【正文】 、麻油或花生油。 以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下：砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克。 （二）控制關(guān)鍵點(diǎn)所謂重組雞肉脯，就是利用在雞肉中添加一些輔料成分，使雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有雞肉的組織形態(tài)得以改善的方法制成的雞肉脯就是重組雞肉脯。 把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內(nèi)加入適量的水，加熱至微沸60～90分鐘，經(jīng)過(guò)濾后，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。 ： 一、原輔材料及設(shè)備 將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開(kāi)水內(nèi)，調(diào)制淀粉乳，倒入攪拌機(jī)中，再放進(jìn)腌制肉糜，攪拌7～10分鐘，與淀粉乳混勻?yàn)橹?，抹片前將竹篩洗凈晾干，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2～3毫米。 對(duì)中老年人預(yù)防動(dòng)脈硬化、腦組織老化、骨質(zhì)疏松、降低血脂、防止肥胖等有一定的積極作用。日本科學(xué)家通過(guò)研究證實(shí)，在屠宰之前用加有調(diào)味香料（如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等）的飼料喂雞，不僅能使雞肉味道更加好，而且還可以更長(zhǎng)時(shí)間地保持新鮮，因?yàn)檫@些具有防腐和藥物功效，能改善雞肉肉質(zhì)、延長(zhǎng)保鮮期。 為此，日本農(nóng)產(chǎn)工業(yè)公司的科技人員將紫蘇種子摻入玉米粉，并加入適量的維生素E制成飼料喂雞。如何使雞肉更香。 用雙層紗布濾去渣，濾液放入腌鹵缸。 ：割下兩翅、兩爪和下頜。 ：健康無(wú)損的活雞。骨肉切面細(xì)膩，壓之無(wú)血水，雞骨酥脆，脂肪滑膩。取出一只雞抽出鋼絲針倒出少量湯液，若湯液呈淡褐色可立即關(guān)閉加熱，燜5分鐘后出爐；若湯液呈紅色，需繼續(xù)烤幾分鐘，驗(yàn)湯后再關(guān)閉加熱燜5分鐘后出爐。 。在腌制好的雞膛內(nèi)裝蔥一根，料酒中浸泡加姜2片、香菇1塊，用鋼絲針穿線縫好開(kāi)膛口，防止湯汁外溢，達(dá)到在烤制過(guò)程中“外烤內(nèi)蒸”的效果。新鹵可反復(fù)燒煮，過(guò)濾使用，每次添加原配料的1/4量并補(bǔ)足水量，燒煮方法同新鹵。 ②操作要點(diǎn)：將上述原料放到攪拌器中，在4～5分鐘內(nèi)均勻混合，制成最終坯料。②操作要點(diǎn)：先將凍雞肉粉碎成粒度為3～4毫米的碎、肉，將前面工序中調(diào)制的乳化液及基礎(chǔ)原料、品質(zhì)改良劑；食鹽等輔料加入，充分混合15～25分鐘，使乳化液中所含的水溶性蛋白質(zhì)油與水結(jié)合在一起，而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間，以改善制品加熱時(shí)的凝膠性、雞肉組織內(nèi)的粘結(jié)性及保水性。 目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了添加胡蘿卜汁的淡黃色粉絲，添加芹菜汁、菠菜汁的綠色粉絲也格外搶眼。 老化時(shí)間隨溫度的變化而不同，通常夏天為6h～8h，冬天為8h～12h。 原料→制漿→糊化、制絲→老化→浸泡→松絲→清洗→脫水→烘干成形→粉絲。 （5）整理 將成品肉松置于竹筐上，邊翻動(dòng)、邊撕散個(gè)別較粗的肌肉團(tuán)，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等，按50g、100g、250g等不同規(guī)格密封包裝即成。 近口處壓嚴(yán)一層白紗布包，將壇口密封。合格產(chǎn)品在18度以下的冷藏庫(kù)冷藏，品溫15度以下，貯存期為10個(gè)月左右。 4．混合與成形；將準(zhǔn)確稱量的肉末倒入攪拌機(jī)里，添加食鹽和適量的水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合，最后添加淀粉并攪拌均勻。 豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。 降溫時(shí)，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過(guò)快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。 1．工藝流程 待整個(gè)鍋里溫度降到60℃時(shí)，倒在灌腸機(jī)里，用可收縮性透明PVC或尼龍腸衣灌裝，要求灌裝松軟適當(dāng)，不要過(guò)緊，灌好后放在85℃的熱水中加熱，做二次殺菌，保證中心溫度達(dá)到72℃，殺菌時(shí)間不低于45分鐘即可。