原料在生產(chǎn)過程中的作用(終稿)411(更新版)
【正文】 加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 35%。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精機(jī)葡萄糖。 油脂在蛋糕中的功能： ①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積； ②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）； ③、具有乳化性質(zhì)，可保留水分； ④、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。 原因： 低筋粉淀粉含量較高，一般適合做蛋糕之類的糕點(diǎn)，而用高筋粉做糕點(diǎn)的結(jié)果一般是蛋糕不松軟。 小貼士： 碳化糖、硫 化 糖 ：生產(chǎn)車間 硫化糖用于：前處理車間 兩者制作工藝不同，碳化糖工藝復(fù)雜、成品糖純度高、成本高、含硫少、能久儲不變色 三、面粉 面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。 ③糖漿 — 轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。 此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。 許多做烘焙食品的愛好者，雖然對烘焙流程一清二楚，但對烘焙中主要原料的作用了解甚少，今天無論是新手還是有經(jīng)驗(yàn)的老朋友，我們大家一起學(xué)習(xí)了解相關(guān)知識，并希望都可以從中獲得幫助。 蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 ①白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。 ②表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。 低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為 79%，濕面筋不低于 22%。 小貼士二：如何判斷面粉的筋度呢？ 有一個最簡單的方法：抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開就證明筋度高；如果面粉還保持為塊狀則證明筋度低。通常是作為一種甜味劑和保濕物質(zhì)來使用，能使食品爽滑可口。 七、山梨糖醇 八、蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。 添加蛋糕油的注意事項： 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。 十、麥芽糊精 用于增加粘稠度、增強(qiáng)分散性和溶解性。 功能： 1）增加體積； 2）使體積結(jié)構(gòu)松軟； 3）組織內(nèi)部氣孔均勻。 。 :59:3823:59:38March 23, 2023 ? 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :59:3823:59Mar2323Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯
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