【正文】 該洗手的情形，以及規(guī)范洗手的步驟和方法餐用具清洗、消毒、保潔20餐用具消毒時間、溫度（熱力消毒）、濃度（化學消毒）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；含有效氯消毒液250mg/L，餐用具浸泡5分鐘以上；定時測量消毒液濃度；消毒柜、洗碗機按設備使用說明進行清洗消毒場所標示清洗消毒方法（溫度、濃度、時間等）和步驟，并記錄消毒液濃度測量情況；采用化學消毒的，標示消毒液配制步驟，并在消毒水池中標記配制相應濃度消毒液的加水刻度21防止餐用具污染餐用具保潔柜專用，定時進行消毒保潔柜處標示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進行記錄配送22配送過程膳食存放溫度和時間配送的膳食存放在10℃以下或60℃以上條件，對送達后膳食的中心溫度進行測量容器上標示膳食存放溫度和時間要求，以及加工完成時間8。 記錄應保存2年以上。操作規(guī)程中食品安全關鍵項目的控制要求可按附錄B執(zhí)行。 原輔料采購和貯存 餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的規(guī)定，對采購的食品、食品添加劑及食品相關產品開展索證索票、進貨查驗和采購記錄，不采購國家和本市禁止經營的品種。 餐飲服務單位可為場所內的各類物品設置固定存放位置。評估中，可考核食品從業(yè)人員是否按照法律規(guī)范和本單位制度規(guī)定的方法進行加工操作。發(fā)現(xiàn)有礙食品安全疾病或病癥的人員應立即離開工作崗位。食品安全管理人員應對檢查和記錄情況進行抽查。制度中的每項具體工作都應規(guī)定明確的執(zhí)行人員和檢查人員。5 管理職責 餐飲服務單位應按《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求，設置從事食品安全管理的專門機構，并配備專兼職食品安全管理人員。 餐用具餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、用具、容器。DB 31/ XXX－20XXDB上 海 市 地 方 標 準DB 31/xxxx—20xx食品安全地方標準餐飲服務單位食品安全管理指導原則（征求意見稿） 20XXXXXX 發(fā)布20XXXXXX 實施上海市食品藥品監(jiān)督管理局 發(fā) 布前言本標準為首次發(fā)布。 易腐食品在常溫下容易腐敗變質，需要控制溫度和時間以防止細菌生長、繁殖、產毒的食品。 餐飲服務單位應至少每年對本單位食品安全管理目標、制度和措施開展評估。 制定制度時，應充分與各部門、各層次員工溝通，使其符合各崗位實際，確保能夠操作和執(zhí)行。 餐飲服務單位應要求食品從業(yè)人員或部門負責人按照檢查計劃，對設施、設備的運作情況，以及加工操作中與食品安全有關工作的開展情況進行檢查，并做好檢查記錄。 餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，在食品從業(yè)人員每次上崗前詢問和檢查其健康狀況。 餐飲服務單位應對培訓的效果進行評估。餐飲服務單位可按附錄A的要求，區(qū)分不同用途的加工操作場所、設施設備和工用具，以避免食品受到污染。 餐飲服務單位應設置食品從業(yè)人員必需私人物品（如飲水杯）的統(tǒng)一放置場所，該場所應不會污染食品和影響食品加工操作。 ，分別制定原料加工、烹飪、冷菜制作、備餐供餐、餐用具清洗、消毒、保潔、配送等環(huán)節(jié)操作規(guī)程。 ：——冰箱和冷庫內溫度；——消毒水配制濃度和消毒時間；——大塊食品中心溫度；——熟制冷菜烹飪后的冷卻溫度時間；——膳食配送過程存放溫度和時間；——使用食品添加劑的食品和使用量；——食品和食品接觸表面檢測結果；——超過保質期要求食品處