下面簡(jiǎn)單介紹加工配方和工藝，以供參考：　　一、原輔料要求：整雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在1Kg/只左右，食鹽、味精、白砂糖、明膠、耐特雞肉香精等為市售；復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。2. 雞肉的營(yíng)養(yǎng)高于雞湯。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。雞肉適合人群：一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。4. 雞的肉質(zhì)內(nèi)含有谷氨酸鈉，可以說(shuō)是“自帶味精”?！「鶕?jù)配方比例配比各種配料，在夾層鍋里加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠，文火煮開(kāi)。裝好后放在冷藏庫(kù)里冷卻，待產(chǎn)品中心溫度降到20℃以下，就可去除模具。 原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→入庫(kù)保存 經(jīng)處理的原料、配料隨即加工使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。 醉雞香醇可口，略帶酒味，肉質(zhì)松脆，不粘牙。②準(zhǔn)備1只壇子，清洗干凈，大小以能裝入所宰殺的雞為準(zhǔn)。開(kāi)膛取出全部?jī)?nèi)臟和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮，再用水沖洗。 （3）復(fù)煮 初煮的原湯經(jīng)過(guò)濾除去沉渣和雜質(zhì)，再入鍋內(nèi)用旺火燒開(kāi)，加入適量食鹽，把剔了骨的雞肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制。炒到一定程度時(shí)出鍋，在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉，然后再入鍋焙炒。此工藝可供開(kāi)發(fā)新型方便食品的同行參考，以便提高新產(chǎn)品的上市成功率。 耐蒸煮風(fēng)味系列原料可選擇“博邦”BCBCBCBC9等，以及肉粉002號(hào)、003號(hào)、004號(hào)、005號(hào)和008號(hào)等。產(chǎn)品的粗細(xì)通過(guò)粉絲機(jī)的篩板更換來(lái)加以調(diào)節(jié)，可以將其制成圓形、扁形以及細(xì)絲或空心等形狀。 將耐蒸煮雞肉風(fēng)味原料進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)后，再附上方便食品專用湯料包，使消費(fèi)者對(duì)耐蒸煮肉味方便食品的認(rèn)可度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他同類風(fēng)味方便食品。風(fēng)味雞肉丸子加工技術(shù)一、原料與設(shè)備。 ②操作要點(diǎn)：將豬油放入攪碎機(jī)攪打成微細(xì)顆粒，然后與雞肉和乳化液充分?jǐn)嚧虺珊隣罨A(chǔ)原料。 ：將上述工序制得的混合料放入0～10℃的低溫室中2小時(shí)以上，使之熟化，使雞肉糜顆粒間的乳化液及油脂充分浸透到雞肉糜顆粒的內(nèi)部，增加雞肉組織的強(qiáng)度。 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，風(fēng)味變差。 雞洗凈后將腔內(nèi)灌滿鹵，然后疊放在浸泡缸內(nèi)，最上層壓以重物。 涂糖后將雞掛在架上風(fēng)干，以免影響烤制質(zhì)量。 成品形態(tài)美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。 ：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖、維生素C；食鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。 原料選擇→宰殺→燙毛、褪毛→下五件→開(kāi)膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包裝→成品 然后將食鹽塞入頸部膚內(nèi)和腿及關(guān)節(jié)周圍，反復(fù)搓勻，余下的食鹽放入體腔內(nèi)。 烘房溫度控制在58～65℃，要求溫度平衡，初期較高而后逐漸降低。日本養(yǎng)雞專家研究提出籠養(yǎng)雞的飼料配方為：70―85%的雞配合飼料，10―20%的牧草飼料，5―10%的菜園或果園土壤表層的腐葉。 使雞屠宰皮膚脂肪色澤鮮艷。 先將胡蘿卜汁、黃酒倒入攪拌機(jī)內(nèi)，再加入絞碎的肉糜，攪拌2～3分鐘，除淀粉、維生素C、亞硝酸鈉和鵪鶉蛋液之外，其余調(diào)料均勻地加入，繼續(xù)攪拌5～7分鐘，至肉糜粘滑細(xì)膩為準(zhǔn)，溫度不高于20℃。 香酥珍珠雞軟罐頭的生產(chǎn)工藝珍珠雞肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量低，味道鮮美，是一種具有野味的肉禽。