餐飲服務(wù)與管理第二章課件(更新版)
【正文】 色餐巾 、 邊緣形狀分 （ 1） 規(guī)格： 45～ 50厘米見方 （ 2） 邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種 。 中心桌 （ 2）餐桌與餐椅 （ 3）主桌或主賓席區(qū) （ 4）工作臺(tái) （ 5）主席臺(tái)或表演臺(tái) （ 6）會(huì)議臺(tái)形與宴會(huì)臺(tái)形 （ 7）桌次安排 桌次安排示意圖 ● ○ ○ ○ ○ ○ 三角型 ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凸字型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 梯型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ 圈型 ○ ○ ● ○ ○ 菱型 ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ H型 （ 1） 鋪臺(tái)布 ① 平推式； ② 抖鋪式； ③ 撒網(wǎng)式 。 C 香檳酒和有氣葡萄酒的最佳飲用溫度為 48176。 二、開酒瓶 ? 使用正確的開瓶器具 – 開酒器分兩大類：一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔，也叫酒鉆；另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，也叫酒起子 香檳酒的開啟方法 ? 與其他酒的開啟方法不同，香檳酒酒瓶?jī)?nèi)有壓力，而瓶塞又大部分被壓進(jìn)瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金屬箔蓋做頂封及鉛絲繞扎固定住。左手端托，右手根據(jù)客人的需要取送酒水依次進(jìn)行斟倒的一種方法 二 、 斟酒順序與份量控制 （ 1） 中餐斟酒順序 一般是從主賓位置開始 、 按照順時(shí)針方向依次進(jìn)行斟酒服務(wù) ， 有時(shí)也從年長(zhǎng)者或女士開始斟倒 。 ? 中餐宴會(huì)的上菜位置 一般選擇翻譯和陪同中間或者副主人右側(cè)上菜 方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴 切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話 ? 每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重 上菜的時(shí)機(jī) ? 當(dāng)冷菜吃到 2|3時(shí)，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在 30分鐘內(nèi)應(yīng)當(dāng)上完 ? 上菜注意節(jié)奏：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時(shí)，就要上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)的現(xiàn)象，造成宴會(huì)主人的尷尬 ? 另外上菜過快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。
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