【正文】 食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。）酒店廚房管理制度4廚房部衛(wèi)生管理制度]一、個人衛(wèi)生廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯Ｆ?、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。十二、員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎勵100元。切配：（1）主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50100元。1廚房負(fù)責(zé)原材料驗收，由廚師長負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長罰款100元）。廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。雞蛋用流水逐只清洗干凈。菜單全部憑單發(fā)貨。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。嚴(yán)禁人為浪費。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理?？傊?，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。％左右。于是屠海東決定為小工開“綠色通道”，以五個月工齡為期，上崗五個月以內(nèi)的小工犯錯后會給他們兩次改正機(jī)會，上崗五個月到一年的小工可以根據(jù)具體情況酌情處理。10月份的一天，張軍因為疏忽沒有取出午餐時剩的蒸豬蹄，結(jié)果晚餐時又重新蒸了一遍。若小工第一次觸犯B類錯誤，也可以用休息日加班代替懲罰，但僅此一次改正機(jī)會，第二次觸犯則會照章懲罰。若升遷考核時兩員工得分相等，則會對比他們上崗以來累積的“過失記分”總數(shù)，過失少者獲得升遷。二、過失計分年底匯總每年底，將各員工本年度過失計分匯總后備案。第一篇：五星級酒店廚房管理制度五星級酒店廚房管理制度常州錦江國際大酒店是一家五星級酒店，后廚有50多位工作人員。違紀(jì)處罰三位一體一、罰金當(dāng)月扣除每月底，統(tǒng)計員工當(dāng)月的違規(guī)記錄，并根據(jù)各等級的扣罰標(biāo)準(zhǔn)，將扣罰金額累計后直接從當(dāng)月工資中扣除?！斑^失計分”可用于員工升遷考核。為小工開辟“綠色通道”為了不讓剛上崗的小工因為懲罰過重而產(chǎn)生離職的念頭，總廚屠海東特意為入職不滿五個月的小工開了“綠色通道”：如果小工第一次觸犯A類錯誤，只是口頭警告即可，第二次觸犯，將以休息日加班代替懲罰，第三次觸犯才會按制度扣罰。案例這次的損失歸總廚張軍是錦江國際大酒店上雜部門的一名小工，去年6月剛上崗。后來總廚了解到，張軍違規(guī)后，很多小工也開始對這項制度心生懼怕，重新考慮去留。各色餐廳最好集中一個餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。注意潔、污，生、熟分區(qū)。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。上下都能坦誠相見，熱忱相待。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。每天清洗凈殘油脂。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。10備定期檢查、維修。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。毆打他人者。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。(三)、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進(jìn)行談判，確定當(dāng)月的購物進(jìn)價，三方共同簽字后報財務(wù)備存。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作。發(fā)現(xiàn)問題并及時匯報為餐廳挽回?fù)p失者，獎勵100元。五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。十七、有病時應(yīng)留在家中休息。六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的`問題。七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。四、食品衛(wèi)生認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。七、爐灶衛(wèi)生灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。、刃具放置好，做到無事故隱患。3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。三：沾頭1負(fù)責(zé)沾板線的39。2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。酒店廚房管理制度7一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。煮飯人員煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌７纳霞夘I(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20