輔料：白砂糖、精鹽、黃酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大蔥。 原料宰殺→清洗→護(hù)色→切塊→油炸→浸調(diào)味液→晾干→裝袋→密封→殺菌→保溫→檢驗(yàn)→成品。放血采用頸部切斷三管（血管、氣管、食管），要求操作部位要準(zhǔn)，刀口要小，放血要凈。 5%的誤差，要求裝袋時(shí)注意雞翅、雞腿、雞身搭配均勻。 油溫太高或炸時(shí)太長(zhǎng)，雞皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著色時(shí)間長(zhǎng)，雞體失脂太多、肉質(zhì)老化影響嫩度，著色也不佳。封口后必須立即進(jìn)行殺菌，停留時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)。 錫：每千克≤200毫克 銅：每千克≤； 鹵雞味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，但是吃起來(lái)因纖維粗糙而缺乏細(xì)膩感，而且水分活度大，不易保存，這在很大程度上限制了其商品性和貨架壽命。所以，烘烤溫度確定在100～150℃，烘烤時(shí)間為5～10分鐘，這是最關(guān)鍵的。所以有必要改善其組織形態(tài)，降低水分活度，增強(qiáng)口感，進(jìn)而提高商品性，延長(zhǎng)貨架期，而且保持鹵雞的原有風(fēng)味。 工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制 煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。 工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤 （5）熏雞 當(dāng)上述湯冷卻后，倒入—大口容器內(nèi)，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，于室溫下浸泡2—3小時(shí)，使湯料的味能浸透于雞肉內(nèi)部。 取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內(nèi)放入香菇、生姜等．并將食鹽40—60克，味精1—4克混合均勻，均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內(nèi)，然后腌制10—20分鐘，使食鹽和味精能浸入雞內(nèi)部。 此工序與傳統(tǒng)烤雞的不同點(diǎn)是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只雞皮脆肉嫩，酥而不散，入口不膩，肉不粘骨，雞肉里外香味一致，特別是采用了紅參等八味中藥，對(duì)于病后體弱、胃寒脾虛者具有滋補(bǔ)保健的作用，是一種有效的藥膳。 怎么會(huì)是八種呢？不是九味雞嗎？當(dāng)然，最后一種味道，是因人而異的?！　⒄{(diào)料倒入，攪拌均勻。雞柳的加工工藝設(shè)計(jì)　　雞柳產(chǎn)品自2000年投放市場(chǎng)以來(lái)，在雞肉深加工行業(yè)掀起一場(chǎng)革命。將雞里脊肉、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘，在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)；擺盤(pán)速凍。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使雞塊依次通過(guò)油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間28s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45~50℃；插簽。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣為主、食用時(shí)采用170℃的油溫油炸3－5分鐘即可。 二、基本配方雞小胸肉 100㎏，冰水20㎏，㎏，㎏，㎏，㎏，I+㎏，㎏，㎏，㎏，天博雞肉香精20928 ㎏，雞肉香精21067 ㎏。 在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。 本發(fā)明具有中式做法、兼?zhèn)渲形骺谖?、外焦酥里鮮嫩的特點(diǎn)，炸出的雞塊外形及色澤俱佳，在進(jìn)食時(shí)配以沙拉醬或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代國(guó)外同類的炸雞食品。雞肉烤腸是一種采用雞肉為主要原料，經(jīng)過(guò)原料絞制、滾揉、灌制和熱加工的低溫肉制品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，是佐餐、旅游攜帶和休閑必備的產(chǎn)品?！　L揉。注意：煙熏箱使用時(shí)間一長(zhǎng)，上面的煙熏銹在內(nèi)壁上用清水很難清洗，許多廠家為此煩惱，建議使用河南科瑞公司的煙熏清洗劑，很容易清洗掉