面上火腿腸的生產(chǎn)中所添加的增稠劑種類及其所占比例如下圖所示。 卡拉膠具有較強的粘性和膠凝作用， 易溶于熱水成半透明的膠體溶液，在冷水中溶脹，形成大小不一的塊狀膠團。磷酸酯雙淀粉的作用原理和乙酰化二淀粉磷酸酯，為淀粉的穩(wěn)定性起到重要的作用。 應(yīng)用舉例 增稠劑卡拉膠能在肉制品中形成凝膠 ， 能起到凝膠、乳化、保水、增強彈性的作用，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，能提供相當好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細膩、切片良好、口感好，彈性好、韌脆適中，嫩滑爽口等性能，從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量，降低了成本， 因此 卡拉膠廣泛應(yīng)用于肉糜類 、 火腿類制品的生產(chǎn) 。 由圖 15圖 19 可以看出，對于新鮮肉加工的香腸而言，成品香腸其硬度、內(nèi)聚性、咀嚼行、回復(fù)性、膠黏性，都顯著高于經(jīng)過凍融的原料肉制成的香腸，此時加入 κ卡拉膠不僅沒有改善作用，反而會造成負面影響。其中最常用的以化學(xué)防腐劑為主，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥 基苯甲酸丙酯類、亞硝酸鹽等；天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的 [33]。 通過調(diào)查統(tǒng)計，由 圖 20 可知，火腿腸中常用的防腐劑為山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素。為了提高 防腐劑的 抑菌效果， 需要 采用兩種 或以上 方法 、防腐劑搭配組合，以擴大抑菌廣譜，進而提高防腐劑的利用效率，同時又能降低使用量，產(chǎn)品更為安全。山梨酸鉀可以進行復(fù)配使用，能夠起到相同作用增加抑菌效果。將 Nisin 和乳酸鈉聯(lián)合加于西式火腿中，保質(zhì)期則更長，并且降低了亞硝酸鹽的含量 [44]。 參 考 文 獻 [1] 楊艷敏 ,張福 ,王繼鵬 ,等 .火腿腸發(fā)展歷史與分類 [J].肉類工業(yè) .2021,27(1):4748. [2] 郝娟 .添加劑對雞肉腸品質(zhì)的影響 [D].陜西省 :西北農(nóng)林科技大學(xué)碩士論文 ,2021. [3] 王緒茂 ,馮平 .對中國肉類工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展的思考 [J].中外食品 ,2021(2):1214. [4] 于連江 .肉制品灌腸機的分類及工藝流程 [J].養(yǎng)殖技術(shù)顧問 ,2021,40(6) [5] 李蕙蕙 .雞肉火腿腸加工過程中功能特性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的初步研究 [D].湖北 省 :華中農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士論文 ,2021. [6] 周偉 .無淀粉火腿腸的研制 [J].肉類工業(yè) .2021,29(3):2728 [7] 張大明 .火腿腸工藝淺析 [D].肉類工業(yè) .1992,12(9) [8] 磷酸鹽在肉食加工中的應(yīng)用 [J].中國食品工業(yè)， 1997， (8):2526. [9] 賈洪信 ,王會然 .發(fā)酵魚香腸最佳配方研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工， 2021， 6(6)： 4042 [10] 郝利平 ,聶乾忠 .食品添加劑（第二版） [M].北京 :中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 ,2021:8. [11] 姚遠 ,董慶利 .乳酸鈉對肉及肉類 食品中腐敗菌和致病菌的抑制作用研究進展 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,07:378383. [12] 張文敏 ,董慶利 .乳酸鈉對肉及肉制品防腐保鮮作用的研究進展 [J].食品科學(xué) ,2021:18. [13] 遲玉杰等 .食品添加劑 [M].中國輕工業(yè)出版社 ,2021:7071. [14] 黃雯，陳文和 .添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用 [J].食品工業(yè)科技， 2021，(3):400405. [15] 扶慶權(quán) ,陳昌云 .磷酸鹽對乳化型香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響 [J].南京曉莊學(xué)院學(xué)報 ,2021,06:4143. 29 [16] 郝 利平 ,聶乾忠 .食品添加劑（第二版） [M].北京 :中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 ,2021:8. [17] 郝利平 ,聶乾忠 .食品添加劑（第二版） [M].