【正文】 得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五病”人員調(diào)離。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。3．在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。四、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。餐飲服務(wù)食品安全五四制一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；驗(yàn)收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事于專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾雜物應(yīng)及時(shí)處理。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。食品加工制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。七、食品采購(gòu)臺(tái)帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。三、需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。溫度不得高于25℃、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，主、副食應(yīng)分類(lèi)、分架隔墻離地存放，并有標(biāo)志。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。及時(shí)處理垃圾，垃圾桶應(yīng)帶蓋并保持清潔。三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。采購(gòu)冷、鮮、肉禽時(shí)，應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。三、食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨(dú)立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間等專(zhuān)用功能間。三、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專(zhuān)用冷藏設(shè)備、專(zhuān)用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度一、做到專(zhuān)人制作、專(zhuān)用場(chǎng)地（間/區(qū)）、使用專(zhuān)用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專(zhuān)用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。三、盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。三、餐具用具做到當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤(pán)制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（五）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。飲品制作操作規(guī)程要求（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。（四）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。（二）蛋糕胚宜在專(zhuān)用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。（七）餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。用前消毒，用后洗凈。采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件等防蠅防塵防蟲(chóng)防鼠設(shè)施設(shè)備。藥物消毒增加一道清水沖程序。、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。不得將食品堆積、擠壓存放。（櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報(bào)告并接受監(jiān)督檢查。（自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。查驗(yàn)所購(gòu)食品是否屬于食品安全法禁止經(jīng)營(yíng)的食品。（四）臨期食品專(zhuān)柜銷(xiāo)售制度1．設(shè)置臨期食品銷(xiāo)售專(zhuān)柜，對(duì)清理出的臨近保質(zhì)期的食品實(shí)行專(zhuān)柜銷(xiāo)售。5．認(rèn)真履行退貨賠償責(zé)任，在與消費(fèi)者退貨賠償不能達(dá)成一致意見(jiàn)的情況下，請(qǐng)求食品藥品監(jiān)管機(jī)關(guān)進(jìn)行行政調(diào)解或向人民法院提起訴訟。第四篇：食品安全管理制度食品安全管理制度為保障食品市場(chǎng)安全，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，規(guī)范 守法經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)公平競(jìng)爭(zhēng)，提高本企業(yè)的社會(huì)信譽(yù)，制定本制度。張廣州小賣(mài)部第五篇：食品安全管理制度進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度一、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，食品等產(chǎn)品銷(xiāo)售者必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，確保食品來(lái)源渠道合法和質(zhì)量安全。二、進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄每種產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨時(shí)間、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（有效期）、供貨商及聯(lián)系方等內(nèi)容。三、自行檢測(cè)的重點(diǎn)食品為肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品等鮮活食品，散裝食品，易污染的食品。五、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，銷(xiāo)售者不履行規(guī)定義務(wù)的，由工商行政管理部門(mén)責(zé)令其停止銷(xiāo)售，并依法進(jìn)行查處。八、用于儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)难b卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無(wú)毒、無(wú)害、符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。