菜品質(zhì)量控制流程(更新版)
【正文】 嚴(yán)格控制。 蔬菜加工的程序：★根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及各廚房需要量，備齊蔬菜原料，準(zhǔn)備用具；★對(duì)可 能有農(nóng)藥的蔬菜應(yīng)浸泡半小時(shí)以上，確保食用安全；★將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水；★將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷藏庫(kù)中暫存待用；★清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 五、 菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)與程序： 水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)：★魚(yú) :，去鱗剛?cè)ケM，留鱗剛完整； ,膽不破 ,內(nèi)臟及黑衣雜物去盡 。廚房管理人員，要加強(qiáng)每個(gè)崗位環(huán)節(jié)的生產(chǎn)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查控制，盡可能安排技術(shù)、心理素質(zhì)較好的廚師為其制作。廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無(wú) 遺漏 地分配至加工生產(chǎn)崗位，這樣才能保證餐飲生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程順利進(jìn)行，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)，檢查和改進(jìn)工作也才有可能。 原料申領(lǐng)與加工：食品原料加工是菜肴生產(chǎn) 的地一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。 中國(guó)最大管理資源中心 第 1 頁(yè) 共 7 頁(yè) 菜品質(zhì)量控制流程 一、 目的：為規(guī)范和控制菜品質(zhì)量，加強(qiáng)管理規(guī)范，特制定本流程。 （ 2） 、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的控制 食品生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)食品原料質(zhì)量、菜肴加工、配份和生產(chǎn)烹調(diào)的質(zhì)量。 （ 1）、所有工作均應(yīng)有所落實(shí) 菜肴生產(chǎn)要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)要求，各工作必須全面分工落實(shí)，這是崗位職責(zé)控制法的前提，廚房生產(chǎn)即包括主要崗位的炒菜、切配等，也少不了容易被忽視的打荷、領(lǐng)料等。重點(diǎn)客情或重點(diǎn)任務(wù)，或者客人身份特殊，或者消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不一般，因 此，從菜單制定開(kāi)始就要強(qiáng)調(diào)以針對(duì)性為主，在原料的選用到菜點(diǎn)的出品，要注意全過(guò)程的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量可靠。菜點(diǎn)生產(chǎn)管理人員、主要技術(shù)骨干均應(yīng)親臨第一線，從事主要崗位的烹飪制作，嚴(yán)格把好各階段菜品質(zhì)量關(guān)。 蔬菜加工的標(biāo)準(zhǔn)：★無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分；★修削整齊；★無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵等污物，干凈，不滴水；★各原料單獨(dú)放置，沒(méi)有串味等污染。 六、 菜品制作過(guò)程的控制： 加工過(guò)程的控制： 加工過(guò)程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。
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