北京 :中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 ,2021:8. [18] 遲玉杰等 .食品添加劑 [M].中國輕工業(yè)出版社 ,2021:7071. [19] 蔡旭冉 ,徐祝萍 ,徐忠東 ,蔡治華 .瓜爾膠和黃原膠對馬鈴薯淀粉糊化特性影響的比較研究 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,21:280283. [20] 丁予章 .紅曲紅色素在肉制品加工中的應(yīng)用 [J].中國食品工業(yè) ,1997,(8):2223. [21] 王光華 . 水溶性紅曲色素對不同肥瘦比香腸顏色的影響 [J]. 肉類工業(yè) ,1995,06:4244. [22] 郝利平 ,聶乾忠 .食品添加劑（第二版） [M].北京 :中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 ,2021:8. [23] 郭銳 ,彭意開 .κ卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽對反復(fù)凍融豬肉香腸品質(zhì)的影響 [J]. 食品與發(fā)酵工業(yè) ,2021,04:196201. [24] 凌靜 .食品增稠劑在肉制品加工中的應(yīng)用 [J].肉類研究 ,2021(6):2831. [25] 凌靜 .食品增稠劑在肉制品加工中的應(yīng)用 [J].肉類研究 ,2021(6):2831. [26] 周世英 ,顧正彪 .乙酰化二淀粉磷酸酯性質(zhì) [J].無錫輕工業(yè)報 ,1990,9(4):3640. [27] 蔡旭冉 ,徐祝萍 ,徐忠東 ,蔡治華 .瓜爾膠和黃原膠對馬鈴薯淀粉糊化特性影響的比較研究 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,21:280283. [28] 蔡為榮 ,薛正蓮 .黃原膠與 κ卡拉膠復(fù)配膠特性及在火腿中的應(yīng)用 [J].食品工業(yè)科技 ,(3):1618. [29] 白永慶 ,張璐 .食品增稠劑的種類及應(yīng)用進展 [J].輕工科技 ,2021,159(2):1416 [30] 黃雯 ,陳 文和 .添加劑在肉制品加工中應(yīng)用 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,(3):400405. [31] 扶慶權(quán) ,陳昌云 .磷酸鹽對乳化型香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響 [J].南京曉莊學(xué)院學(xué)報 ,2021,06:4143. [32] 李明宇 . 乙?；矸哿姿狨サ闹苽浼靶再|(zhì)研究 [D].黑龍江 :哈爾濱商業(yè)大學(xué)碩士論文 ,2021. [33] 王麗 ,張毓 ,陳翠嵐 .我國食品防腐劑的應(yīng)用及發(fā)展趨勢 [J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報 ,2021(2):8387. [34] 王宗平 . 添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用 [J].生物技術(shù)世界 ,2021,07:71. [35] 王麗 ,張毓 ,陳翠嵐 .我國食品防腐劑的應(yīng)用及發(fā)展趨勢 [J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報 ,2021(2):8387. 30 [36] 遲玉杰等 .食品添加劑 [M].中國輕工業(yè)出版社 ,2021:7071. [37] 趙建生 .山梨酸鉀在火腿腸中的應(yīng)用研究 [J].肉類工業(yè) ,2021,261(4):3435. [38] 遲玉杰等 .食品添加劑 [M].中國輕工業(yè)出版社 ,2021:7071. [39] 楊瑞 .乳酸鏈球菌素在即食臘肉制品加工和保藏應(yīng)用中的研究 [J].食品工業(yè)科技 ,2021,21(2):4849. [40] 沈勇根 ,上官新晨 ,蔣艷 ,吳少福 .雙乙酸鈉在食品防腐保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景 [J].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 , 2021,25(5):747751. [41] 湯定明 .生物防腐劑納他霉素的特性及其在肉制品加工中的應(yīng)用 [J].肉類工業(yè) ,2021,309(1):3536. [42] 遲玉杰等 .食品添加劑 [M].中國輕工業(yè)出版社 ,2021:7071. [43] 馬玉山 ,梁詠梅 .山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用實例 [J].肉類工業(yè) ,2021,08:34. [44] 林春來 .幾種防腐劑在肉制品中的應(yīng)用 [J].肉類研究 ,2021(12):2834. [45] 韓毅 ,楊振泉 .臺灣香腸制作中復(fù)合防腐劑的研究 [J].食品工業(yè) ,2021,08:6468.