【正文】 BSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 2 ℃ ，邊緣溫度在 2℃ 177。 問(wèn)：蒸燉雞解凍好的標(biāo)準(zhǔn)呢？ 二、解凍數(shù)量表 ? 我們制定的解凍貨品數(shù)量即能滿足一天的供應(yīng)量，又沒(méi)有多余的貨品，因此，解凍數(shù)量的確定就顯得尤為重要。 關(guān)于產(chǎn)品批次卡的使用： ? 產(chǎn)品批次卡是一種成品追蹤的工具。 ? 我們規(guī)定的生產(chǎn)計(jì)劃是： （ 11： 00售賣午餐的餐廳） ? 注意事項(xiàng)： 1）第七批生產(chǎn)計(jì)劃必須保證竹絲雞、肉菜、白飯的售 賣量，其它可靈活處理； （討論：丟棄成本與顧客滿意度的重要性） 2）出品時(shí)間與計(jì)劃供應(yīng)開(kāi)始時(shí)間越近，產(chǎn)品的新鮮程 度越高。真功夫餐飲品質(zhì)控制講義 ? 一直以來(lái) ,我們孜孜不倦地對(duì)品質(zhì)、服務(wù)、清潔義無(wú)反顧地追求，奠定了真功夫在行業(yè)的地位； ? 我們知道要做到微笑服務(wù)，要做到無(wú)微不至，我們知道清潔的標(biāo)準(zhǔn)是一塵不染，我們也知道品質(zhì)就是新鮮熱辣，但是有沒(méi)有更為具體的要求呢？ ? 真功夫品質(zhì)追求什么呢？有沒(méi)有一個(gè)具體的描述讓我們所有的管理組及員工可以很清楚、很容易的記下來(lái)。 ? 采用現(xiàn)在的生產(chǎn)計(jì)劃模式，就可以避免以上情況。 四、確定數(shù)量和調(diào)整 ? 一般來(lái)說(shuō)，是不可以直接調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃的數(shù)量，但是如下幾種情況是可以靈活處理的： 1）當(dāng)有額外的訂餐時(shí)，需增加所需產(chǎn)品； 2）對(duì)于售賣量較少的產(chǎn)品，值班經(jīng)理可以根據(jù)自己判斷調(diào)整少量數(shù)量； 3）新產(chǎn)品推出后，第一周或退出后第一周，在交易用量不穩(wěn)定的情況下， 值班經(jīng)理可以根據(jù)自己判斷調(diào)整少量數(shù)量； ? 注意事項(xiàng)： 1）當(dāng)甘種產(chǎn)品需臨時(shí)加單時(shí)，值班經(jīng)理可以根據(jù)自己判斷決定增加 數(shù)量并 采用 +（）的形式填表制作在下一批計(jì)劃中； 2）生產(chǎn)計(jì)劃計(jì)算時(shí)，按照逢尾則進(jìn)的原則； 3）排骨最小單位為 ， 雞腿肉最少調(diào)制 2碟； 4）生產(chǎn)計(jì)劃表中記錄的數(shù)據(jù)應(yīng)采用盤(pán)點(diǎn)單位，例如排骨按 kg， 電腦版的生產(chǎn)計(jì)劃（略）。 2℃ 。（餐廳自行控制） 產(chǎn)品存量的確定方法： 預(yù)計(jì)本月指定日期平均 S ? 蒸制位保存量 = 上周指定控制時(shí)段售賣量 上周指定日期平均 S 四、交接更存量表 ? 交接更存量表是檢測(cè)生產(chǎn)計(jì)劃工作是否準(zhǔn)確的一個(gè)重要工具 預(yù)計(jì)本月指定日期平均 S ? 最小存量（ 16:0017:30)售賣量 = 上周指定日期 上周指定日期平均 S 產(chǎn)品售賣量 預(yù)計(jì)本月指定日期平均 S ? 最大存量（ 16:0018:30)售賣量 = 上周指定日期 上周指定日期平均 S 產(chǎn)品售賣量 第三部分：產(chǎn)品溫度 一、 B型迷你溫度計(jì)使用說(shuō)明（略） ? 問(wèn)： 1）如何測(cè)試溫度計(jì)的冰點(diǎn)？ 2）如何防止溫度計(jì)的交叉污染？ 二、食品溫度的檢測(cè)指引 ? 半成品溫度檢測(cè)： 1）解凍肉類的標(biāo)準(zhǔn)：中心溫度 0℃ 177